Citron jaune
Cette recette est tirée du superbe livre "Macarons" de Pierre Hermé. Pour tous les amateurs de crémeux citron...
Pour la crème (pour 56 macarons) :
112g d’œufs entiers
120g de sucre en poudre
4g de zestes de citrons jaunes (non traités ou bio)
80g de jus de citrons jaunes frais
175g de beurre doux
50g de poudre d'amandes
Cette crème citron se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le garnissage des coques des macarons.
Passer les citrons à l'eau, bien les sécher. Prélever les 4g de zestes (1 citron). Presser les citrons pour extraire 80g de jus.
Dans une casserole, mélanger les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant.
Laisser refroidir à 60°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant pendant 10min (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au frigidaire.
Avant le garnissage des coques, sortir la crème du frigidaire. Incorporer la poudre d'amandes.
Placer ensuite la crème dans une poche à douille. Garnir la moité des coques.
Recouvrir ensuite d'une coque, et, comme d'habitude, placer les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.
Ces macarons se dégustent 12h plus tard (dû à l'humidité importante apportée par le jus de citron). Sortir du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.
Bonne dégustation !
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