Entremet Chocolat au lait / Fruit de la passion et Mangue Fraîche
J'ai repris une association qui fonctionne bien : le chocolat au lait et le fruit de la passion, associé à la mangue fraîche pour en faire un entremet. Résultat : un délice !!
Ingrédients (pour un cadre de 18 x 18 x 4,5 - 8 personnes) :
Le biscuit :
- 1 œuf
- 20g de sucre
- 20g de farine
- 1 pincée de sel
Le crémeux chocolat au lait :
- 200g de crème liquide entière (35% MG)
- 40g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 200g de chocolat au lait à 40% de cacao
Le fruit :
- 1 mangue bien mûre
La bavaroise Fruit de la passion :
- 250g de jus de Fruit de la passion
- 125g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)
La finition (facultatif) :
- Confiture d'abricot
- Pailleté chocolat
Le biscuit :
Préchauffez le four à 180°c.
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez la farine.
Montez le blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel, et l'incorporez délicatement.
Versez sur du papier cuisson sur un carré de 20cm x 20cm.
Faites cuire environ 6min, le biscuit doit être juste doré.
Attendez qu'il refroidisse, et découpez-le à la taille du cadre.
Le crémeux chocolat au lait :
Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, versez dessus la crème bouillante. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Faites fondre le chocolat (je procède au micro-ondes). Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, et réalisez une émulsion.
Mettez le biscuit au fond du cadre, et coulez dessus le crémeux chocolat. Placez au froid pendant 1h.
La bavaroise Fruit de la passion :
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide environ 10min.
Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec le sucre, puis incorporez la gélatine ramollie essorée. Laissez refroidir.
Montez au fouet la crème liquide bien froide, et incorporez-la au mélange jus, sucre et gélatine refroidi.
Épluchez la mangue, et la couper en lamelles. Disposez les morceaux de mangues sur le crémeux chocolat. Coulez dessus la bavaroise fruit de la passion jusqu'au sommet du cadre.
Placez au froid pendant 2h + 30min au congélateur.
Le démoulage :
Chauffez légèrement les bords du cadre avec un chalumeau, et démoulez en soulevant le cadre.
La finition :
Faites légèrement chauffer un peu de confiture d'abricot pour la liquéfier. Avec un pinceau, enduire l'entremet de confiture tiède (faites également les bords).
Pour finir, couvrez les bords avec le pailleté chocolat (ce sera plus facile en posant l'entremet sur un carton de la même taille, et en le tenant par dessous d'une main, et en appliquant le pailleté de l'autre main).
J'ai ensuite ajouté un peu de "déco" pour fêter 2 anniversaires :
Les différentes couches :
Bonne dégustation !
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