La pâte feuilletée

La pâte feuilletée

Je vous présente ici une recette de Gérard Mulot, qu'il utilise pour sa galette des rois (on pourra bien sur l'utiliser pour bien d'autre choses, sucrées, mais aussi salées...). Longue à préparer (du moins en "temps d'attente" entre les tours, parce que le "temps de travail" n'est pas si important que cela), elle vaut cependant largement que nous fassions quelques efforts, tant le résultat sera bien supérieur à une pâte du commerce.
Plus que la recette en elle-même (il en existe un bon nombre, avec plus de ceci, moins de cela...), je vais surtout essayer de m'attacher à décrire la manière, qui reste la même pour toutes les recettes : superposer, de manière la plus fine et uniforme possible, des couches de beurre et des couches de pâtes.

Ingrédients (pour 2 disques de 28/30cm) :
260g de farine T55
120g d'eau
45g de beurre doux
2 pincées de sel
+ 225g de beurre doux pour le tourage

Note :
- Si vous pouvez avoir du beurre de tourage, n'hésitez pas (plus "sec", il favorisera un beau feuilletage). A défaut, du simple beurre doux fera quand même l'affaire (c'est ce que j'utilise).

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Une version individuelle avec des saveurs différentes de la version Fraisier "classique"...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 80g de sablé
- 20gr de pistaches torréfiées
- 45g de beurre doux

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 110g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture

Fraises :
- 250g de fraises

Finition :
- quelques pistaches concassées
- quelques morceaux de fraises

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, puis la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Préparation du sablé reconstitué :

Réduire en poudre les sablés avec les pistaches torréfiées (à 150° pendant 15min) et refroidies.

Faites fondre le beurre, et ajoutez-le à la poudre de sablé / pistache. Bien mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Étalez sur une épaisseur de 3mm sur une feuille de papier cuisson en tassant bien avec le dos d'une cuillère (vous pourrez vous aider d'un cadre à entremets  de 18 x 18cm dans lequel il sera plus facile de tasser l'appareil).

Placez au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préparation des feuilles de chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes sur décongélation par étape de 1min, en remuant bien entre chaque étape.

Versez sur un rhodoïd, et étalez finement sur au moins un rectangle de 18 x 12cm. Dès que le chocolat commence à cristalliser, tracer avec une pointe de couteau, 6 rectangles de 3 x 12cm.

Placez une feuille de cuisson sur le chocolat. Ajoutez 1 ou 2 livres sur le chocolat afin qu'il ne gondole pas en durcissant. Réservez au frais.

Le dressage :

Enlevez la feuille de papier cuisson recouvrant le chocolat blanc, et détachez chaque feuille de chocolat blanc du rhodoïd.

Décadrez le sablé reconstitué. Découpez délicatement à l'aide d'un couteau 6 rectangles de 3 x 12cm.

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie respectivement n°12 et n°10.

Coupez les fraises dans la largeur pour avoir une hauteur de 2,5cm. Coupez ensuite en 2 dans le sens de la longueur.

Sur chaque rectangle de sablé reconstitué, dressez en quinconce une 1/2 fraise, 1 plot de crémeux pistache en les alternant sur toute la longueur du sablé. Les plots de crémeux pistache devant dépasser légèrement la hauteur des fraises.

Recouvrir d'une feuille de chocolat blanc.

Dressez ensuite la mousse au chocolat blanc.

Décorer avec un morceau de fraise et quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !

Paris Brest ... façon Philippe Conticini

Paris Brest ... façon Philippe Conticini

Un Paris Brest dressé avec des choux en couronne, garnis de crème praliné et avec insert de praliné pur.... pour un formidable goût de praliné !!

Ingrédients (pour une couronne de 12 choux) :

Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine

La pâte à chou :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)

La crème praliné :
- 4 jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 30g de maïzena
- 280g de lait
- 50g de crème liquide entière
- 70g de pâte de noisettes (j'ai mixé 70g de noisettes torréfiées jusqu'à obtention d'une pâte)
- 110g de praliné amande / noisette à 60% (j'ai mixé 33g de noisette torréfiée / 33g d'amande torréfiée / 44g de caramel dur jusqu'à obtention d'une poudre fine)
- 150g de beurre doux

L'insert praliné pur :
- 100g de praliné amande / noisette à 60% (j'ai mixé 30g de noisette torréfiée / 30g d'amande torréfiée / 40g de caramel dur jusqu'à obtention d'une pâte)
- 35g de crème liquide entière

La finition :
- Un peu de sucre glace

Préparation de la crème praliné :

Fouettez énergiquement les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Faites bouillir le lait et la crème puis versez-en la moitié sur le mélange jaune d’œufs / sucre /  maïzena en fouettant bien. Ajoutez ensuite le reste de lait et faites cuire sur feu doux jusqu'à épaississement en remuant bien.
Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes et le praliné. Laissez tiédir et ajoutez le beurre.
Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et laissez reposer au froid pendant 6h minimum (le mieux est de la faire la veille au soir).

Préparation de l'insert praliné pur :

Ajoutez la crème à la pâte de praliné, et réservez dans une petite poche sans douille (un sac congélation convient parfaitement).

Préparation du craquelin :

Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2 mm, réservez 30 m au réfrigérateur.
Détaillez des ronds de 3,5 cm de diamètre.

Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3 min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez des choux de 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10. Je vous conseille de tracer au dos de la feuille de papier cuisson le cercle représentant la couronne, ainsi que les 12 endroits ou vous devrez dresser les choux. J'ai fait cela sur un cercle de 15,5cm (qui à une circonférence de 48cm soit 4 cm x 12 choux). Les choux dressés se trouvaient bord à bord. Mais çà gonfle beaucoup les choux, je pense qu'il faudrait les dresser sur un cercle un peu plus grand en laissant un peu d'espace entre chaque choux... à tester la prochaine fois...

Posez les ronds de craquelins découpées précédemment sur les choux.

Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 35 / 40 min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !

Note :

• J'ai pu dresser quelques choux supplémentaires avec la quantité de pâte.

Le dressage :

Une fois bien refroidie, découpez la couronne de choux sur toute sa circonférence (sans détacher chaque choux de la couronne).

Montez la crème praliné bien froide au batteur et remplissez-en une poche avec une douille cannelée n°12.

Garnissez le bas de la couronne avec un peu de crème praliné, et faites en sorte de faire un petit cratère pour chaque chou. Remplissez ce cratère avec un peu de praliné pur.

Terminez en garnissant complètement chaque chou de crème praliné.

Parsemez un peu de sucre glace sur le chapeau de la couronne, et remettez-le en place sur sa base.

Bonne dégustation !

Entremet Chocolat au lait / Fruit de la passion et Mangue Fraîche

Entremet Chocolat au lait / Fruit de la passion et Mangue Fraîche

J'ai repris une association qui fonctionne bien : le chocolat au lait et le fruit de la passion, associé à la mangue fraîche pour en faire un entremet. Résultat : un délice !!

Ingrédients (pour un cadre de 18 x 18 x 4,5 - 8 personnes) :

Le biscuit :
- 1 œuf
- 20g de sucre
- 20g de farine
- 1 pincée de sel

Le crémeux chocolat au lait :
- 200g de crème liquide entière (35% MG)
- 40g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 200g de chocolat au lait à 40% de cacao

Le fruit :
- 1 mangue bien mûre

La bavaroise Fruit de la passion :
- 250g de jus de Fruit de la passion
- 125g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

La finition (facultatif) :
- Confiture d'abricot
- Pailleté chocolat


Le biscuit :

Préchauffez le four à 180°c.
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez la farine.
Montez le blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel, et l'incorporez délicatement.
Versez sur du papier cuisson sur un carré de 20cm x 20cm.
Faites cuire environ 6min, le biscuit doit être juste doré.
Attendez qu'il refroidisse, et découpez-le à la taille du cadre.

Le crémeux chocolat au lait :

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, versez dessus la crème bouillante. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Faites fondre le chocolat (je procède au micro-ondes). Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, et réalisez une émulsion.

Mettez le biscuit au fond du cadre, et coulez dessus le crémeux chocolat. Placez au froid pendant 1h.

La bavaroise Fruit de la passion :

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide environ 10min.
Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec le sucre, puis incorporez la gélatine ramollie essorée. Laissez refroidir.
Montez au fouet la crème liquide bien froide, et incorporez-la au mélange jus, sucre et gélatine refroidi.

Épluchez la mangue, et la couper en lamelles. Disposez les morceaux de mangues sur le crémeux chocolat. Coulez dessus la bavaroise fruit de la passion jusqu'au sommet du cadre.
Placez au froid pendant 2h + 30min au congélateur.

Le démoulage :

Chauffez légèrement les bords du cadre avec un chalumeau, et démoulez en soulevant le cadre.

La finition :

Faites légèrement chauffer un peu de confiture d'abricot pour la liquéfier. Avec un pinceau, enduire l'entremet de confiture tiède (faites également les bords).

Pour finir, couvrez les bords avec le pailleté chocolat (ce sera plus facile en posant l'entremet sur un carton de la même taille, et en le tenant par dessous d'une main, et en appliquant le pailleté de l'autre main).

J'ai ensuite ajouté un peu de "déco" pour fêter 2 anniversaires :

Les différentes couches :

Bonne dégustation !

Galette des rois (Gérard Mulot)

Galette des rois à la crème d'amandes, pâte feuilletée maison (Gérard Mulot)

C'est de saison, aujourd'hui la galette des rois de Gérard Mulot. Pâte feuilletée maison pure beurre, crème d'amandes... un délice pour les amoureux d'amandes.

Ingrédients :

La pâte feuilletée :
135g de farine T55
125g de farine de gruau
270g de beurre doux
2 pincées de sel

La crème d'amandes :
75g de beurre doux
75g de sucre en poudre
75g de d'amandes en poudre
1 œuf entier
15g de Maïzena
2 cuillères à soupe de Rhum

La finition (dorure) :
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Baba au rhum et sa Chantilly à la citronnelle (Christophe Michalak)

Baba au rhum et sa Chantilly à la citronnelle (Christophe Michalak)

La recette de baba au rhum façon Christophe Michalak, adaptée par mes soins pour coller à mes empreintes à baba (forme de baba "classique", Christophe Michalak réalisant ces babas en forme de pain de mie).

Les ingrédients (pour 6 babas de 72mm de diamètre) :

La pâte à baba :
150g de farine
22g de lait entier
4g de levure de boulanger fraîche (ou l'équivalent en sèche)
1 œuf entier (50g)
2,5g de sel
12g de sucre
57g de beurre doux

Le punch rhum / vanille :
500g d'eau
220g de cassonade
50g de rhum brun
1 gousse de vanille

La chantilly à la citronnelle :
200g de crème liquide
25g de cassonade
1 tige de citronnelle
1 demi citron vert
100g de mascarpone

Pour la finition :
Confiture d'abricot

La pâte à baba :

1. Dans une cuve du robot munie d'un crochet, pétrir la farine le sel et le sucre. Rajouter la levure préalablement mélangée avec le lait, puis ajouter l’œuf.
2. Pétrir la pâte à vitesse moyenne (environ 10mn).
3. Ajouter ensuite de beurre pommade, pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse (celle-ci doit se décoller de la cuve).
4. Beurrer 6 empreintes à baba de 72mm de diamètre. Diviser la pâte en 6 portions égales, et garnir les empreintes (chaque empreinte ne doit être remplie qu'à la moitié environ). Laisser lever environ une heure à 30°c (la pâte remplit toute l'empreinte, mais ne déborde pas).
5. Cuire environ 20 mn à 180°.

6. Démouler puis laisser refroidir 30mn à température ambiante.

Le Punch Rhum-vanille :

1. Faire bouillir l'eau avec la cassonade.
2. Ajouter la gousse de vanille grattée.
3. Lorsque le sirop est dissout, le sortir du feu et ajouter le rhum brun.

La Crème Chantilly Citronnelle :

1. Faire bouillir la crème avec la tige de citronnelle bien émincée.

2. Chinoiser le tout, puis ajouter le mascarpone, la cassonade et des zestes de citron vert.
3. Monter au fouet, mettre en poche avec une douille cannelée.

La finition :

1. Laisser refroidir le sirop pour qu'il descende à environ 50°.
2. Laisser imbiber les babas pendant environ 20mn dans un plat où vous aurez préalablement versé le sirop (les 6 miens ont absorbé tout le sirop).
3. Bien égoutter
4. Lustrer très finement au pinceau avec une confiture tiède d'abricot
5. Dresser la chantilly

Bonne dégustation !!

A noter :

• Vous pouvez très bien pétrir la pâte à baba à la main (ce que j'ai fait). Cela colle un peu au début, mais avec la méthode Berthinet, on obtient rapidement une jolie pâte.
• Je n'ai pas ajouté le rhum afin que les enfants puissent aussi les manger.
• Pour la chantilly, j'ai remplacé la citronnelle par 2 cuillères à café de sirop de citron, la cassonnade par 15g de sucre glace, pas mis le mascarpone ni le zeste de citron vert.

Pâte à tartiner Chocolat / Noisettes (Christophe Michalak)

Pâte à tartiner Chocolat au lait / Noisettes (Christophe Michalak)

Aujourd'hui au programme, une pâte à tartiner concoctée par Christophe Michalak. Cette pâte est facile à réaliser (il faut un bon mixer...), et d'un bon goût de noisettes et chocolat au lait... rien à voir avec la pâte à tartiner que tout le monde connaît !! L'essayer, c'est l'adopter :o)

Les ingrédients (pour 2 pots à confiture) :

Le praliné noisettes :

120g de sucre
120g de noisettes torréfiées

Le Gianduja Lait / Noisettes :
150g de sucre glace
150g de noisettes torréfiées
150g de chocolat au lait à 40% de cacao
3g de sel fin


Pour la pâte (en plus du praliné et du Gianduja) :
10g de cacao en poudre
25g de lait en poudre
30g de chocolat au lait à 40% de cacao
10g d'huile de pépin de raisin (ou une huile neutre en goût)
1 pincée de sel


Torréfaction des noisettes :

Mettre les noisettes (la totalité pour le praliné + le Gianduja) dans un plat allant au four. Faire torréfier les noisettes pendant 30min à 150°c. A la fin du temps, laisser refroidir les noisettes.
Enlever la peau des noisettes (elle donne un goût amer) : prendre une petite poignée de noisettes dans ses mains, se frotter les mains (sans faire tomber les noisettes...) quelques secondes... et la peau sèche se détache facilement des noisettes (il en restera toujours un peu, ce n'est pas grave).

 A noter :

• On torréfie les noisettes pour augmenter leur parfum et leur goût. Comparez avant / après... c'est incomparable en fait !!
• Mettez un peu plus des 270g de noisettes nécessaires à la recette (disons 300g), elles perdent un peu de poids après torréfaction.

Sablés légers (à faire avec les enfants)

Sablés légers

Les ingrédients :

250g de farine
100g de sucre
100g de beurre doux
1 oeuf
1/4 paquet de levure chimique


Sortez le beurre 1h à l'avance, ou passez-le 1 à 2 minutes au micro-ondes (sur décongélation) pour le ramollir (attention, il doit être mou, mais pas fondu).

Mélangez le beurre, le sucre et l'oeuf entier.

Ajoutez la farine et la levure, et pétrissez légèrement afin d'obtenir une boule de pâte.

Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, et découpez les formes de votre choix avec de petits emporte-pièces. Attention toutefois avec les formes qui ont des parties plus effilées, celles-ci vont cuire plus vite (on le voit avec les pointes des branches de l'étoile sur la photo ci-dessous...).

Faites cuire 8 à 10min dans un four pré-chauffé à 200°c.

Idéal pour la goûter de toute la famille !