Choux façon Tatin (Christophe Michalak)
Cette recette est tirée du livre Top 10 Choux de Christophe Michalak, et offerte par les éditions Alain Ducasse. En effet, Christophe Michalak l'a publiée sur son compte Facebook, merci à lui pour cette délicieuse recette (je joins la publication originale en fin d'article). La présentation est un peu simplifiée ici (la tuile Yann Menguy), mais cela ne nuit en rien au résultat gustatif... qui je dois dire, est plutôt réussi !
Ingrédients (pour environ 25 choux) :
Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine
La pâte à chou :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)
La compotée de pommes :
- 6 pommes Golden
- 150g de sucre
- 45g de beurre doux (pour ma part, j'ai mis du doux)
La chantilly Calvados :
- 300g de crème liquide
- 100g de mascarpone
- 20g de sucre cassonade
- 15g de Calvados (1 cuillère à soupe)
Les tuiles Yann Menguy :
- 30g de beurre doux
- 30g de sucre
Préparation de la compotée de pommes :
Épluchez les pommes, retirez le cœur avec les pépins, coupez en petits cubes et réservez.
Versez le sucre dans une casserole, et faites un caramel à sec. Ajoutez le beurre et mélangez pour le décuire.
Ajoutez les cubes de pommes dans la casserole, mélangez et laissez cuire à couvert pendant 15min environ.
Quand les pommes sont bien cuites, passez au mixeur plongeant. Réservez et laissez refroidir (çà prend du temps !!).
Note :
- Veuillez à ce qu'il ne reste pas de morceaux, sous peine de difficulté (plutôt d'impossibilité...) à les faire passer dans la douille de 6 quand vous allez remplir les choux).
Préparation du craquelin :
Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2mm, réservez 30m au refrigérateur.
Détaillez des cercles de la taille des choux avec un petit emporte-pièce (j'utilise la base d'une douille DU20), remettre au frais.
Préparation de la pâte à chou :
Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.
Dressez les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (en les espaçant suffisamment, çà gonfle à la cuisson).
Posez les cercles de craquelin découpées précédemment sur la pâte.
Enfournez dans un four préchauffé à 160°c chaleur tournante (à adapter à votre four...), et laissez cuire environ 25min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !
Préparation des Tuiles Yann Menguy :
Bon, c'est plus tout à fait des Tuiles Yann Menguy parce que je simplifie beaucoup en ne leur faisant pas prendre la forme du dessus de la pomme avec une queue de caramel posée dessus.... c'est infaisable !!
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
Badigeonnez de beurre pommade le papier cuisson à l'aide d'un pinceau (sans excès). Saupoudrez de sucre. Tapez bien votre plaque pour répartir le sucre le plus uniformément possible, et jetez l’excédent de sucre en retournant votre plaque (çà, c'est un truc à faire dehors...).
Avec un emporte-pièce rond de taille légèrement plus grande que les choux cuits, faites 25 empreintes sur le papier cuisson beurré et sucré. Appuyez bien, il faut que les empreintes soient bien marquées.
Enfournez dans un four pré-chauffé à 200°c chaleur tournante, jusqu'à ce que le sucre caramélise.
Sortez du four, et laissez refroidir sur la plaque de cuisson. Dès que le caramel durcit, dégagez les cercles avec une spatule métallique et les placer sur une autre feuille de papier cuisson. Réservez, de préférence dans un endroit bien sec.
Préparation de la Chantilly Calvados :
Montez au fouet la crème liquide (bien froide), le mascarpone, le sucre cassonade et le calvados, jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme, mais pas trop.
Placez dans une poche munie d'une douille unie de 12, et réservez au frais.
Le dressage :
Placez la compotée de pommes refroidie dans une poche munie d'une douille unie de 6.
Percez les choux à leur base (partie plate, sans craquelin) avec la pointe d'un couteau. Remplir les choux de compotée de pommes.
Dans une assiette, placez 3 choux remplis, craquelin en bas.
Pochez une boule de Chantilly Calvados sur chaque choux.
Déposez une tuile Caramel sur chaque chou (délicatement...).
Terminez par une petite boule de Chantilly Calvados sur le sommet.
Bonne dégustation !
Je joins enfin l'originale publiée sur Facebook par Christophe Michalak :
