dimanche 6 avril 2014

Tarte caramel salé et mousse chocolat au lait... inspirée par Sadaharu Aoki

Tarte caramel au beurre salé et mousse chocolat au lait... inspirée par Sadaharu Aoki

Une tarte inspirée par la recette de Sadaharu Aoki donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4. J'ai gardé la pâte sucrée et la mousse au chocolat, mais j'ai modifié la crème caramel au beurre salé. Il faut dire que les quantités données dans le magasine ne sont pas cohérentes avec la photo (pas assez de caramel pour combler le fond de tarte)... donc il a bien fallu improviser !!



Ingrédients (pour un cercle de 22cm, 8 personnes) :

La pâte sucrée:
- 100g de beurre doux
- 20g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 2gr de sel
- 1/2 oeuf entier battu (30gr)
- 170g de farine

Le caramel au beurre salé:
- 140gr de sucre
- 40gr de crème entière liquide
- 40gr de beurre demi-sel

La crème pâtissière:
- 1 oeuf et demi entier (90gr)
- 370gr de lait
- 40gr de sucre
- 30gr de maïzena
- 25gr de farine
- 40gr de beurre doux

La mousse au chocolat au lait:
- 60g + 130gr de crème liquide entière
- 140g de chocolat au lait

La finition:
- 30gr chocolat noir
- un peu de cacao en poudre

Préparation de la pâte sucrée

Malaxez le beurre afin de le pommader, ajoutez les ingrédients dans l'ordre un par un, sans trop mélanger après l'ajout de la farine. Laissez reposer 30min au refrigérateur.
Étalez sur une épaisseur de 3mm. Coupez à la taille souhaitée puis foncez votre moule. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Couvrez d'un papier cuisson, disposez des haricots secs.
Enfournez 20min, dans un four pré-chauffé à 160°c.

Préparation du caramel au beurre salé

Faites un caramel (à sec) assez foncé avec le sucre en poudre. Incorporez la crème liquide chaude petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez le beurre demi-sel, réservez.

Préparation de la crème pâtissière

Faites bouillir le lait dans une casserole. Mélangez les oeufs battus, le sucre, la maïzena et la farine dans un grand bol. Versez la moitié du lait chaud, mélangez, puis reverser le mélange dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Incorporez le beurre doux.

Ajoutez enfin le caramel au beurre salé. Filmez au contact, et placez au réfrigérateur pendant 2h.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

Faites bouillir 60gr de crème liquide. Versez sur le chocolat au lait et réalisez une émulsion.
Montez le reste de crème liquide très froide au batteur, et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat.
Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Les feuilles chocolat noir

Froissez un morceau de papier cuisson, puis défroissez-le et posez-le bien à plat.
Faites fondre le chocolat noir, versez-le sur le papier cuisson. Étalez finement avec une spatule coudée.
Laissez cristalliser, puis placer un autre morceau de papier cuisson sur le chocolat. Placez un ou deux livres sur le chocolat, et réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage

Versez la crème au caramel dans le fond de tarte et lissez bien. La crème doit arriver au bord de la tarte.

Placez la mousse au chocolat dans une poche à douille unie n°10. Dressez la mousse au chocolat sur la crème caramel en partant du centre et en faisant des cercles concentriques.

Tamisez un peu de cacao en poudre pour former une ligne sur un côté de la tarte. Cassez quelques petits morceaux de feuille chocolat noir et les planter dans la mousse au chocolat.



Bonne dégustation !


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