Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Cette verrine a été réalisée lors d'une Master Class Michalak par Marie Meunier. Simple à réaliser, c'est néanmoins un excellent dessert, frais et fuité, dont les associations fonctionnent très bien.

Ingrédients (pour 4 à 6 verrines) :

Pour le Cheesecake citron :
320g de Philadelphia  (le St-Moret va bien aussi)
20g de crème fraiche épaisse
85g de sucre semoule
5g de farine T55
38g d'œufs
15g de jaunes d’œufs
Le zeste d'un 1/2 citron jaune

Pour le shortbread :
60g de beurre
30g de sucre glace
65g de farine T55
1g sel
Le zeste d'un citron jaune

Pour le confit figues et framboises :
170g figues
65g framboises
30g miel d’acacia
30g jus de citron

Pour le dressage :
Figues fraîches et Framboises fraîches


Note

• Pour le cheesecake, j'ai remplacé l’œuf entier + jaune d'œuf par 1 œuf entier
• Comme ce n'était plus la saison des figues, j'ai préparé le confit figues / framboises avec 100g de confiture de figues, 100g de framboises fraîches et 3g de jus de citron. Et au final, je l'ai passé dans une fine passoire pour enlever les pépins des framboises.

Le sous-bois (Yann Menguy)

Le sous-bois (Yann Menguy)

Cette recette a été réalisée lors d'une Michalak Master Class par le chef Yann Menguy. Autant vous dire que çà m'a tapé dans l’œil immédiatement ! Et quand j'ai lu la recette, je me suis dit que cela ne devait pas être mauvais... Jugez plutôt : biscuit Trocadéro pistache, gelée de framboises fraîches, chantilly Ivoire / pistache, décor chocolat blanc (enfin rouge quoi  :)) et fruits frais : un assemblage qui fonctionne très bien.

Ingrédients (pour 6 parts de 3 champignons) :

Pour le biscuit Trocadéro pistache :
40g poudre d’amande blanche
75g sucre glace
10g de Maïzena
33g poudre de pistache
55g blancs d’œufs
8g jaunes d’œufs
20g pâte de pistache
50g blancs d’œufs
30g sucre semoule
55g beurre doux

Pour la chantilly Ivoire / Pistache :
200g crème liquide 35% UHT  >> comme cette crème est introuvable en magasin, j'ai mis 200g de crème liquide entière à 30% + 100g de mascarpone)
85g couverture ivoire (chocolat blanc)
12g pâte de pistache
Une pointe de colorant jaune  >> pas mis
Une pointe de colorant vert  >> pas mis
Une pincée sel

Pour la gelée de framboises :
125g de framboises fraîches
20g de sucre en poudre
1,5g d'agar-agar

Pour le décor chocolat :
100g de chocolat blanc de courverture
colorant rouge liposoluble

Pour le montage :
1 barquettes de framboises
1 barquettes de fraises
1 barquettes de fraises des bois (si vous en trouvez des belles...)


Préparation de la chantilly Ivoire / Pistache :

La veille, faire bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec la pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Ajoutez les colorants et le sel, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, ajoutez le mascarpone et monter au fouet lorsque nécessaire.