Suite à un reste de crémeux citron et de meringue Italienne (pour la Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou), je me suis demandé ce que je pouvais en faire. Trois bananes dans la corbeille à fruits, je me suis dit que banane / citron, çà devais le faire !! Quelques minutes plus tard, j'en avais confirmation : les 2 saveurs se marient très bien. J'en ai fait un dessert à part entière que je vous présente ci-dessous.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Crémeux citron :
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux
Meringue Italienne :
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau
+ 6 bananes
Préparation du crémeux citron:
Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
Laissez refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passez-la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact du crémeux un film transparent, et placez-le au réfrigérateur.
Préparation de la meringue Italienne :
Faites chauffer l'eau et le sucre. Quand le sirop arrive vers 100°c, commencez à battre le blanc d’œuf jusqu'à ce qu'il soit monté au 2/3 (pas encore trop ferme). Lorsque le sirop arrive à 118°c, versez-le en filet sur le blanc d’œuf tout en continuant à battre. Poursuivez jusqu'à ce que la meringue soit tiède.
Le dressage :
Épluchez une banane. Coupez-la dans la longueur, et placez-la dans une assiette à dessert.
Dressez 2 boudins de crémeux citron contre l'une des 2 moitiés de bananes, et venez collez l'autre moitié.
Dressez un peu de meringue, et finissez par brûler légèrement le dessus de la meringue avec l'aide d'un petit chalumeau.
Bonne dégustation !
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