Banane Citron Meringuée

Banane Citron Meringuée

Suite à un reste de crémeux citron et de meringue Italienne (pour la Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou), je me suis demandé ce que je pouvais en faire. Trois bananes dans la corbeille à fruits, je me suis dit que banane / citron, çà devais le faire !! Quelques minutes plus tard, j'en avais confirmation : les 2 saveurs se marient très bien. J'en ai fait un dessert à part entière que je vous présente ci-dessous.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Crémeux citron :
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux

Meringue Italienne :
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau

+ 6 bananes

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Sablé coco, crémeux citron et meringue posée sur une feuille de chocolat blanc. La présentation m'a été inspirée par un dessert citron pris au restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac, présenté de cette façon (la meringue en moins).

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 50g de sablé (Roudor)
- 20gr de coco râpée
- 15g de beurre doux

Crémeux citron:
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux

Meringue Italienne:
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture


Préparation du crémeux citron:

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
Laissez refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passez-la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact du crémeux un film transparent, et placer-le au réfrigérateur.

Pavlova Framboise et Estragon (Yann Couvreur)

Pavlova Framboise et Estragon (Yann Couvreur)

Tirée du n°6 du magazine "Fou de Pâtisserie", voici la Pavlova de Yann Couvreur, avec des textures et des accords étonnants : framboise et estragon... il fallait y songer !! Le résultat : tout le monde à la maison a a-d-o-r-é !!

Ingrédients (pour 4 / 6 parts) :

Pour le crémeux estragon :
2 feuilles de gélatine
10g de feuilles d'estragon frais
95g de crème liquide entière
95g de lait
57g de jaunes d'œuf
37g de sucre

Pour le sorbet aux framboises :
75g de sucre
20g de sirop de glucose
50g d'eau
125g de framboises fraîches

Pour la meringue :
90g de blancs d’œufs
75g de sucre en poudre
10g de Maïzena
75g de sucre glace

Pour la marmelade de framboises :
125g de framboises fraîches
1g d'agar-agar

Pour le montage :
1 à 2 barquettes de 125g de framboises

Notes :

• Vous aurez trop de crémeux estragon, mais difficile d'en faire moins !
• Vous aurez trop de sorbet (les quenelles sont faites à la petite cuillère), mais c'est pas un problème, c'est tellement bon ...
• Avec 1  barquette de 125g de framboises, il m'a manqué quelques framboises pour faire 4 desserts (notamment pour mettre au milieu)

Préparation du crémeux estragon :

Faites ramolir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les feuilles d'estragon avec la crème et le lait jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dissoutes. Portez ensuite ce mélange à légère ébullition.
Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre puis versez la crème d'estragon sur ce mélange.
Faites cuire à 85°c en remuant à l'aide d'une spatule.
Incorporez la gélatine essorée. Continuez à remuer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
Filmez et laisser reposer 4h au frais.

Préparation du sorbet aux framboises :

Dans une casserole, mélangez le sucre et le glucose, puis faites un sirop avec l'eau. Versez sur les framboises.