Je vous présente la bûche que j'ai réalisé pour Noël : mousse Orange / Chocolat blanc avec insert Framboise sur biscuit Génoise à l'Orange. Sa légèreté et sa fraîcheur furent très appréciées, même après un repas copieux. A refaire !! et pourquoi pas dans une forme ronde ou carrée comme un entremets classique...
Ingrédients (pour 1 bûche de 40cm, 12 à 15 personnes) :
Biscuit Génoise à l'orange :
- 105g d’œuf entier
- 65g de sucre
- 65g de farine
- le zeste d'une 1/2 orange non traitée
Mousse Orange / Chocolat Blanc:
- 220g de jus d'orange
- 60g de sucre
- 20g de Maïzena
- 170g de Chocolat blanc à 35% de beurre de cacao (très peu sucré)
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- le zeste de 2 oranges non traitées
+ 200g de meringue française (70g de blanc d'oeuf + 130g de sucre)
+ 500g de crème liquide entière montée
Insert Framboise :
- 300g de purée de Framboise sucrée à 10%
- 1 paquet d'agar-agar (2g)
- 1 cuillère à soupe de sucre
Glaçage:
- 180g d'eau
- 220g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture
- 8g de gélatine (4 feuilles)
- Colorante Orange
Il vous faudra également un moule à bûche (gouttière. J'ai pris un moule de 60cm que j'ai "raccourci" pour en faire 1 de 40cm.
Préparation du biscuit Génoise à l'orange :
Mélangez les œufs entiers et le sucre dans le bol du batteur. Placez au bain-marie, et fouettez jusqu'à obtenir un mélange à 50°c.
Essuyez le bol, placez-le sur le batteur, ajoutez le zeste d'orange, et fouettez à vitesse rapide jusqu'à refroidissement. La préparation doit nettement augmenter de volume.
Ajoutez finalement la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse.
Coulez l'appareil à biscuit sur une plaque munie d'un papier cuisson sur 1cm d'épaisseur (et sur au moins 40cm de long, le but étant de pouvoir détailler 2 bandes de la longueur du moule, et de largeur un peu moindre que le moule)
Enfournez dans un four préchauffé à 170°c chaleur tournante, pour 10 à 12min. Le biscuit doit être légèrement doré, le sortir dès qu'il ne colle plus aux doigts. Réservez.
Préparation de l'insert Framboise
Mélangez l'agar-agar et le sucre en poudre.
Faites chauffer la purée de framboise. A l'ébullition, ajoutez l'agar-agar et le sucre, bien mélanger, et porter de nouveau à ébullition pendant 3min.
Réservez à température ambiante afin de faire refroidir la préparation.
Préparation de la mousse Orange / Chocolat blanc
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus d'orange, le sucre en poudre et la maïzena. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le chocolat blanc et mélangez bien pour avoir un appareil homogène.
Placez les blancs d’œufs dans le bol d'un batteur et fouettez-les. Quand les blancs sont montés, mais pas trop ferme, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois pour les serrer.
Montez au batteur les 500g de crème liquide entière bien froide.
Le montage de la bûche :
Une vue en coupe de la bûche est postée en fin d'article. Cela pourra vous aider à mieux cerner le montage pratiqué.
Placez la purée de framboise gélifiée dans une poche munie d'une douille unie de 12.
A la crème Chocolat Blanc / Orange, ajoutez délicatement la meringue à l'aide d'une maryse.
Ajoutez ensuite en 3 fois la crème montée.
Placez cette mousse dans une poche sans douille.
Dans le moule à bûche, pochez une première couche de mousse. A la spatule, faites remonter un peu de mousse sur les bords du moule.
Pochez l'insert à la framboise au milieu du moule sur toute la longueur.
Découpez une première bande de biscuit génoise moins large de 3cm que le moule à bûche. Placez le biscuit au fond du moule pour recouvrir l'insert framboise, et appuyez.
Pochez une 2ème couche de mousse presque à hauteur du moule.
Découpez une 2ème bande de biscuit génoise moins large de 1cm que le moule. Placez le biscuit sur la mousse (bien centré en largeur) en appuyant bien. Au besoin, raclez la mousse qui déborde sur les côtés.
Filmez, et placez au congélateur jusqu'à prise complète.
Préparation du glaçage :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez la crème liquide, puis le chocolat blanc et le colorant Orange.
Finissez au mixer plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble, sans toutefois incorporer de l'air.
Laissez refroidir à 25°c, dans un récipient à bec verseur.
La finition :
Sortez la bûche du congélateur, et démoulez-la.
Placez-la sur une grille, elle-même placée au dessus d'un grand plat (qui permettra de recueillir l'excédent de glaçage).
Versez lentement le glaçage à 25°c sur la totalité de la bûche encore bien congelée. Il ne doit plus rester de partie non recouverte.
Placez au réfrigérateur pendant 8h afin que la bûche décongèle tranquillement.
Avant de la déguster, décorez comme bon vous semble : écorces d'oranges confites, petites meringues, feuilles de chocolat blanc...
Vue en coupe :
Bonne dégustation !
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