Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Un excellent dessert, du chef Cyril Lignac, présentant des associations de saveurs qui fonctionnent bien, des textures variées, et surtout, une mousse chocolat blanc (sur pâte à bombe) de folie !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les croquants :
50g de chocolat noir
50g de riz soufflé (j'ai pris des céréales riz soufflé au chocolat)
1 cuillère à café d'huile neutre

Pour la mousse au chocolat blanc :
150g de chocolat blanc (un excellent chocolat blanc très peu sucré, j'ai pris Zéphyr de BARRY)
20g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20cl de crème liquide entière froide

Pour la poêlée de framboises :

1 barquette de framboises

20g de sucre en poudre

Pistaches en poudre (pas trop fine, juste concassée)

Pour le dressage :

Glace à la pistache

Note :

• J'insiste, le chocolat blanc pour la mousse doit être d'excellente qualité et très peu sucré. A bannir les chocolats blanc de super-marché hyper sucré... vous êtres prévenu !
• Vu que ce n'est plus la saison des framboises, 2 solutions : des congelées, ou comme j'ai fait, prendre de la purée de framboises... c'est pas le même résultat, mais çà dépanne.

Préparation des croquants :

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation) en y ajoutant une cuillère à café d'huile neutre.

Incorporez le riz soufflé. Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et faire durcir au réfrigérateur. Vous pouvez également utilisez de petits moules souples comme j'ai fait (vous n'aurez pas à découper la plaque une fois refroidi) :

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation).
Dans une casserole, faites un sirop à feu moyen avec le sucre et un filet d'eau (un sirop bien chaud à 121°c).
Fouettez les 2 jaunes d’œufs au batteur électrique, ajoutez le sirop chaud en filet, et continuez de fouettez jusqu'à ce que l'appareil (la pâte à bombe) soit tiède. Ajoutez ensuite le chocolat blanc.

Dans une jatte bien froide, montez la crème liquide, puis l'incorporer délicatement au mélange.

Mettre en poche à douille (si besoin pour votre dressage. Ici, je l'ai mise en poche avec une douille unie de 20 pour dresser de gros plots de mousse). Réservez au réfrigérateur au minimum 3h00.

Préparation de la poêlée de framboises :

Faites chauffer dans une poêle 20g de sucre en poudre et un filet d'eau. Ajoutez les framboises et en écraser quelques-unes pour parfumer le sirop. Laissez revenir quelques minutes et saupoudrer de pistaches concassées au dernier moment. Éteignez le feu.


Le Dressage :

Sortir la plaque de riz soufflé du réfrigérateur, la découper en petits carrés (ou démoulez si vous avez fait comme moi) et les dresser sur une assiette. Les napper de mousse au chocolat blanc.

Placer un peu de pistaches en poudre au centre de l'assiette et y déposer une boule de glace à la pistache. Arrosez de la poêlées de framboises et saupoudrer l'ensemble de pistaches concassées.

Bonne dégustation !

Le sous-bois (Yann Menguy)

Le sous-bois (Yann Menguy)

Cette recette a été réalisée lors d'une Michalak Master Class par le chef Yann Menguy. Autant vous dire que çà m'a tapé dans l’œil immédiatement ! Et quand j'ai lu la recette, je me suis dit que cela ne devait pas être mauvais... Jugez plutôt : biscuit Trocadéro pistache, gelée de framboises fraîches, chantilly Ivoire / pistache, décor chocolat blanc (enfin rouge quoi  :)) et fruits frais : un assemblage qui fonctionne très bien.

Ingrédients (pour 6 parts de 3 champignons) :

Pour le biscuit Trocadéro pistache :
40g poudre d’amande blanche
75g sucre glace
10g de Maïzena
33g poudre de pistache
55g blancs d’œufs
8g jaunes d’œufs
20g pâte de pistache
50g blancs d’œufs
30g sucre semoule
55g beurre doux

Pour la chantilly Ivoire / Pistache :
200g crème liquide 35% UHT  >> comme cette crème est introuvable en magasin, j'ai mis 200g de crème liquide entière à 30% + 100g de mascarpone)
85g couverture ivoire (chocolat blanc)
12g pâte de pistache
Une pointe de colorant jaune  >> pas mis
Une pointe de colorant vert  >> pas mis
Une pincée sel

Pour la gelée de framboises :
125g de framboises fraîches
20g de sucre en poudre
1,5g d'agar-agar

Pour le décor chocolat :
100g de chocolat blanc de courverture
colorant rouge liposoluble

Pour le montage :
1 barquettes de framboises
1 barquettes de fraises
1 barquettes de fraises des bois (si vous en trouvez des belles...)


Préparation de la chantilly Ivoire / Pistache :

La veille, faire bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec la pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Ajoutez les colorants et le sel, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, ajoutez le mascarpone et monter au fouet lorsque nécessaire.

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Une version individuelle avec des saveurs différentes de la version Fraisier "classique"...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 80g de sablé
- 20gr de pistaches torréfiées
- 45g de beurre doux

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 110g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture

Fraises :
- 250g de fraises

Finition :
- quelques pistaches concassées
- quelques morceaux de fraises

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, puis la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Préparation du sablé reconstitué :

Réduire en poudre les sablés avec les pistaches torréfiées (à 150° pendant 15min) et refroidies.

Faites fondre le beurre, et ajoutez-le à la poudre de sablé / pistache. Bien mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Étalez sur une épaisseur de 3mm sur une feuille de papier cuisson en tassant bien avec le dos d'une cuillère (vous pourrez vous aider d'un cadre à entremets  de 18 x 18cm dans lequel il sera plus facile de tasser l'appareil).

Placez au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préparation des feuilles de chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes sur décongélation par étape de 1min, en remuant bien entre chaque étape.

Versez sur un rhodoïd, et étalez finement sur au moins un rectangle de 18 x 12cm. Dès que le chocolat commence à cristalliser, tracer avec une pointe de couteau, 6 rectangles de 3 x 12cm.

Placez une feuille de cuisson sur le chocolat. Ajoutez 1 ou 2 livres sur le chocolat afin qu'il ne gondole pas en durcissant. Réservez au frais.

Le dressage :

Enlevez la feuille de papier cuisson recouvrant le chocolat blanc, et détachez chaque feuille de chocolat blanc du rhodoïd.

Décadrez le sablé reconstitué. Découpez délicatement à l'aide d'un couteau 6 rectangles de 3 x 12cm.

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie respectivement n°12 et n°10.

Coupez les fraises dans la largeur pour avoir une hauteur de 2,5cm. Coupez ensuite en 2 dans le sens de la longueur.

Sur chaque rectangle de sablé reconstitué, dressez en quinconce une 1/2 fraise, 1 plot de crémeux pistache en les alternant sur toute la longueur du sablé. Les plots de crémeux pistache devant dépasser légèrement la hauteur des fraises.

Recouvrir d'une feuille de chocolat blanc.

Dressez ensuite la mousse au chocolat blanc.

Décorer avec un morceau de fraise et quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !

Roll Cakes au chocolat et pistaches (Marlène Dispoto)

Roll Cakes au chocolat et pistaches (Marlène Dispoto)

Une recette de Marlène Dispoto donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4 (avec les erreurs d'ingrédients en moins...). Très bon pour le goûter ou le petit déjeuner, avec un petit goût de cannelle qui fait toute la différence.

Ingrédients (pour 20 Rolls environ) :

La pâte:
- 30cl de lait entier
- 10cl d'huile de colza
- 100g de sucre
- 1 sachet de levure de boulangerie (j'ai utilisé 6gr de levure instantanée)
- 400g + 100g de farine (j'ai pris de la T55)
- 5g de sel
- 2,5g le levure chimique
- 2,5g de bicarbonate de sodium

La garniture:
- 60g de beurre doux fondu
- 15g de cannelle
- 50g de sucre
- 90g de pistaches grillées salées concassées
- 75g de chocolat noir hachées (des pépites de chocolat noir, c'est plus simple !)

Le glaçage:
- 75g de sucre
- 2,5g d'extrait naturel de vanille
- 10cl de lait
- 25g de beurre

Note :

• Je n'ai pas utilisé le glaçage (déjà assez de sucre dans les cakes).

Préparation des Roll Cakes

Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre et l'huile puis laisser tiédir. Parsemez la préparation avec la levure et laisser réhydrater 1min. Ajoutez les 400g de farine et remuez. Couvrez avec un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud.
Après 1h (la pâte à doublé de volume), incorporez la farine restante, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de sodium.

Tapissez 2 moules à gâteau ronds de papier cuisson. Divisez la pâte en deux et aplatissez la moitié (sur 1cm d'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la pâte avec la moitié du beurre fondu. Saupoudrez-la ensuite avec 1 cuillère à café de cannelle en poudre, et parsemez-la de la moitié du sucre, du chocolat et des pistaches.

Enroulez la pâte sur elle-même pour former un cylindre. Puis avec l'aide d'un couteau long et bien effilé, coupez 8 à 10 rolls et disposez-les dans le premier moule.

Répétez le tout avec la seconde moitié de pâte et le second moule.

Laissez les roll cakes gonfler pendant 30min (j'ai attendu 45min à 35°c).

Enfournez dans un four préchauffé à 190°c pendant 25min (jusqu'à ce que le cake soit doré).

Pendant la cuisson, dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients du glaçage.

A la sortie du four, badigeonnez le cake de glaçage à l'aide d'un pinceau.

Dégustez tiède ou froid.

Bonne dégustation !

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Les premières gariguettes sont arrivées, c'est l'occasion de réaliser cette verrine gourmande.

Ingrédients (4 personnes) :

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 80g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Fraises :
- 250g de fraises

Finitions :
- quelques pistaches concassées (facultatif)

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 60°c avant d'incorporer la gélatine, puis le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au frigidaire.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage :

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie.

Dressez une couche de crémeux pistache au fond du verre. Ajoutez les fraises coupées en petits morceaux. Terminez par une couche de mousse au chocolat blanc.

Enfin, vous pouvez décorer avec quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !