Brioche Butchy ... sans beurre !

Brioche Butchy ... sans beurre !

Cette recette de brioche nous vient d'Allemagne. Elle a la particularité de ne pas contenir de beurre, mais du lait et de la crème fraîche épaisse. Le résultat... une brioche non grasse, légère, peu sucrée et terriblement moelleuse.

Les ingrédients :

- 500g de farine (de gruau de préférence, mais de la T45 ou T55 conviendra également)
- 100g d’œufs entiers (environ 2 œufs moyens)
- 100g de lait entier (ou complétez pour que œufs entiers + lait = 200g)
- 20cl de crème fraîche épaisse entière
- 10g de sel
- 60g de sucre
- 10g de levure de boulangerie fraîche (ou l'équivalent en sèche)

Note sur les ingrédients :

• On peut aussi la réaliser avec du lait demi-écrémé et de la crème fraîche épaisse légère à 15% de matière grasse, pour une brioche super légère.

Préparation de la pâte à Brioche :

Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : les œufs, le sucre, le lait, la crème fraîche, la levure émiettée, la farine et le sel.

Pétrir vitesse 1 pendant 5min au crochet, ou bien mieux, à la spirale si votre robot le permet.
Ensuite, passez à la vitesse 2 pour encore 5min. Bien sur, vous pouvez aussi pétrir à la main si telle est votre habitude.

Pointage en masse 1h00 à 2h00 à température ambiante. Couvrir d'un torchon humide.

L'Antillais (Crème de coco et ananas sur un fonds de pâte à brioche)

L'Antillais (Crème de coco et ananas sur un fonds de pâte à brioche)

Cette recette de tartelette à la crème de coco surmontée d'une tranche d'ananas, et avec son fonds en pâte à brioche, m'a semblé plutôt originale. La pâte à brioche apporte de la légèreté, la crème de coco est délicieuse, et la tranche d'ananas (que l'on préférera fraîche) apporte une note fruitée exotique. Un ensemble qui fonctionne très bien !

Les ingrédients (pour 4 antillais diamètre 10cm) :

- 200g de pâte à brioche (voir la recette de la brioche sur ce lien )
- 66g de crême pâtissière
- 33g de noix de coco râpée
- 33g d’œuf entier
- 33g de sucre
- 33g de beurre
- 4 tranches d'ananas


Préparation de la crème de coco :

Blanchissez le beurre avec le sucre et la noix de coco râpée à l'aide d'un fouet.
Incorporez l'œuf et mélangez. Puis, incorporez la crème pâtissière et mélangez.

Brioche (sans lait)

Brioche (sans lait)

Cette recette de brioche sans lait, pure beurre, vous donnera une viennoiserie légère et moelleuse au bon parfum de beurre. Elle fera sans aucun doute le régal des petits et des grands tant au petit déjeuner qu'au goûter.

Les ingrédients :

- 500g de farine (de gruau de préférence)
- 315g d’œufs entiers (environ 6 œufs moyens)
- 10g de sel
- 60g de sucre
- 25g de levure de boulangerie fraîche (ou l'équivalent en sèche, j'ai mis 10g d'instantanée)
- 250g de beurre


Préparation de la pâte à Brioche :

Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : les œufs, le sucre, la levure émiettée, la farine puis le sel.

Pétrir vitesse 1 pendant 5min au crochet, ou bien mieux, à la spirale si votre robot le permet.
Incorporer le beurre mou (à température ambiante). Ensuite, passez à la vitesse 2 pour encore 10 à 15min. Bien sur, vous pouvez aussi pétrir à la main si telle est votre habitude.

Pointage en masse 1h00 à température ambiante. Couvrir d'un torchon humide.
Ensuite, filmez la pâte, et mettez au réfrigérateur pour au minimum 3h, et jusqu'à 24h. En général, je fais la pâte le soir, je laisse au froid toute la nuit et la matinée suivante, pour une cuisson vers 15h00, et une dégustation pour le goûter.

Brioche Suisse (Christophe Felder)

Brioche Suisse (Christophe Felder)

La version Christophe Felder pour ce classique de la boulangerie : pâte à brioche, crème pâtissière et pépites de chocolat pour un moment de pure gourmandise.

Ingrédients :

La pâte à brioche :
- 250 g de farine type 45 ou 55
- 12 g de levure fraîche de boulanger ou l'équivalent en sèche
- 150 g d’œufs (environ 3 œufs) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé

Crème pâtissière :
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d’œuf
- 20 g de maïzena
- 15 g de farine
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille
- 1 bouchon de rhum

+ 120 g de pépites de chocolat

Sirop :
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rhum

Note :

• J'ai diminué la quantité de beurre dans la pâte à brioche (j'ai mis 125 g), et mis 1 seul sachet de sucre vanillé.
• Pour la crème pâtissière, j'ai mis 1 œuf entier au lieu de 2 jaunes d'œuf .
• Le sirop est facultatif. Je l'ai mis, et gros regret : çà colle au palais et aux dents à la dégustation, ainsi qu'au sac congélation pour le surplus que j'ai congelé... la prochaine fois, je ferai sans.

Préparation de la crème pâtissière

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen le lait vanillé et la gousse de vanille avec une cuillère de beurre dans une casserole.
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena et la farine en fouettant fermement
Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis le verser sur le mélange précèdent en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe bien : cette crème est beaucoup plus épaisse qu'une crème pâtissière classique, c'est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.
Quand la crème est prête, la verser dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à brioche

Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et les œufs.
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ramolli et coupé en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne rajoutez pas de farine.

Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure.
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (minimum) ou jusqu'au lendemain (ce que je vous conseille).

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et l'étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et bien la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple.
Étaler la crème sur la pâte pour couvrir la moitié inférieure du rectangle.
Parsemer de pépites de chocolat.
Passer légèrement le rouleau sur les pépites pour les enfoncer
Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau
Découper 10 à 12 rectangles de 3 à 4 cm de large (pour cela, le coupe-pâte est idéal).
Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.
Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser durant 1h30 à 2 heures.

Préparation du sirop

Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter la fleur d'oranger ou le rhum

La cuisson

Préchauffer le four à 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d’œuf battu puis enfourner pour 10 à 12 minutes (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).

Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les consommer

Bonne dégustation !

Panettone

Panettone

Le panettone est une brioche typique d'Italie. Sa forme et son goût unique l'ont rendu célèbre dans le monde entier. Sa préparation n'est pas compliquée, cependant, il convient de prévoir pratiquement une journée complète tant les temps de levée de la pâte sont importants.

Ingrédients (pour un panettone d'1,5kg, moule diamètre 18cm et 10 à 12cm de haut) :

- 500g de farine
- 60ml de lait
- 24g de levure fraîche ou l'équivalent en sèche (j'ai utilisé 8g de levure instantanée)
- 4 œufs entiers + 3 jaunes
- 160g de sucre + 1 cuillère à café
- 160g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 40g d'oranges confites
- 40g de cédrats confits (j'avais pas, j'ai mis 60g d'oranges confites en tout)
- le zeste d'un citron
- 120g de raisins secs
- 5g de sel

Note :

• La recette d'origine utilise une farine de force, la Manitoba (très riche en gluten, elle supporte des temps de levée long), à égale proportion avec de la type 00. Ces farines sont utilisées en Italie. Si vous en avez, utilisez-les. Sinon, il faudra les remplacer par de la T45, voir T55 à laquelle on ajoutera un peu de gluten de blé. Pour cette recette j'ai utilisé 460g de T55 et 40g de gluten de blé.

Préparation du panettone

La préparation du panettone prévoit trois phases.

Pour commencer, mettez les raisins secs à tremper dans un peu d’eau, pour les faire ramollir.

Dans un saladier, diluez 20 g de levure fraîche (ou son équivalent) et une cuillère à café de sucre dans 60 ml de lait tiède. Ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).

Ensuite, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, le reste de la levure et 180 g de farine. Pétrissez le tout à la main, puis ajoutez 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à l'obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit 2h environ.

Enfin, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou (en deux fois), les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés et la vanille. Comme précédemment, faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2h).

Beurrez alors un moule à panettone (un cylindre de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur) et recouvrez-le de papier sulfurisé. Quand la pâte a doublé de volume, repétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné, donnez-lui une forme sphérique et disposez-la dans le moule, surface lisse vers le haut. .

Note :

• N'ayant pas de moule à Panettone, j'ai opté pour un cercle à mousse de 18 x 4,5cm, auquel j'ai ajouté un "tour" de papier cuisson (doublé) de 11cm de haut. J'avais un peu peur... mais comme vous le verrez un peu plus bas, tout s'est bien passé :o) je referai comme cela !

Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h au moins).

En gros plan, les fruits secs et les petits grains noirs de la vanille dans la pâte :

Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, retirez le film et laissez-la s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.

Note :

• Je ne l'ai pas lamé, j'ai juste badigeonner le dessus avec un peu de beurre pommade.

Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez le panettone et faites-le cuire 10 à 15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, la surface du panettone risque de se colorer. Pour éviter qu’elle ne brûle, baissez alors le four à 180°C et poursuivez la cuisson. En tout, le panettone doit cuire environ 1 heure. Une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Note :

• Attention à la cuisson : bien mettre en bas du four, et surveiller pour qu'il ne brûle pas (la cuisson est longue). Personnellement, j'ai baissé assez rapidement à 180°c et terminé la cuisson à 160°c environ.
• Une fois refroidi, le panettone doit être conservé dans un sachet bien fermé ou dans du film alimentaire, car il a tendance à sécher rapidement. A consommer sous 48h, ou à congeler.

Bonne dégustation !