Macaron Céleste : Mousseline fruit de la passion et insert Fraise / Rhubarbe (Pierre Hermé)

Macaron Céleste : Mousseline fruit de la passion et insert Fraise / Rhubarbe (Pierre Hermé)

Tiré du livre "Macarons" de Pierre Hermé.

Un autre macaron original signé Pierre Hermé, avec l'utilisation d'une mousseline Fruit de la passion et d'un insert Fraise / Rhubarbe. Verdict... c'est bon !! Mais on ne sent absolument pas la rhubarbe. Si je les refait un jour, je n'en mettrai pas, et ferai un insert purement à la fraise.

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.

Pierre Hermé les réalise avec des coques orange saupoudrées de sucre rouge. J'ai opté pour des coques orange pures pour des questions pratiques, vous ferez comme bon vous semble.

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

Confit de rhubarbe :

100g de rhubarbe
20g de sucre
1 petite pincée de clou de girofle en poudre (pas mis)

Compotée Fraise / Rhubarbe :

75g de confit de rhubabe
125g de fraise
20g de sucre
3/4 de feuille de gélatine (1,5g)

Crémeux Fruit de la passion :

75g d'oeufs
70g de sucre
55g de jus de fruit de la passion
8g de jus de citron
75g de beurre doux à température ambiante

Mousseline Fruit de la passion :

250g de crémeux fruit de la passion
75g de beurre doux à température ambiante

Préparation du confit de rhubarbe

La veille mettez la rhubarbe coupée en tronçons à macérer dans le sucre.

Le jour même, faites cuire la rhubarbe égouttée avec la petite pincée de clou de girofle en poudre jusqu'à ce qu'elle soit en purée. Laissez refroidir puis passez au mixeur plongeant.

Préparation de la compotée Fraise / Rhubarbe

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mixez les fraises équeutées avec le sucre afin d'obtenir une purée.
Incorporez la gélatine égouttée dans le confit de rhubarbe encore chaud, puis ajoutez la purée de fraise.
Versez dans un moule tapissé de papier étirable sur une épaisseur de 4mm (j'ai pris une moule carré de 18cm).

Laissez refroidir 1h au réfrigérateur, puis placez 2h minimum au congélateur.
Démoulez la gelée et découpez des carrés de 1,5cm, puis remettre au congélateur.

Préparation du crémeux Fruit de la passion

Dans une casserole, mélangez le jus de passion, le jus de citron, le sucre et les œufs. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°c tout en fouettant.
Laissez refroidir à 60°c, puis incorporer le beurre en morceaux. Passez au mixeur plongeant pendant 10min.
Filmez puis réservez au minimum 4h au réfrigérateur (toute une nuit si vous faites le crémeux la veille).

Préparation de la mousseline Fruit de la passion

Mixez 10min le beurre mou dans le bol du robot muni de la feuille, puis incorporez peu à peu le crémeux passion à température ambiante. Mixez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.

Placez la crème dans une poche à douille.

Le montage des macarons

Garnissez la moité des coques avec un peu de crème. Insérez des cubes de compotée Fraise / Rhubarbe congelés de 1,5cm.

Remettez un peu de crème sur les insert, recouvrez ensuite d'une coque.

Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Macaron Satine (Pierre Hermé)

Macaron Satine : Crème au beurre au Cream Cheese avec insert Orange et Fruit de la passion

Tiré du livre "Macarons" de Pierre Hermé.

Un macaron original et délicieux, avec l'utilisation de Cream Cheese et l'insert Orange / Fruit de la passion.
J'imagine bien la même crème, mais avec un insert Fraise...

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.

Pierre Hermé les réalise avec 1 coque orange et 1 coque blanche. J'ai opté pour 2 coques orange pour des questions pratiques, vous ferez comme bon vous semble.

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

Gelée Orange / Fruit de la passion :

75g de jus de fruit de la passion
42g de marmelade d'Orange
60g d'eau
5g de sucre
3gr de gélatine (1 feuille et demi)

Crème au beurre au Cream Cheese :

50g de sucre
15g d'eau
38g d'oeuf entier
23g de jaune
83g de beurre mou
188g de Cream Cheese (Philadelphia par exemple)

Préparation de la gelée Orange / Fruit de la passion

Portez à ébullition le jus de fruit de la passion, la marmelade d'orange, l'eau et le sucre, en remuant bien. Incorporez la gélatine ramollie dans de l'eau bien froide.
Coulez dans un plat sur 4mm d'épaisseur (pas plus, sinon ce sera trop épais pour l'insertion entre les 2 coques de macaron). Laissez refroidir 1h au frigidaire, puis 2h au congélateur.

Préparation de la crème au beurre au Cream Cheese

Faites un sirop à 120°c avec le sucre et l'eau.
Fouettez les oeufs (entier + jaune). Versez le sirop chaud sur les oeufs battus et continuez de fouetter jusqu'au complet refroidissement (c'est important).
Fouetter le beurre mou, et l'incorporer petit à petit dans le mélange aux oeufs. Le beurre mou et le mélange aux oeufs doivent être à même température (température de la pièce), afin d'éviter le grainage de la crème au beurre.La crème obtenue doit être bien lisse.
Fouettez ensuite le Cream Cheese avec 125g de crème au beurre obtenue précédemment.

Placez la crème dans une poche à douille.

Le montage des macarons

Garnissez la moité des coques avec un peu de crème. Insérez des cubes de gelée Orange / Fruit de la passion congelés de 1,5cm.

Remettez un peu de crème sur les insert, recouvrez ensuite d'une coque.

Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Macaron Mogador (Pierre Hermé)

Macaron Mogador : Chocolat au lait et Fruit de la Passion

Tiré du livre "Macarons" de Pierre Hermé.

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

275g de chocolat au lait Jivara (Valrhona) ou à 40% de cacao
125g de jus de fruit de la passion
50g de beurre doux

Dans une petite casserole, portez le jus de fruit de la passion à ébullition. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat au lait fondu et réalisez une émulsion.

Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux, et versez dans un plat à gratin peu profond.

Filmez au contact et placez la ganache au frigidaire pendant plusieurs heures.

Placez la ganache dans une poche à douille. Garnissez la moité des coques. Recouvrez ensuite d'une coque, et, comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-le du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Macaron - La recette des coques à la meringue Italienne (Pierre Hermé)

Macarons - La recette des coques à la meringue italienne (Pierre Hermé)

J'utilise, pour faire les coques de mes macarons, la recette de Pierre Hermé (tirée de son livre "Macarons") à base de meringue italienne (sucre cuit à 118°c que l'on verse sur les blancs d’œufs pour obtenir une meringue). Cette technique permet d'obtenir de belles coques qui se tiennent bien, et c'est celle que la plupart des gens utilise. Un inconvénient : il faut un thermomètre pour contrôler la cuisson du sucre, mais on en trouve des pas bien chers qui suffisent amplement (on est pas au quart de dixième de degré près non plus). On peut aussi utiliser une meringue française (blanc d’œufs montés et serrés au sucre, sans cuisson). C'est ce type de meringue que j'ai utilisé au début, avec des hauts... et des bas. Cette meringue se tient moins bien, et les résultats obtenus sont plus chaotiques. Dès que j'ai essayé la meringue italienne, je ne suis plus revenu à la française.

Mais, entrons dans le vif du sujet.

Les ingrédients pour 112 coques (soit 56 macarons) :

150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes
55g de blancs d’œufs

150g de sucre en poudre
37g d'eau
55g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
colorant alimentaire (facultatif)

Préparation :

Cassez les œufs, séparez le blanc des jaunes. Mettez les blancs d’œufs dans un bol, couvrez d'un film alimentaire. Percez quelques trous avec la pointe fine d'un couteau, et placez au réfrigérateur pendant quelques jours (l'idéal, selon Pierre Hermé, étant d'une semaine).

Notes :

• J'ai déjà fait, et réussi, des macarons avec des œufs fraîchement cassés. Je n'ai pas vu de différence entre des blancs séparés depuis une semaine et d'autres séparés depuis 1 ou 2 jours. En général, je fais les macarons le weekend. Pour ne pas perdre les jaunes, je casse mes œufs dans le courant de la semaine, place les blancs au réfrigérateur, et utilise aussitôt les jaunes (souvent pour faire des crèmes brûlées, très appréciées dans la famille...).

Prévoyez de réaliser la ganache ou  la crème avant les coques des macarons. Selon votre choix, il faudra peut-être même la réaliser la veille pour qu'elle ait suffisamment le temps de prendre au froid.

Le matériel :

Dans le désordre, on peut citer :

• Un petit mixer afin de mixer le mélange sucre glace / poudre d'amande. La finesse de cette poudre (le tant pour tant) vous permettra d'obtenir des coques bien lisses.
• Un batteur pour monter les blancs d’œufs. Vous pouvez bien sur utiliser votre robot. Je n'utilise pas le mien car je trouve que c'est bien trop grand pour battre 55g de blancs d’œufs.
• Une poche à douille (en plastique jetable, c'est parfait) pour dresser l'appareil des coques, une autre pour la ganache ou la crème. J'utilise une douille unie  n°10 pour les coques, et des douilles unies n° 12 ou 14 pour la ganache ou la crème.
• Du papier cuisson et une plaque à pâtisserie
• Une balance précise
• Un gabarit pour le dressage des coques peut aussi être utile. Je m'en suis fait un de la dimension de ma plaque à pâtisserie. 

Glissé sous la feuille de papier cuisson, cela permet de dresser précisément les coques, et d'avoir toujours le même nombre de coques. Ne pas oublier d'enlever le gabarit lorsque l'on enfourne...

• Une maryse, ou une corne pour le macaronnage.
• Un petit thermomètre pour la cuisson du sucre.

La recette :

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande. Passer ce mélange au mixer, en petite quantité à la fois, afin d'obtenir une poudre fine. Il est alors inutile de tamiser.

Macaron Framboise

Framboise et Chocolat blanc

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.


Pour la ganache (pour 56 macarons) :

250g de couverture Ivoire Valrhona (ou chocolat blanc peu sucré)
150g de purée de framboises
25g de beurre doux


Portez la purée de framboises à ébullition. Ajoutez la purée chaude au chocolat blanc en 2 fois. Bien émulsionnez à la maryse. Ajoutez enfin le beurre doux en morceaux. Laissez cristalliser 3 à 4h au frigidaire.

Placez la ganache dans une poche à douille. Garnissez la moité des coques.
Recouvrez ensuite d'une coque, et, comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.


Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-le du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Macaron Citron (Pierre Hermé)

Citron jaune

Cette recette est tirée du superbe livre "Macarons" de Pierre Hermé. Pour tous les amateurs de crémeux citron...

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.


Pour la crème (pour 56 macarons) :

112g d’œufs entiers
120g de sucre en poudre
4g de zestes de citrons jaunes (non traités ou bio)
80g de jus de citrons jaunes frais
175g  de beurre doux
50g de poudre d'amandes


Cette crème citron se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le garnissage des coques des macarons.

Passer les citrons à l'eau, bien les sécher. Prélever les 4g de zestes (1 citron). Presser les citrons pour extraire 80g de jus.
Dans une casserole, mélanger les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant.
Laisser refroidir à 60°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant pendant 10min (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au frigidaire.

Avant le garnissage des coques, sortir la crème du frigidaire. Incorporer la poudre d'amandes.
Placer ensuite la crème dans une poche à douille. Garnir la moité des coques.
Recouvrir ensuite d'une coque, et, comme d'habitude, placer les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 12h plus tard (dû à l'humidité importante apportée par le jus de citron). Sortir du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Macaron After Eight

Chocolat noir et After Eight

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.


Pour la ganache (pour 56 macarons) :

200g de crème épaisse (15% de matière grasse)
100g de couverture noire (j'utilise du 72% de cacao, mais vous pouvez utiliser le chocolat qui est à votre goût)
100g d'After Eight


Faîtes fondre le chocolat noir et les After Eight au bain-marie ou au micro-ondes (petit à petit, sur décongélation, et sans dépasser 50°c). Ajouter la crème, et bien émulsionner à la maryse. Laisser cristalliser 1h au frigidaire.

Placez la ganache dans une poche à douille. Garnissez la moité des coques.
Recouvrez ensuite d'une coque, et, comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.


Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-le du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Macaron Milléna (Pierre Hermé)

Menthe fraiche, Get 27 et framboise fraiche

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.


Pour la ganache (pour 56 macarons) :

200g de crème liquide entière
200g de couverture ivoire Valrhona (à défaut du chocolat blanc peu sucré à 35% de cacao)
10g de Pipermint Get 27
8g de feuilles de menthe fraiche
60g de poudre d'amandes
Une demie framboise par macaron (donc une vingtaine)


Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition, puis éteignez le feu. Ajoutez ensuite la menthe très finement hachée, et laissez-la infuser sans couvrir la casserole, ni chauffer, pendant 10 min pas plus.
Pendant ce temps, faîtes fondre le chocolat blanc, et incorporez en trois fois, la crème à la menthe. Emulsionnez bien à la maryse.
Ajoutez ensuite le Get 27 et la poudre d'amandes, mélangez à nouveau. Filmez au contact et placez la ganache au frigidaire pendant plusieurs heures.
Placez la ganache dans une poche à douille. Garnissez la moité des coques, enfoncez une demie framboise dans la ganache, et garnissez à nouveau d'une pointe de ganache.
Recouvrez ensuite d'une coque, et, comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.
Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-le du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Note : je n'ai pas mis le Get 27, afin que toute la (jeune) famille puisse y gouter... et c'était divin.

Bonne dégustation !