Cakounet coulant au chocolat doux (Philippe Conticini)

Cakounet coulant au chocolat doux (Philippe Conticini)

Après les verrines en 2014, la série annuelle des recettes partagées par Philippe Conticini en 2015 sera consacrée … aux biscuits ! Simples ou élaborées, classiques (avec la touche du Chef) ou complètement originales, le Chef nous propose de découvrir tout au long de l’année 12 recettes.

Premier biscuit de la série, un « Cakounet coulant au chocolat doux ». Une recette simple, courte et pourtant avec un ingrédient original pour des sensations complètement nouvelles …

Ingrédients (pour 1 cake d'environ 20 x 8 cm) :
90g de chocolat noir
30g de chocolat au lait
115g de beurre doux
120g d’œufs entiers
65g de sucre cristal
45g de farine T55
15g de farine de châtaigne
1 pincée de fleur de sel

Note du chef :

• La farine de châtaigne amène une douceur sucrée très agréable, mais en terme de structure et de tenue, vous pouvez sans problème remplacer la farine de châtaigne par de la farine type 55 (ce que j'ai fait, n'ayant pas de farine de châtaigne sous la main).

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Le maître nous a fait cadeau de sa recette de mousse au chocolat, dans une vidéo tournée pour le site 750g avec le chef Damien (que vous retrouverez à la fin de l'article). Le résultat est une mousse aèrienne, pas grasse, peu sucrée, dont le goût est décuplé et prolongé en bouche par la fleur de sel. Je vous la recommande vivement !!

Ingrédients (pour 6 personnes) :

165g d'un excellent chocolat noir (INAYA de Barry pour moi, prenez celui que vous aimez)
50g de lait 1/2 écrémé
110g de crème liquide entière
25g de sucre brun
5 blanc d’œufs
Fleur de sel

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans une jatte, faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (1min par 1min sur décongélation, en mélangeant après chaque min), et mélangez bien.

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Un excellent dessert, du chef Cyril Lignac, présentant des associations de saveurs qui fonctionnent bien, des textures variées, et surtout, une mousse chocolat blanc (sur pâte à bombe) de folie !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les croquants :
50g de chocolat noir
50g de riz soufflé (j'ai pris des céréales riz soufflé au chocolat)
1 cuillère à café d'huile neutre

Pour la mousse au chocolat blanc :
150g de chocolat blanc (un excellent chocolat blanc très peu sucré, j'ai pris Zéphyr de BARRY)
20g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20cl de crème liquide entière froide

Pour la poêlée de framboises :

1 barquette de framboises

20g de sucre en poudre

Pistaches en poudre (pas trop fine, juste concassée)

Pour le dressage :

Glace à la pistache

Note :

• J'insiste, le chocolat blanc pour la mousse doit être d'excellente qualité et très peu sucré. A bannir les chocolats blanc de super-marché hyper sucré... vous êtres prévenu !
• Vu que ce n'est plus la saison des framboises, 2 solutions : des congelées, ou comme j'ai fait, prendre de la purée de framboises... c'est pas le même résultat, mais çà dépanne.

Préparation des croquants :

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation) en y ajoutant une cuillère à café d'huile neutre.

Incorporez le riz soufflé. Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et faire durcir au réfrigérateur. Vous pouvez également utilisez de petits moules souples comme j'ai fait (vous n'aurez pas à découper la plaque une fois refroidi) :

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation).
Dans une casserole, faites un sirop à feu moyen avec le sucre et un filet d'eau (un sirop bien chaud à 121°c).
Fouettez les 2 jaunes d’œufs au batteur électrique, ajoutez le sirop chaud en filet, et continuez de fouettez jusqu'à ce que l'appareil (la pâte à bombe) soit tiède. Ajoutez ensuite le chocolat blanc.

Dans une jatte bien froide, montez la crème liquide, puis l'incorporer délicatement au mélange.

Mettre en poche à douille (si besoin pour votre dressage. Ici, je l'ai mise en poche avec une douille unie de 20 pour dresser de gros plots de mousse). Réservez au réfrigérateur au minimum 3h00.

Préparation de la poêlée de framboises :

Faites chauffer dans une poêle 20g de sucre en poudre et un filet d'eau. Ajoutez les framboises et en écraser quelques-unes pour parfumer le sirop. Laissez revenir quelques minutes et saupoudrer de pistaches concassées au dernier moment. Éteignez le feu.


Le Dressage :

Sortir la plaque de riz soufflé du réfrigérateur, la découper en petits carrés (ou démoulez si vous avez fait comme moi) et les dresser sur une assiette. Les napper de mousse au chocolat blanc.

Placer un peu de pistaches en poudre au centre de l'assiette et y déposer une boule de glace à la pistache. Arrosez de la poêlées de framboises et saupoudrer l'ensemble de pistaches concassées.

Bonne dégustation !

Mousse au Chocolat

Mousse au Chocolat

Voici ma version de ce classique dessert. Simple, rapide à réaliser, c'est néanmoins un excellent dessert très peu sucré, qui plaira au plus grand nombre.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

100g d'un excellent chocolat noir (INAYA de Barry pour moi)
80g de beurre doux
4 oeufs
30g de sucre cristal
1 pincée de sel

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans une jatte, faites fondre le beurre avec le chocolat noir au micro-ondes (1min par 1min sur décongélation, en mélangeant après chaque min), et mélangez bien.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Une version individuelle avec des saveurs différentes de la version Fraisier "classique"...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 80g de sablé
- 20gr de pistaches torréfiées
- 45g de beurre doux

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 110g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture

Fraises :
- 250g de fraises

Finition :
- quelques pistaches concassées
- quelques morceaux de fraises

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, puis la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Préparation du sablé reconstitué :

Réduire en poudre les sablés avec les pistaches torréfiées (à 150° pendant 15min) et refroidies.

Faites fondre le beurre, et ajoutez-le à la poudre de sablé / pistache. Bien mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Étalez sur une épaisseur de 3mm sur une feuille de papier cuisson en tassant bien avec le dos d'une cuillère (vous pourrez vous aider d'un cadre à entremets  de 18 x 18cm dans lequel il sera plus facile de tasser l'appareil).

Placez au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préparation des feuilles de chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes sur décongélation par étape de 1min, en remuant bien entre chaque étape.

Versez sur un rhodoïd, et étalez finement sur au moins un rectangle de 18 x 12cm. Dès que le chocolat commence à cristalliser, tracer avec une pointe de couteau, 6 rectangles de 3 x 12cm.

Placez une feuille de cuisson sur le chocolat. Ajoutez 1 ou 2 livres sur le chocolat afin qu'il ne gondole pas en durcissant. Réservez au frais.

Le dressage :

Enlevez la feuille de papier cuisson recouvrant le chocolat blanc, et détachez chaque feuille de chocolat blanc du rhodoïd.

Décadrez le sablé reconstitué. Découpez délicatement à l'aide d'un couteau 6 rectangles de 3 x 12cm.

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie respectivement n°12 et n°10.

Coupez les fraises dans la largeur pour avoir une hauteur de 2,5cm. Coupez ensuite en 2 dans le sens de la longueur.

Sur chaque rectangle de sablé reconstitué, dressez en quinconce une 1/2 fraise, 1 plot de crémeux pistache en les alternant sur toute la longueur du sablé. Les plots de crémeux pistache devant dépasser légèrement la hauteur des fraises.

Recouvrir d'une feuille de chocolat blanc.

Dressez ensuite la mousse au chocolat blanc.

Décorer avec un morceau de fraise et quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !

Roll Cakes au chocolat et pistaches (Marlène Dispoto)

Roll Cakes au chocolat et pistaches (Marlène Dispoto)

Une recette de Marlène Dispoto donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4 (avec les erreurs d'ingrédients en moins...). Très bon pour le goûter ou le petit déjeuner, avec un petit goût de cannelle qui fait toute la différence.

Ingrédients (pour 20 Rolls environ) :

La pâte:
- 30cl de lait entier
- 10cl d'huile de colza
- 100g de sucre
- 1 sachet de levure de boulangerie (j'ai utilisé 6gr de levure instantanée)
- 400g + 100g de farine (j'ai pris de la T55)
- 5g de sel
- 2,5g le levure chimique
- 2,5g de bicarbonate de sodium

La garniture:
- 60g de beurre doux fondu
- 15g de cannelle
- 50g de sucre
- 90g de pistaches grillées salées concassées
- 75g de chocolat noir hachées (des pépites de chocolat noir, c'est plus simple !)

Le glaçage:
- 75g de sucre
- 2,5g d'extrait naturel de vanille
- 10cl de lait
- 25g de beurre

Note :

• Je n'ai pas utilisé le glaçage (déjà assez de sucre dans les cakes).

Préparation des Roll Cakes

Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre et l'huile puis laisser tiédir. Parsemez la préparation avec la levure et laisser réhydrater 1min. Ajoutez les 400g de farine et remuez. Couvrez avec un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud.
Après 1h (la pâte à doublé de volume), incorporez la farine restante, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de sodium.

Tapissez 2 moules à gâteau ronds de papier cuisson. Divisez la pâte en deux et aplatissez la moitié (sur 1cm d'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la pâte avec la moitié du beurre fondu. Saupoudrez-la ensuite avec 1 cuillère à café de cannelle en poudre, et parsemez-la de la moitié du sucre, du chocolat et des pistaches.

Enroulez la pâte sur elle-même pour former un cylindre. Puis avec l'aide d'un couteau long et bien effilé, coupez 8 à 10 rolls et disposez-les dans le premier moule.

Répétez le tout avec la seconde moitié de pâte et le second moule.

Laissez les roll cakes gonfler pendant 30min (j'ai attendu 45min à 35°c).

Enfournez dans un four préchauffé à 190°c pendant 25min (jusqu'à ce que le cake soit doré).

Pendant la cuisson, dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients du glaçage.

A la sortie du four, badigeonnez le cake de glaçage à l'aide d'un pinceau.

Dégustez tiède ou froid.

Bonne dégustation !

Cake au Chocolat et à l'Orange confite (Sadaharu Aoki)

Cake au Chocolat et à l'Orange confite (Sadaharu Aoki)

Une recette de Sadaharu Aoki donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4. Un cake au bon goût de chocolat et d'orange, fondant, très gourmand... un d-é-l-i-c-e !!!

Ingrédients (pour un cake de 6/8 parts) :

L'orange mix:
- 69g de cubes d'orange confite
- 17g de raisins secs
- 17g de confiture d'orange
- 17g de Grand Marnier (liqueur de Cognac et Orange)

La pâte à cake:
- 72g de farine
- 17g de poudre de cacao
- 2g de levure chimique
- 78g de beurre fondu clarifié
- 62g d'oeuf
- 89g de sucre glace

Le sirop d'orange:
- 43g d'eau
- 29g de sucre
- 29g de Grand Marnier

Préparation de l'Orange mix

Mixez les cubes d'orange confite, les raisins secs, la confiture d'orange et le Grand Marnier pour obtenir la mixture d'oranges.

Note :

•  Je me suis contenté de détailler finement l'orange confite, et c'était nickel.

Préparation de la pâte à cake

Sortez préalablement tous les ingrédients et laissez-les à température ambiante.
Tamisez la farine, la poudre de cacao et la levure.
Chauffez légèrement le beurre au micro-ondes. Retirez l'écume et le dépôt blanchâtre pour obtenir du beurre clarifié.
Mélangez l'oeuf et le sucre glace, puis ajoutez la farine, la poudre de cacao et la levure. Incorporez ensuite le beurre et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Mélangez alors la pâte et 120g d'orange mix. Vérifiez que la température est bien de 30°c. Si la température est inférieure, placez le mélange au micro-ondes quelques secondes et remuez comme pour une mayonnaise.
Versez la pâte obtenue dans un moule à cake recouvert de papier cuisson. Faites cuire dans un four pré-chauffé à 160°c pendant 1h.

Note :

• Ne pas prendre un trop grand moule, 18cm va bien.
• Surveillez la cuisson, à 50min c'était cuit.

Préparation du sirop d'orange

Faites bouillir l'eau et le sucre avant d'ajouter le Grand Marnier.

La finition

Après la cuisson du cake, démoulez et laissez refroidir, avant d'imbiber de sirop à base d'alcool. Filmez.

Bonne dégustation !

Tarte caramel salé et mousse chocolat au lait... inspirée par Sadaharu Aoki

Tarte caramel au beurre salé et mousse chocolat au lait... inspirée par Sadaharu Aoki

Une tarte inspirée par la recette de Sadaharu Aoki donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4. J'ai gardé la pâte sucrée et la mousse au chocolat, mais j'ai modifié la crème caramel au beurre salé. Il faut dire que les quantités données dans le magasine ne sont pas cohérentes avec la photo (pas assez de caramel pour combler le fond de tarte)... donc il a bien fallu improviser !!

Ingrédients (pour un cercle de 22cm, 8 personnes) :

La pâte sucrée:
- 100g de beurre doux
- 20g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 2gr de sel
- 1/2 oeuf entier battu (30gr)
- 170g de farine

Le caramel au beurre salé:
- 140gr de sucre
- 40gr de crème entière liquide
- 40gr de beurre demi-sel

La crème pâtissière:
- 1 oeuf et demi entier (90gr)
- 370gr de lait
- 40gr de sucre
- 30gr de maïzena
- 25gr de farine
- 40gr de beurre doux

La mousse au chocolat au lait:

- 60g + 130gr de crème liquide entière
- 140g de chocolat au lait

La finition:
- 30gr chocolat noir
- un peu de cacao en poudre

Préparation de la pâte sucrée

Malaxez le beurre afin de le pommader, ajoutez les ingrédients dans l'ordre un par un, sans trop mélanger après l'ajout de la farine. Laissez reposer 30min au refrigérateur.
Étalez sur une épaisseur de 3mm. Coupez à la taille souhaitée puis foncez votre moule. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Couvrez d'un papier cuisson, disposez des haricots secs.
Enfournez 20min, dans un four pré-chauffé à 160°c.

Préparation du caramel au beurre salé

Faites un caramel (à sec) assez foncé avec le sucre en poudre. Incorporez la crème liquide chaude petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez le beurre demi-sel, réservez.

Préparation de la crème pâtissière

Faites bouillir le lait dans une casserole. Mélangez les oeufs battus, le sucre, la maïzena et la farine dans un grand bol. Versez la moitié du lait chaud, mélangez, puis reverser le mélange dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Incorporez le beurre doux.

Ajoutez enfin le caramel au beurre salé. Filmez au contact, et placez au réfrigérateur pendant 2h.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

Faites bouillir 60gr de crème liquide. Versez sur le chocolat au lait et réalisez une émulsion.
Montez le reste de crème liquide très froide au batteur, et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat.
Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Les feuilles chocolat noir

Froissez un morceau de papier cuisson, puis défroissez-le et posez-le bien à plat.
Faites fondre le chocolat noir, versez-le sur le papier cuisson. Étalez finement avec une spatule coudée.
Laissez cristalliser, puis placer un autre morceau de papier cuisson sur le chocolat. Placez un ou deux livres sur le chocolat, et réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage

Versez la crème au caramel dans le fond de tarte et lissez bien. La crème doit arriver au bord de la tarte.

Placez la mousse au chocolat dans une poche à douille unie n°10. Dressez la mousse au chocolat sur la crème caramel en partant du centre et en faisant des cercles concentriques.

Tamisez un peu de cacao en poudre pour former une ligne sur un côté de la tarte. Cassez quelques petits morceaux de feuille chocolat noir et les planter dans la mousse au chocolat.

Bonne dégustation !

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Les premières gariguettes sont arrivées, c'est l'occasion de réaliser cette verrine gourmande.

Ingrédients (4 personnes) :

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 80g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Fraises :
- 250g de fraises

Finitions :
- quelques pistaches concassées (facultatif)

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 60°c avant d'incorporer la gélatine, puis le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au frigidaire.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage :

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie.

Dressez une couche de crémeux pistache au fond du verre. Ajoutez les fraises coupées en petits morceaux. Terminez par une couche de mousse au chocolat blanc.

Enfin, vous pouvez décorer avec quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !

Eclair praliné orange / chocolat au lait

Éclair praliné orange / chocolat au lait

Un éclair léger, ou le goût du praliné et du chocolat au lait se mêle au parfum subtil de l'orange.

Ingrédients (6 éclairs) :

Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine

La pâte à chou (pour 12 éclairs de 13cm) :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)

La crème praliné à l'orange :
- 10g de jaune d’œuf
- 50g d’œuf entier
- 45g de sucre semoule
- 25g maïzena
- 230g de lait
- 60g de pâte de noisettes (j'ai utilisé 60g de noisettes torréfiées, que j'ai mixé jusqu'à obtention d'une pâte)
- 30g de beurre
- 60g de praliné amandes à 60% + le zeste de 1 petite (une petite est suffisant !!) orange BIO  (j'ai utilisé 36g d'amandes torréfiées + 24g de caramel dur + le zeste d'orange mixés jusqu'à obtention d'une poudre assez fine).

Le crémeux chocolat au lait :
- 225g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 200g de chocolat au lait

La feuille chocolat :
- 60g de chocolat au lait
- 1 morceau de feuille rhodoïd (13cm x 18cm)

Préparation de la feuille chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat (j'utilise le micro-ondes, position décongélation, par pallier de 1min, en remuant bien à chaque pallier).
Étalez finement sur une feuille rhodoïd, et laissez cristalliser. Dès que le chocolat est suffisamment cristallisé, découpez (enfin plutôt, "tracez dans le chocolat") des bandes rectangulaires de 13cm x 2,5cm.
Pour éviter que le chocolat ne gondole, posez une plaque dessus (plus 1 ou 2 bouquins), placez-le au frais.

Préparation du crémeux chocolat au lait :

Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes d’œufs battus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant bien à l'aide d'un fouet.
Versez sur le chocolat, et réalisez une émulsion.
Filmez au contact, et laissez reposer au froid pendant 2h minimum.

Préparation de la crème praliné orange :

Fouettez énergiquement le jaune, l’œuf entier et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena et mélangez.
Faites bouillir le lait puis versez-en la moitié sur le mélange oeufs / sucre en fouettant bien. Ajoutez ensuite le reste de lait et faites cuire 3min en remuant.
Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes, le beurre et le praliné orange.
Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et laissez reposer au froid.

Ou mettre directement en poche à douille, comme ci-dessous, et laissez reposer au froid.

Préparation du craquelin :

Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2 mm, réservez 30 m au réfrigérateur.
Détaillez des rectangles de la longueur des éclairs (13 cm) sur 2 cm de largeur.

Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3 min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez à l'aide d'une poche munie d'une douille PF15 (à défaut, prenez une douille unie) des bâtonnets de 13 cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Vous pouvez vous aider en traçant 2 traits espacés de 13 cm au revers du papier cuisson. Dressez la pâte bien régulièrement pour avoir de beaux éclairs uniformes et de même grosseur.
Posez les bandes de craquelin découpées précédemment sur la pâte.

Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 40 min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !

Note :

• Les 6 éclairs non utilisés (les quantités citées vous permettront d'en faire 12 environ) vont au congélateur. Il ne vous restera à faire que la garniture pour une autre fois ou vous aurez envie d'éclairs.

Le dressage :

Percez chaque éclair en 3 points sur le dessous (le côté ou il n'y a pas le craquelin).
Au final, l'éclair va reposer sur le dessus (le côté craquelin). Ce côté est plutôt bombé, et l'éclair peut ne pas être très stable sur ce côté. Je vous invite à gratter un peu avec une lame de couteau sur la longueur de l'éclair pour faire une bande un peu plus plate. Cela permettra à l'éclair d'être plus stable.

Garnir les éclairs avec la crème praliné orange en 3 points pour que la crème se répartisse partout.

Placez le crémeux chocolat au lait dans une autre poche munie d'une douille chemin de fer. Dressez le crémeux sur le côté sans craquelin, en faisant des vagues d'un bord à l'autre de l'éclair (regardez la photo finale, çà peut vous aider).

Placez une plaque de chocolat au  lait sur le crémeux, et décorez d'éclats de noisette et d'amande, et de petits morceaux d'oranges confites.

Bonne dégustation !

Tarte chocolat au lait, caramel et cacahuètes (Thomas Boursier)

Tarte chocolat au lait, caramel et cacahuètes (Thomas Boursier)

Une tarte délicieuse, tirée du livre de Thomas Boursier "Les secrets de ces délicieuses recettes", suite à sa victoire à l'émission "Le meilleur Pâtissier" de M6, saison 1.

Ingrédients (pour un cercle de 22cm, 6 à 8 personnes) :

La pâte sucrée:
- 150g de beurre doux
- 95g de sucre glace
- 30g de cacahuètes en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 oeuf entier battu
- 1 pincée de fleur de sel
- 250g de farine
- 30g de chocolat au lait

Le caramel aux cacahuètes:
- 11g de crème liquide entière
- 20g de sirop de glucose (à défaut du miel neutre)
- 110g de sucre
- 25g de beurre doux
- 30g de cacahuètes grillées salées

La ganache:

- 225g de Jivara (chocolat au lait pâtissier à 40% de cacao Valrhona), ou équivalent...

- 150g de crème liquide entière

La chantilly à la cacahuètes:

- 120g de crème liquide entière
- 30g de sucre
- 60g de mascarpone
- 25g de beurre de cacahuètes (à défaut, des cacahuètes mixées jusqu'à en faire une pâte convient très bien)

La finition:
- Chocolat au lait

Préparation de la pâte sucrée

Malaxez le beurre afin de le pommader, ajoutez les ingrédients dans l'ordre un par un, sans trop mélanger après l'ajout de la farine. Étalez sur une épaisseur de 3mm. Coupez à la taille souhaitée, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min. Foncez votre moule et laisser reposer encore 30min. Couvrez d'un papier cuisson, disposez des haricots secs.

Enfournez 25min, dans un four pré-chauffé à 170°c. Retirez les haricots et le papier cuisson, et terminez la cuisson pendant 10min.

Préparation du caramel aux cacahuètes

Faites chauffer la crème liquide et gardez-la au chaud.
Faites fondre le sirop de glucose avec la moitié du sucre. Laissez-le caraméliser, ajoutez le reste de sucre et caraméliser de nouveau. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez-le du feu. Ajoutez aussitôt le beurre coupé en dés, remuez, puis ajoutez la crème liquide chaude et les cacahuètes grossièrement hachées. Portez à ébullition puis cuisez à 108°c. Débarrassez dans un bol et réservez à température ambiante.

Après refroidissement, versez le caramel aux cacahuètes sur le fond de tarte et laissez prendre 30min au réfrigérateur.

Préparation de la ganache chocolat au lait

Faites fondre le chocolat 30s au micro-ondes et renouvelez l'opération autant de fois que nécessaire, en remuant bien à chaque fois. Ajoutez la crème liquide bouillie en 3 fois, en mélangeant à l'aide d'une maryse pour former un beau noyau brillant et élastique. Avec un mixer plongeant, mixez-la 2 à 3min afin de lisser, en évitant d'incorporer de l'air. Versez-la aussitôt sur votre fond de tarte et lissez la surface. Percez les bulles éventuelles avec un cure-dent. Réservez la tarte 45min au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly aux cacahuètes

Mettez la crème bien froide dans un cul de poule froid, ajoutez le sucre et mélangez un peu pour qu'il fonde. Ajoutez le mascarpone et le beurre de cacahuètes et fouettez le tout pour monter une chantilly ferme. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°10. Utilisez aussitôt.

Le dressage

Dressez des boules de chantilly directement sur la tarte. Décorez avec des copeaux de chocolat au lait.

Bonne dégustation !

Crème dessert au chocolat

Crème dessert au chocolat

Une délicieuse crème dessert au chocolat noir, tirée du livre "Petites crèmes" d'Isabel Brancq.

J'utilise du chocolat noir à 72% pour la réaliser, mais vous pouvez utiliser du chocolat avec un pourcentage de cacao moins élevé, selon votre goût. Comme il faut plusieurs jaunes d’œufs sans les blancs dans cette recette, c'est un bon moyen d'utiliser les jaunes quand, par exemple, on fait des macarons.

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

- 25cl de lait
- 25cl de crème liquide
- 3 jaunes d’oeufs
- 60g de sucre semoule
- 150g de chocolat noir
- 1 feuille de gélatine (2g)

Préparation des moules :

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, mélangez énergiquement dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le liquide chaud, remuez puis versez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va épaissir progressivement. Éteignez le feu.

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez le chocolat en morceaux dans un saladier. Versez la moitié de la crème encore chaude sur le chocolat et remuez pour bien le faire fondre. Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la au mélange. Versez le reste de crème, mélangez le tout puis répartissez dans 4 à 6 ramequins (selon leur taille).

Laissez les crèmes refroidir puis placez 2h au réfrigérateur avant de déguster.

Note :

• Vous pouvez accompagner cette recette de cookies aux noisettes ou de sablés Bretons.

Bonne dégustation !

Soufflé mi-cuit au chocolat (Claire Heitzler)

Soufflé mi-cuit au chocolat (Claire Heitzler)

Un goût de chocolat puissant, très peu sucré.

Ingrédients (6 souflés) :

Les soufflés :
- 210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona®)
- 200 g de lait entier
- 2 jaunes d’oeufs (40 g)
- 10 g de fécule de maïs
- 6 blancs d’oeufs (180 g)
- 60 g de sucre semoule

Pour les moules :
- Beurre
- Sucre

Préparation des moules :

Beurrez 6 moules à soufflé une première fois avec du beurre pommade, laissez figer au réfrigérateur, puis beurrez-les une deuxième fois. Chemisez-les de sucre semoule.

Préchauffez le four à 190 °C.

Préparation des soufflés :

Mettez le lait dans une casserole et faites-le bouillir.
Mélangez les jaunes d’oeufs et la fécule, ajoutez le lait chaud, puis remettez dans la casserole. Faire bouillir le tout. Laissez tiédir.

Faites fondre le chocolat (j'utilise pour cela le micro-ondes). Ajoutez le chocolat fondu et lissez ce mélange au mixeur plongeant.

Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en bec d’oiseau. Lorsque les blancs sont montés, ajoutez-en 1/3 au premier mélange. Mélangez délicatement avec une maryse, puis
ajoutez le reste de blancs en neige.

Garnissez les moules de préparation jusqu’à 1 cm du bord.

Enfournez pour 10 min afin de garder le coeur du soufflé légèrement coulant.

Servez immédiatement avec de la glace vanille.

Note :

• Pour avoir un soufflé bien monté, prendre un moule plus haut que large (contrairement aux ramequins que j'ai utilisé). Dans ces moules, je les ai laissé 13min (au lieu de 10), et le coeur était resté juste coulant.

Bonne dégustation !

Eclair Chocolat / Noisette (Christophe Michalak)

Eclair Chocolat / Noisette (Christophe Michalak)

Un éclair excellent, très peu sucré.

Ingrédients (6 éclairs) :

Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine

La pâte à chou (pour 12 éclairs de 13cm) :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)

Le crémeux chocolat / noisette :
- 225g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 100g de chocolat noir (60% pour moi)
- 50g de chocolat au lait
- 50g de pâte à tartiner chocolat / noisette (j'utilise la recette de pâte à tartiner de Michalak)
- 1 pincée de fleur de sel

Le décor chocolat :
- 100g de chocolat noir
- 1 feuille décor pour chocolat

Préparation du décor chocolat :

Faites fondre le chocolat (j'utilise le micro-ondes, position décongélation, par pallier de 1min, en remuant bien à chaque pallier).
Étalez finement sur une feuille décor spéciale chocolat, et laissez cristalliser. Dès que le chocolat est cristallisé, découpez (enfin plutôt, "tracez dans le chocolat") des bandes rectangulaires de 13cm x 2cm.
Pour éviter que le chocolat ne gondole, posez une plaque dessus (plus 1 ou 2 bouquins), placez-le au frais pour 12 à 24h.

Préparation du crémeux chocolat / noisette :

Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes d’œufs battus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant bien à l'aide d'un fouet.
Versez sur le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et la pincée de fleur de sel. Réalisez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact, et laissez reposer au froid pendant 2h minimum.

Préparation du craquelin :

Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2mm, réservez 30m au refrigérateur.
Détaillez des rectangles de la longueur des éclairs (13cm) sur 2cm de largeur.

Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez à l'aide d'une poche munie d'une douille PF15 (à défaut, prenez une douille unie) des bâtonnets de 13cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Vous pouvez vous aider en traçant 2 traits espacés de 13cm au revers du papier cuisson. Dressez la pâte bien régulièrement pour avoir de beaux éclairs uniformes et de même grosseur.
Posez les bandes de craquelin découpées précédemment sur la pâte.

Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 40 à 45min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !

Note :

• Les 6 éclairs non utilisés (les quantités citées vous permettront d'en faire 12 environ) vont au congélateur. Il ne vous restera à faire que la garniture pour une autre fois ou vous aurez envie d'éclairs.

Le dressage :

Percez chaque éclair en 3 points sur le dessous (le côté ou il n'y a pas le craquelin).
Au final, l'éclair va reposer sur le dessus (le côté craquelin). Ce côté est plutôt bombé, et l'éclair peut ne pas être très stable sur ce côté. Je vous invite à gratter un peu avec une lame de couteau sur la longueur de l'éclair pour faire une bande un peu plus plate. Cela permettra à l'éclair d'être plus stable.

Placez les 2/3 du crémeux dans une poche munie d'une douille fine (unie 6), et garnir les éclairs en 3 points pour que le crémeux se répartisse partout.

Placez le reste du crémeux dans une autre poche munie d'une douille chemin de fer. Dressez le crémeux sur le côté sans craquelin, en faisant des vagues d'un bord à l'autre de l'éclair (regardez la photo finale, çà peut vous aider).

Enfin, placez une plaque de chocolat sur le crémeux.

Bonne dégustation !

Entremet Chocolat au lait / Fruit de la passion et Mangue Fraîche

Entremet Chocolat au lait / Fruit de la passion et Mangue Fraîche

J'ai repris une association qui fonctionne bien : le chocolat au lait et le fruit de la passion, associé à la mangue fraîche pour en faire un entremet. Résultat : un délice !!

Ingrédients (pour un cadre de 18 x 18 x 4,5 - 8 personnes) :

Le biscuit :
- 1 œuf
- 20g de sucre
- 20g de farine
- 1 pincée de sel

Le crémeux chocolat au lait :
- 200g de crème liquide entière (35% MG)
- 40g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 200g de chocolat au lait à 40% de cacao

Le fruit :
- 1 mangue bien mûre

La bavaroise Fruit de la passion :
- 250g de jus de Fruit de la passion
- 125g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

La finition (facultatif) :
- Confiture d'abricot
- Pailleté chocolat


Le biscuit :

Préchauffez le four à 180°c.
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez la farine.
Montez le blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel, et l'incorporez délicatement.
Versez sur du papier cuisson sur un carré de 20cm x 20cm.
Faites cuire environ 6min, le biscuit doit être juste doré.
Attendez qu'il refroidisse, et découpez-le à la taille du cadre.

Le crémeux chocolat au lait :

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, versez dessus la crème bouillante. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Faites fondre le chocolat (je procède au micro-ondes). Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, et réalisez une émulsion.

Mettez le biscuit au fond du cadre, et coulez dessus le crémeux chocolat. Placez au froid pendant 1h.

La bavaroise Fruit de la passion :

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide environ 10min.
Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec le sucre, puis incorporez la gélatine ramollie essorée. Laissez refroidir.
Montez au fouet la crème liquide bien froide, et incorporez-la au mélange jus, sucre et gélatine refroidi.

Épluchez la mangue, et la couper en lamelles. Disposez les morceaux de mangues sur le crémeux chocolat. Coulez dessus la bavaroise fruit de la passion jusqu'au sommet du cadre.
Placez au froid pendant 2h + 30min au congélateur.

Le démoulage :

Chauffez légèrement les bords du cadre avec un chalumeau, et démoulez en soulevant le cadre.

La finition :

Faites légèrement chauffer un peu de confiture d'abricot pour la liquéfier. Avec un pinceau, enduire l'entremet de confiture tiède (faites également les bords).

Pour finir, couvrez les bords avec le pailleté chocolat (ce sera plus facile en posant l'entremet sur un carton de la même taille, et en le tenant par dessous d'une main, et en appliquant le pailleté de l'autre main).

J'ai ensuite ajouté un peu de "déco" pour fêter 2 anniversaires :

Les différentes couches :

Bonne dégustation !

Bonbons chocolat au lait / fruit de la passion

Bonbons Chocolat au lait, coeur Chocolat au lait / Fruit de a passion

Les ingrédients (pour 32 bonbons) :

L'enrobage :
300g de chocolat au lait

Le coeur Chocolat au lait / Fruit de la passion :
135g de chocolat au lait
60g de jus de fruit de la passion
25g de beurre doux

Il vous faudra également un moule à bonbons chocolat de la forme qu'il vous plaira. Cependant, il faudra pouvoir insérer le cœur de Chocolat au lait / Fruit de la passion.

Réalisation des coques chocolat :

Tempérer le chocolat au lait : faire fondre jusqu'à 45°c, refroidir rapidement à 27°c et remonter à 29°c. Cette étape est très importante, c'est ce qui vous permettra d'obtenir des chocolats lisses et brillants, et surtout, de pouvoir les démouler... Pour cela, j'utilise le micro-onde, position décongélation, par pallier de 1 minute, et je mélange après chaque pallier. Cela prend du temps (il faut peut-être 10 ou 12 fois 1 minutes), mais la fonte est bien progressive. Une fois que le chocolat est fondu, je prend la température avec une sonde après chaque pallier (prendre la température après avoir bien mélangé le chocolat fondu, et sans toucher les parois du contenant). Attention quand on arrive vers 40°c à ne pas laisser trop longtemps !!

Verser rapidement le chocolat tempéré sur le moule afin de remplir toutes les alvéoles. Retourner le moule et laisser s'égoutter le chocolat pendant 2 à 3 minutes (vous pouvez poser le moule sur un cercle à pâtisserie afin de ne pas avoir à tenir le moule, tapoter légèrement pour aider le chocolat à couler). Au bout de ce délai, reprendre le moule, et arraser à la spatule.

Laisser cristalliser au froid.

Préparation du cœur Chocolat au lait / Fruit de la passion:

Cette recette est de Pierre Hermé. C'est la ganache qu'il utilise dans ses macarons "Mogador".

Porter à ébullition le jus de fruit de la passion. Faire fondre le chocolat au lait. Verser en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°c, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.

Placer dans une poche (sans douille), et laisser reposer 1h au frais.

Remplissage des coques chocolat  :

Remplir chaque coque chocolat avec la ganache Chocolat au lait / Fruit de la passion. Laisser 1mm afin de pouvoir refermer les coques avec un peu de chocolat fondu.

Placer au frais pendant 2h.

Fermeture des coques chocolat  :

Faire fondre un peu de chocolat au lait, et en déposer sur chaque alvéole afin de la reboucher complètement. Bien arraser à la spatule (le démoulage en sera facilité), et replacer au frais pendant 1h.

Démoulage  :

Sortir le moule du frigidaire, et attendre 5 à 10min. Ensuite, taper doucement le moule (le laisser tomber à plat) sur le plan de travail protégé d'un chiffon. Les chocolats vont sortir petit à petit de leurs alvéoles (à chaque coup, c'est 1, 2 ou 3 chocolats qui se démoulent).

Bonne dégustation !!

Bonbons Chocolat noir, coeur Gianduja lait / noisettes

Bonbons Chocolat noir, coeur Gianduja lait / noisettes

Les ingrédients (pour 32 bonbons) :

L'enrobage :
300g de chocolat noir (pas trop corsé, dans les 50% de cacao)

Le coeur Gianduja lait / noisettes :
100g de sucre glace
100g de noisettes torréfiées
100g de chocolat au lait à 40% de cacao
2g de sel fin

Il vous faudra également un moule à bonbons chocolat de la forme qu'il vous plaira. Cependant, il faudra pouvoir insérer le cœur de Gianduja.

Réalisation des coques chocolat :

Tempérer le chocolat noir : faire fondre jusqu'à 55°c, refroidir rapidement à 29°c et remonter à 31°c. Cette étape est très importante, c'est ce qui vous permettra d'obtenir des chocolats lisses et brillants, et surtout, de pouvoir les démouler... Pour cela, j'utilise le micro-onde, position décongélation, par pallier de 1 minute, et je mélange après chaque pallier. Cela prend du temps (il faut peut-être 10 ou 12 fois 1 minutes), mais la fonte est bien progressive. Une fois que le chocolat est fondu, je prend la température avec une sonde après chaque pallier (prendre la température après avoir bien mélangé le chocolat fondu, et sans toucher les parois du contenant). Attention quand on arrive vers 50°c à ne pas laisser trop longtemps !!

Verser rapidement le chocolat tempéré sur le moule afin de remplir toutes les alvéoles. Retourner le moule et laisser s'égoutter le chocolat pendant 2 à 3 minutes (vous pouvez poser le moule sur un cercle à pâtisserie afin de ne pas avoir à tenir le moule, tapoter légèrement pour aider le chocolat à couler). Au bout de ce délai, reprendre le moule, et arraser à la spatule.

Laisser cristalliser au froid.

Préparation du Gianduja  :

Placer les noisettes torréfiées, le sucre glace, le chocolat au lait fondu et le sel dans le bol du mixer.
Mixer 2 à 3 minutes afin d'obtenir une pâte souple.

Plus d'infos, photos : voir la recette de La pâte à tartiner chocolat / noisettes (Christophe Michalak)

Placer dans une poche (sans douille), et laisser reposer 30min.

Remplissage des coques chocolat  :

Remplir chaque coque chocolat avec le Gianduja lait / noisettes. Laisser 1mm afin de pouvoir refermer les coques avec un peu de chocolat fondu.

Placer au frais pendant 2h.

Fermeture des coques chocolat  :

Faire fondre un peu de chocolat noir, et en déposer sur chaque alvéole afin de la reboucher complètement. Bien arraser à la spatule (le démoulage en sera facilité), et replacer au frais pendant 1h.

Démoulage  :

Sortir le moule du frigidaire, et attendre 5 à 10min. Ensuite, taper doucement le moule (le laisser tomber à plat) sur le plan de travail protégé d'un chiffon. Les chocolats vont sortir petit à petit de leurs alvéoles (à chaque coup, c'est 1, 2 ou 3 chocolats qui se démoulent).

Bonne dégustation !!