Un éclair excellent, très peu sucré.
Ingrédients (6 éclairs) :
Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine
La pâte à chou (pour 12 éclairs de 13cm) :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)
Le crémeux chocolat / noisette :
- 225g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 100g de chocolat noir (60% pour moi)
- 50g de chocolat au lait
- 50g de pâte à tartiner chocolat / noisette (j'utilise la recette de pâte à tartiner de Michalak)
- 1 pincée de fleur de sel
Le décor chocolat :
- 100g de chocolat noir
- 1 feuille décor pour chocolat
Préparation du décor chocolat :
Faites fondre le chocolat (j'utilise le micro-ondes, position décongélation, par pallier de 1min, en remuant bien à chaque pallier).
Étalez finement sur une feuille décor spéciale chocolat, et laissez cristalliser. Dès que le chocolat est cristallisé, découpez (enfin plutôt, "tracez dans le chocolat") des bandes rectangulaires de 13cm x 2cm.
Pour éviter que le chocolat ne gondole, posez une plaque dessus (plus 1 ou 2 bouquins), placez-le au frais pour 12 à 24h.
Préparation du crémeux chocolat / noisette :
Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes d’œufs battus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant bien à l'aide d'un fouet.
Versez sur le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et la pincée de fleur de sel. Réalisez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact, et laissez reposer au froid pendant 2h minimum.
Préparation du craquelin :
Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2mm, réservez 30m au refrigérateur.
Détaillez des rectangles de la longueur des éclairs (13cm) sur 2cm de largeur.
Préparation de la pâte à chou :
Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.
Dressez à l'aide d'une poche munie d'une douille PF15 (à défaut, prenez une douille unie) des bâtonnets de 13cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Vous pouvez vous aider en traçant 2 traits espacés de 13cm au revers du papier cuisson. Dressez la pâte bien régulièrement pour avoir de beaux éclairs uniformes et de même grosseur.
Posez les bandes de craquelin découpées précédemment sur la pâte.
Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 40 à 45min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !
Note :
- Les 6 éclairs non utilisés (les quantités citées vous permettront d'en faire 12 environ) vont au congélateur. Il ne vous restera à faire que la garniture pour une autre fois ou vous aurez envie d'éclairs.
Le dressage :
Au final, l'éclair va reposer sur le dessus (le côté craquelin). Ce côté est plutôt bombé, et l'éclair peut ne pas être très stable sur ce côté. Je vous invite à gratter un peu avec une lame de couteau sur la longueur de l'éclair pour faire une bande un peu plus plate. Cela permettra à l'éclair d'être plus stable.
Placez les 2/3 du crémeux dans une poche munie d'une douille fine (unie 6), et garnir les éclairs en 3 points pour que le crémeux se répartisse partout.
Placez le reste du crémeux dans une autre poche munie d'une douille chemin de fer. Dressez le crémeux sur le côté sans craquelin, en faisant des vagues d'un bord à l'autre de l'éclair (regardez la photo finale, çà peut vous aider).
Enfin, placez une plaque de chocolat sur le crémeux.
Bonne dégustation !
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