Bonbons Chocolat noir, coeur Gianduja lait / noisettes

Bonbons Chocolat noir, coeur Gianduja lait / noisettes

Les ingrédients (pour 32 bonbons) :

L'enrobage :
300g de chocolat noir (pas trop corsé, dans les 50% de cacao)

Le coeur Gianduja lait / noisettes :
100g de sucre glace
100g de noisettes torréfiées
100g de chocolat au lait à 40% de cacao
2g de sel fin

Il vous faudra également un moule à bonbons chocolat de la forme qu'il vous plaira. Cependant, il faudra pouvoir insérer le cœur de Gianduja.

Réalisation des coques chocolat :

Tempérer le chocolat noir : faire fondre jusqu'à 55°c, refroidir rapidement à 29°c et remonter à 31°c. Cette étape est très importante, c'est ce qui vous permettra d'obtenir des chocolats lisses et brillants, et surtout, de pouvoir les démouler... Pour cela, j'utilise le micro-onde, position décongélation, par pallier de 1 minute, et je mélange après chaque pallier. Cela prend du temps (il faut peut-être 10 ou 12 fois 1 minutes), mais la fonte est bien progressive. Une fois que le chocolat est fondu, je prend la température avec une sonde après chaque pallier (prendre la température après avoir bien mélangé le chocolat fondu, et sans toucher les parois du contenant). Attention quand on arrive vers 50°c à ne pas laisser trop longtemps !!

Verser rapidement le chocolat tempéré sur le moule afin de remplir toutes les alvéoles. Retourner le moule et laisser s'égoutter le chocolat pendant 2 à 3 minutes (vous pouvez poser le moule sur un cercle à pâtisserie afin de ne pas avoir à tenir le moule, tapoter légèrement pour aider le chocolat à couler). Au bout de ce délai, reprendre le moule, et arraser à la spatule.

Laisser cristalliser au froid.

Préparation du Gianduja  :

Placer les noisettes torréfiées, le sucre glace, le chocolat au lait fondu et le sel dans le bol du mixer.
Mixer 2 à 3 minutes afin d'obtenir une pâte souple.

Plus d'infos, photos : voir la recette de La pâte à tartiner chocolat / noisettes (Christophe Michalak)

Placer dans une poche (sans douille), et laisser reposer 30min.

Remplissage des coques chocolat  :

Remplir chaque coque chocolat avec le Gianduja lait / noisettes. Laisser 1mm afin de pouvoir refermer les coques avec un peu de chocolat fondu.

Placer au frais pendant 2h.

Fermeture des coques chocolat  :

Faire fondre un peu de chocolat noir, et en déposer sur chaque alvéole afin de la reboucher complètement. Bien arraser à la spatule (le démoulage en sera facilité), et replacer au frais pendant 1h.

Démoulage  :

Sortir le moule du frigidaire, et attendre 5 à 10min. Ensuite, taper doucement le moule (le laisser tomber à plat) sur le plan de travail protégé d'un chiffon. Les chocolats vont sortir petit à petit de leurs alvéoles (à chaque coup, c'est 1, 2 ou 3 chocolats qui se démoulent).

Bonne dégustation !!