Bûche mousse Orange / Chocolat Blanc avec insert Framboise

Bûche mousse Orange / Chocolat Blanc avec insert Framboise

Je vous présente la bûche que j'ai réalisé pour Noël : mousse Orange / Chocolat blanc avec insert Framboise sur biscuit Génoise à l'Orange. Sa légèreté et sa fraîcheur furent très appréciées, même après un repas copieux. A refaire !! et pourquoi pas dans une forme ronde ou carrée comme un entremets classique...

Ingrédients (pour 1 bûche de 40cm, 12 à 15 personnes) :

Biscuit Génoise à l'orange :
- 105g d’œuf entier
- 65g de sucre
- 65g de farine
- le zeste d'une 1/2 orange non traitée

Mousse Orange / Chocolat Blanc:
- 220g de jus d'orange
- 60g de sucre
- 20g de Maïzena
- 170g de Chocolat blanc à 35% de beurre de cacao (très peu sucré)
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- le zeste de 2 oranges non traitées
+ 200g de meringue française (70g de blanc d'oeuf + 130g de sucre)
+ 500g de crème liquide entière montée

Insert Framboise :
- 300g de purée de Framboise sucrée à 10%
- 1 paquet d'agar-agar (2g)
- 1 cuillère à soupe de sucre

Glaçage:
- 180g d'eau
- 220g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture
- 8g de gélatine (4 feuilles)
- Colorant Orange

Il vous faudra également un moule à bûche (gouttière). J'ai pris un moule de 60cm que j'ai "raccourci" pour en faire 1 de 40cm.

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Le maître nous a fait cadeau de sa recette de mousse au chocolat, dans une vidéo tournée pour le site 750g avec le chef Damien (que vous retrouverez à la fin de l'article). Le résultat est une mousse aèrienne, pas grasse, peu sucrée, dont le goût est décuplé et prolongé en bouche par la fleur de sel. Je vous la recommande vivement !!

Ingrédients (pour 6 personnes) :

165g d'un excellent chocolat noir (INAYA de Barry pour moi, prenez celui que vous aimez)
50g de lait 1/2 écrémé
110g de crème liquide entière
25g de sucre brun
5 blanc d’œufs
Fleur de sel

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans une jatte, faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (1min par 1min sur décongélation, en mélangeant après chaque min), et mélangez bien.

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Un excellent dessert, du chef Cyril Lignac, présentant des associations de saveurs qui fonctionnent bien, des textures variées, et surtout, une mousse chocolat blanc (sur pâte à bombe) de folie !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les croquants :
50g de chocolat noir
50g de riz soufflé (j'ai pris des céréales riz soufflé au chocolat)
1 cuillère à café d'huile neutre

Pour la mousse au chocolat blanc :
150g de chocolat blanc (un excellent chocolat blanc très peu sucré, j'ai pris Zéphyr de BARRY)
20g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20cl de crème liquide entière froide

Pour la poêlée de framboises :

1 barquette de framboises

20g de sucre en poudre

Pistaches en poudre (pas trop fine, juste concassée)

Pour le dressage :

Glace à la pistache

Note :

• J'insiste, le chocolat blanc pour la mousse doit être d'excellente qualité et très peu sucré. A bannir les chocolats blanc de super-marché hyper sucré... vous êtres prévenu !
• Vu que ce n'est plus la saison des framboises, 2 solutions : des congelées, ou comme j'ai fait, prendre de la purée de framboises... c'est pas le même résultat, mais çà dépanne.

Préparation des croquants :

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation) en y ajoutant une cuillère à café d'huile neutre.

Incorporez le riz soufflé. Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et faire durcir au réfrigérateur. Vous pouvez également utilisez de petits moules souples comme j'ai fait (vous n'aurez pas à découper la plaque une fois refroidi) :

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation).
Dans une casserole, faites un sirop à feu moyen avec le sucre et un filet d'eau (un sirop bien chaud à 121°c).
Fouettez les 2 jaunes d’œufs au batteur électrique, ajoutez le sirop chaud en filet, et continuez de fouettez jusqu'à ce que l'appareil (la pâte à bombe) soit tiède. Ajoutez ensuite le chocolat blanc.

Dans une jatte bien froide, montez la crème liquide, puis l'incorporer délicatement au mélange.

Mettre en poche à douille (si besoin pour votre dressage. Ici, je l'ai mise en poche avec une douille unie de 20 pour dresser de gros plots de mousse). Réservez au réfrigérateur au minimum 3h00.

Préparation de la poêlée de framboises :

Faites chauffer dans une poêle 20g de sucre en poudre et un filet d'eau. Ajoutez les framboises et en écraser quelques-unes pour parfumer le sirop. Laissez revenir quelques minutes et saupoudrer de pistaches concassées au dernier moment. Éteignez le feu.


Le Dressage :

Sortir la plaque de riz soufflé du réfrigérateur, la découper en petits carrés (ou démoulez si vous avez fait comme moi) et les dresser sur une assiette. Les napper de mousse au chocolat blanc.

Placer un peu de pistaches en poudre au centre de l'assiette et y déposer une boule de glace à la pistache. Arrosez de la poêlées de framboises et saupoudrer l'ensemble de pistaches concassées.

Bonne dégustation !

Mousse à la Framboise et sa Chantilly Citron Vert

Mousse à la Framboise et sa Chantilly Citron Vert

 Un excellent dessert fruité / lacté, peu sucré et équilibré par la fraîcheur du citron vert.

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

125g de framboise fraîche + quelques-unes pour le décor
200g + 50g de crème liquide entière
100g de mascarpone
80g de chocolat blanc de couverture peu sucré (Zéphyr de Barry pour moi)
30g de sucre glace
1 citron vert

Préparation de la mousse :

Mixez les framboises et chinoisez pour enlever les pépins.

Ajouter 50g de crème liquide et portez à ébulition. Versez sur le chocolat blanc, bien mélangez. Réservez à température ambiante.

Montez le reste de crème liquide et le mascarpone bien froids, puis ajoutez-y le sucre glace.

Prélevez 200g de chantilly que vous mettrez avec l'appareil à la framboise.

Mélangez délicatement les 2 appareils.

Zestez la moitié du citron vert sur le reste de chantilly et fouettez de nouveau légèrement pour bien mélanger le zeste. Réservez dans une poche à douille cannelée.

Le dressage :

Dans des coupes, versez la mousse à la framboise, puis un peu de chantilly citron vert.
Décorez avec une ou plusieurs framboises fraîches et zestez un peu de citron vert.
Placez au frais 1h.

Bonne dégustation !

Mousse au Chocolat

Mousse au Chocolat

Voici ma version de ce classique dessert. Simple, rapide à réaliser, c'est néanmoins un excellent dessert très peu sucré, qui plaira au plus grand nombre.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

100g d'un excellent chocolat noir (INAYA de Barry pour moi)
80g de beurre doux
4 oeufs
30g de sucre cristal
1 pincée de sel

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans une jatte, faites fondre le beurre avec le chocolat noir au micro-ondes (1min par 1min sur décongélation, en mélangeant après chaque min), et mélangez bien.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.