Bûche mousse Orange / Chocolat Blanc avec insert Framboise

Bûche mousse Orange / Chocolat Blanc avec insert Framboise

Je vous présente la bûche que j'ai réalisé pour Noël : mousse Orange / Chocolat blanc avec insert Framboise sur biscuit Génoise à l'Orange. Sa légèreté et sa fraîcheur furent très appréciées, même après un repas copieux. A refaire !! et pourquoi pas dans une forme ronde ou carrée comme un entremets classique...

Ingrédients (pour 1 bûche de 40cm, 12 à 15 personnes) :

Biscuit Génoise à l'orange :
- 105g d’œuf entier
- 65g de sucre
- 65g de farine
- le zeste d'une 1/2 orange non traitée

Mousse Orange / Chocolat Blanc:
- 220g de jus d'orange
- 60g de sucre
- 20g de Maïzena
- 170g de Chocolat blanc à 35% de beurre de cacao (très peu sucré)
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- le zeste de 2 oranges non traitées
+ 200g de meringue française (70g de blanc d'oeuf + 130g de sucre)
+ 500g de crème liquide entière montée

Insert Framboise :
- 300g de purée de Framboise sucrée à 10%
- 1 paquet d'agar-agar (2g)
- 1 cuillère à soupe de sucre

Glaçage:
- 180g d'eau
- 220g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture
- 8g de gélatine (4 feuilles)
- Colorant Orange

Il vous faudra également un moule à bûche (gouttière). J'ai pris un moule de 60cm que j'ai "raccourci" pour en faire 1 de 40cm.

Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Cette verrine a été réalisée lors d'une Master Class Michalak par Marie Meunier. Simple à réaliser, c'est néanmoins un excellent dessert, frais et fuité, dont les associations fonctionnent très bien.

Ingrédients (pour 4 à 6 verrines) :

Pour le Cheesecake citron :
320g de Philadelphia  (le St-Moret va bien aussi)
20g de crème fraiche épaisse
85g de sucre semoule
5g de farine T55
38g d'œufs
15g de jaunes d’œufs
Le zeste d'un 1/2 citron jaune

Pour le shortbread :
60g de beurre
30g de sucre glace
65g de farine T55
1g sel
Le zeste d'un citron jaune

Pour le confit figues et framboises :
170g figues
65g framboises
30g miel d’acacia
30g jus de citron

Pour le dressage :
Figues fraîches et Framboises fraîches


Note

• Pour le cheesecake, j'ai remplacé l’œuf entier + jaune d'œuf par 1 œuf entier
• Comme ce n'était plus la saison des figues, j'ai préparé le confit figues / framboises avec 100g de confiture de figues, 100g de framboises fraîches et 3g de jus de citron. Et au final, je l'ai passé dans une fine passoire pour enlever les pépins des framboises.

Tartelette Fruit de la passion / Framboise

Tartelette Fruit de la passion / Framboise

Cette tartelette est inspirée de la tartelette Passion / Rose / Framboise présentée dans le livre Tartelettes! de Christophe Adam. J'ai gardé la pâte sucrée aux amandes, la crème fruit de la passion (excellente !), ajouté une gelée framboise et supprimé la rose. Le résultat est pas mal du tout... vous veillerez cependant à ne pas mettre trop de gelée de framboises, sous peine de voir celle-ci prendre le dessus sur le fruit de la passion.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée aux amandes :
125g de beurre mou
85g de sucre glace
1 gousse de vanille (facultatif, je n'ai pas mis)
25g de poudre d'amandes
2g de sel
50g d'œuf
210g de farine

Pour la crème au fruit de la passion :
50g de sucre
2 oeufs
10g de jus de citron (j'ai pas mis)
75g de purée de fruit de la passion
155g de beurre à température ambiante

Pour la gelée de framboises :
120g purée de framboise
1 feuille de gélatine (2g)

Préparation de la pâte sucrée :

Coupez le beurre mou en morceaux, ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les grains de la gousse de vanille. Mélangez le tout afin d'obtenir une texture homogène.
Cassez l’œuf sur la préparation, bien mélanger.
Ajoutez la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s'agglomère. Boulez la pâte et placez-la au minimum 2h au réfrigérateur (ou mieux toute une nuit).

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Un excellent dessert, du chef Cyril Lignac, présentant des associations de saveurs qui fonctionnent bien, des textures variées, et surtout, une mousse chocolat blanc (sur pâte à bombe) de folie !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les croquants :
50g de chocolat noir
50g de riz soufflé (j'ai pris des céréales riz soufflé au chocolat)
1 cuillère à café d'huile neutre

Pour la mousse au chocolat blanc :
150g de chocolat blanc (un excellent chocolat blanc très peu sucré, j'ai pris Zéphyr de BARRY)
20g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20cl de crème liquide entière froide

Pour la poêlée de framboises :

1 barquette de framboises

20g de sucre en poudre

Pistaches en poudre (pas trop fine, juste concassée)

Pour le dressage :

Glace à la pistache

Note :

• J'insiste, le chocolat blanc pour la mousse doit être d'excellente qualité et très peu sucré. A bannir les chocolats blanc de super-marché hyper sucré... vous êtres prévenu !
• Vu que ce n'est plus la saison des framboises, 2 solutions : des congelées, ou comme j'ai fait, prendre de la purée de framboises... c'est pas le même résultat, mais çà dépanne.

Préparation des croquants :

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation) en y ajoutant une cuillère à café d'huile neutre.

Incorporez le riz soufflé. Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et faire durcir au réfrigérateur. Vous pouvez également utilisez de petits moules souples comme j'ai fait (vous n'aurez pas à découper la plaque une fois refroidi) :

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation).
Dans une casserole, faites un sirop à feu moyen avec le sucre et un filet d'eau (un sirop bien chaud à 121°c).
Fouettez les 2 jaunes d’œufs au batteur électrique, ajoutez le sirop chaud en filet, et continuez de fouettez jusqu'à ce que l'appareil (la pâte à bombe) soit tiède. Ajoutez ensuite le chocolat blanc.

Dans une jatte bien froide, montez la crème liquide, puis l'incorporer délicatement au mélange.

Mettre en poche à douille (si besoin pour votre dressage. Ici, je l'ai mise en poche avec une douille unie de 20 pour dresser de gros plots de mousse). Réservez au réfrigérateur au minimum 3h00.

Préparation de la poêlée de framboises :

Faites chauffer dans une poêle 20g de sucre en poudre et un filet d'eau. Ajoutez les framboises et en écraser quelques-unes pour parfumer le sirop. Laissez revenir quelques minutes et saupoudrer de pistaches concassées au dernier moment. Éteignez le feu.


Le Dressage :

Sortir la plaque de riz soufflé du réfrigérateur, la découper en petits carrés (ou démoulez si vous avez fait comme moi) et les dresser sur une assiette. Les napper de mousse au chocolat blanc.

Placer un peu de pistaches en poudre au centre de l'assiette et y déposer une boule de glace à la pistache. Arrosez de la poêlées de framboises et saupoudrer l'ensemble de pistaches concassées.

Bonne dégustation !

Mousse à la Framboise et sa Chantilly Citron Vert

Mousse à la Framboise et sa Chantilly Citron Vert

 Un excellent dessert fruité / lacté, peu sucré et équilibré par la fraîcheur du citron vert.

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

125g de framboise fraîche + quelques-unes pour le décor
200g + 50g de crème liquide entière
100g de mascarpone
80g de chocolat blanc de couverture peu sucré (Zéphyr de Barry pour moi)
30g de sucre glace
1 citron vert

Préparation de la mousse :

Mixez les framboises et chinoisez pour enlever les pépins.

Ajouter 50g de crème liquide et portez à ébulition. Versez sur le chocolat blanc, bien mélangez. Réservez à température ambiante.

Montez le reste de crème liquide et le mascarpone bien froids, puis ajoutez-y le sucre glace.

Prélevez 200g de chantilly que vous mettrez avec l'appareil à la framboise.

Mélangez délicatement les 2 appareils.

Zestez la moitié du citron vert sur le reste de chantilly et fouettez de nouveau légèrement pour bien mélanger le zeste. Réservez dans une poche à douille cannelée.

Le dressage :

Dans des coupes, versez la mousse à la framboise, puis un peu de chantilly citron vert.
Décorez avec une ou plusieurs framboises fraîches et zestez un peu de citron vert.
Placez au frais 1h.

Bonne dégustation !

Le sous-bois (Yann Menguy)

Le sous-bois (Yann Menguy)

Cette recette a été réalisée lors d'une Michalak Master Class par le chef Yann Menguy. Autant vous dire que çà m'a tapé dans l’œil immédiatement ! Et quand j'ai lu la recette, je me suis dit que cela ne devait pas être mauvais... Jugez plutôt : biscuit Trocadéro pistache, gelée de framboises fraîches, chantilly Ivoire / pistache, décor chocolat blanc (enfin rouge quoi  :)) et fruits frais : un assemblage qui fonctionne très bien.

Ingrédients (pour 6 parts de 3 champignons) :

Pour le biscuit Trocadéro pistache :
40g poudre d’amande blanche
75g sucre glace
10g de Maïzena
33g poudre de pistache
55g blancs d’œufs
8g jaunes d’œufs
20g pâte de pistache
50g blancs d’œufs
30g sucre semoule
55g beurre doux

Pour la chantilly Ivoire / Pistache :
200g crème liquide 35% UHT  >> comme cette crème est introuvable en magasin, j'ai mis 200g de crème liquide entière à 30% + 100g de mascarpone)
85g couverture ivoire (chocolat blanc)
12g pâte de pistache
Une pointe de colorant jaune  >> pas mis
Une pointe de colorant vert  >> pas mis
Une pincée sel

Pour la gelée de framboises :
125g de framboises fraîches
20g de sucre en poudre
1,5g d'agar-agar

Pour le décor chocolat :
100g de chocolat blanc de courverture
colorant rouge liposoluble

Pour le montage :
1 barquettes de framboises
1 barquettes de fraises
1 barquettes de fraises des bois (si vous en trouvez des belles...)


Préparation de la chantilly Ivoire / Pistache :

La veille, faire bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec la pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Ajoutez les colorants et le sel, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, ajoutez le mascarpone et monter au fouet lorsque nécessaire.

Pavlova Framboise et Estragon (Yann Couvreur)

Pavlova Framboise et Estragon (Yann Couvreur)

Tirée du n°6 du magazine "Fou de Pâtisserie", voici la Pavlova de Yann Couvreur, avec des textures et des accords étonnants : framboise et estragon... il fallait y songer !! Le résultat : tout le monde à la maison a a-d-o-r-é !!

Ingrédients (pour 4 / 6 parts) :

Pour le crémeux estragon :
2 feuilles de gélatine
10g de feuilles d'estragon frais
95g de crème liquide entière
95g de lait
57g de jaunes d'œuf
37g de sucre

Pour le sorbet aux framboises :
75g de sucre
20g de sirop de glucose
50g d'eau
125g de framboises fraîches

Pour la meringue :
90g de blancs d’œufs
75g de sucre en poudre
10g de Maïzena
75g de sucre glace

Pour la marmelade de framboises :
125g de framboises fraîches
1g d'agar-agar

Pour le montage :
1 à 2 barquettes de 125g de framboises

Notes :

• Vous aurez trop de crémeux estragon, mais difficile d'en faire moins !
• Vous aurez trop de sorbet (les quenelles sont faites à la petite cuillère), mais c'est pas un problème, c'est tellement bon ...
• Avec 1  barquette de 125g de framboises, il m'a manqué quelques framboises pour faire 4 desserts (notamment pour mettre au milieu)

Préparation du crémeux estragon :

Faites ramolir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les feuilles d'estragon avec la crème et le lait jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dissoutes. Portez ensuite ce mélange à légère ébullition.
Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre puis versez la crème d'estragon sur ce mélange.
Faites cuire à 85°c en remuant à l'aide d'une spatule.
Incorporez la gélatine essorée. Continuez à remuer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
Filmez et laisser reposer 4h au frais.

Préparation du sorbet aux framboises :

Dans une casserole, mélangez le sucre et le glucose, puis faites un sirop avec l'eau. Versez sur les framboises.