Tirée du n°6 du magazine "Fou de Pâtisserie", voici la Pavlova de Yann Couvreur, avec des textures et des accords étonnants : framboise et estragon... il fallait y songer !! Le résultat : tout le monde à la maison a a-d-o-r-é !!
Ingrédients (pour 4 / 6 parts) :
Pour le crémeux estragon :
2 feuilles de gélatine
10g de feuilles d'estragon frais
95g de crème liquide entière
95g de lait
57g de jaunes d'œuf
37g de sucre
Pour le sorbet aux framboises :
75g de sucre
20g de sirop de glucose
50g d'eau
125g de framboises fraîches
Pour la meringue :
90g de blancs d’œufs
75g de sucre en poudre
10g de Maïzena
75g de sucre glace
Pour la marmelade de framboises :
125g de framboises fraîches
1g d'agar-agar
Pour le montage :
1 à 2 barquettes de 125g de framboises
Notes :
- Vous aurez trop de crémeux estragon, mais difficile d'en faire moins !
- Vous aurez trop de sorbet (les quenelles sont faites à la petite cuillère), mais c'est pas un problème, c'est tellement bon ...
- Avec 1 barquette de 125g de framboises, il m'a manqué quelques framboises pour faire 4 desserts (notamment pour mettre au milieu)
Préparation du crémeux estragon :
Faites ramolir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les feuilles d'estragon avec la crème et le lait jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dissoutes. Portez ensuite ce mélange à légère ébullition.
Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre puis versez la crème d'estragon sur ce mélange.
Faites cuire à 85°c en remuant à l'aide d'une spatule.
Incorporez la gélatine essorée. Continuez à remuer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
Filmez et laisser reposer 4h au frais.
Préparation du sorbet aux framboises :
Dans une casserole, mélangez le sucre et le glucose, puis faites un sirop avec l'eau. Versez sur les framboises.
