Tartelette aux Figues

Tartelette aux Figues

Cette tartelette aux figues et à la crème d'amande ravira les amateurs d'amande... et de figues bien sur. Les 2 se marient à merveille, pour donner une tartelette bien gourmande comme on les aime.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée aux noix :
120g de beurre mou
70g de sucre glace
25g de poudre de noix (cerneaux de noix que vous mixerez avec un peu de sucre glace)
1g de sel
50g d'œuf
200g de farine

Pour la crème d'amande :
90g de lait
40g de miel
100g d’œuf
50g de poudre d'amande
30g de sucre en poudre
15g de maïzena
60g de beurre

+12 à 16 figues selon la taille (3 à 4 figues par tartelette)

Préparation de la pâte sucrée :

Coupez le beurre en morceaux et malaxez-le au robot munie d'une de la feuille.
Ajoutez un à un le sucre glace, la poudre de noix, le sel et l’œuf en mélangeant bien entre chaque ingrédient.
Ajoutez la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s'agglomère. Boulez la pâte et placez-la au minimum 2h au réfrigérateur (ou mieux toute une nuit).

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 / 3mm. Foncez les moules à tartelettes.

Préparation de la crème d'amande :

Faites chauffer le lait et le miel dans une casserole.
Battez les œufs, le sucre, la maïzena et la poudre d'amande dans une jatte.
Délayez avec le lait chaud, puis remettez à cuire jusqu'à ébullition tout en remuant.
Une fois tiédi, ajoutez le beurre au mélange.

Dressage de la tartelette :

Versez la crème d'amande sur les fonds de tartelette au 2/3.

Ajoutez les figues coupées en 8 de façon harmonieuse.

Enfournez 20min dans un four préchauffé à 200°c (25min à 180°c chaleur tournante chez moi).

Bonne dégustation !

Tartelette aux noix

Tartelette aux noix

Cette tartelette est pour les amateurs de noix ce que l'amandine est aux amateurs d'amandes... une pure merveille. En effet, la recette est basée sur la tarte amandine, dans laquelle on remplace les amandes par des noix. C'est tout simple, et çà donne une tartelette à la fois croquante et fondante, au bon goût de noix.... pour les amateurs.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée aux noix :
120g de beurre mou
70g de sucre glace
25g de poudre de noix (cerneaux de noix que vous mixerez avec un peu de sucre glace)
1g de sel
50g d'œuf
200g de farine

Pour la crème de noix :
90g de beurre mou
90g de sucre glace
90g de poudre de noix (cerneaux de noix que vous mixerez avec le sucre glace)
100g d’œuf
15g de maïzena

Pour le décor :
De jolis cerneaux de noix

Préparation de la pâte sucrée :

Coupez le beurre en morceaux et malaxez-le au robot munie d'une de la feuille.
Ajoutez un à un le sucre glace, la poudre de noix, le sel et l’œuf en mélangeant bien entre chaque ingrédient.
Ajoutez la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s'agglomère. Boulez la pâte et placez-la au minimum 2h au réfrigérateur (ou mieux toute une nuit).

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 / 3mm. Foncez les moules à tartelettes.

Préparation de la crème de noix :

Mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre de noix. Ajoutez les œufs battus et la maïzena.
Versez sur les fonds de tartelettes, et décorez avec quelques cerneaux de noix.
Enfournez 30min dans un four préchauffé à 170°c.

Bonne dégustation !

Initiales CD (Claire Damon)

Initiales CD (Claire Damon)

Mais que se cache-t-il derrière ce titre ?
Hé bien, c'est le nom que Claire Damon a donné à sa tartelette aux myrtilles. Enfin, si on décortique un peu on y trouvera bien plus qu'une simple tarte aux myrtilles : une pâte sablée, une crème d'amandes, une crème "au foin coupé", et enfin, une compotée de myrtilles sauvages. Rien que çà !! Ça méritait bien de passer un peu de temps pour réaliser cette merveille !!

A noter :

• J'ai présenté cette tartelette sans les bordures. La raison est simple : pas de moule silicone légèrement plus petit que mes cercles à tartelettes (de 10cm, donc il aurait fallu avoir des empreintes de 9,5cm). J'ai donc tout emporte-piècé à 10cm ou coulé dans les cercles. La recette originale présente des tartelettes de 8cm, avec utilisation d'empreintes de 7,5cm, et dont le haut de la bordure tombe au milieu de la crême "au foin coupé". 
• Je n'ai pas mis la fève Tonka (j'avais pas). Donc dans mon cas, on ne peut plus parler de crème "au foin coupé" (Claire explique qu'elle retrouve cette odeur dans la fève Tonka). Cependant, tout le monde s'est régalé à la maison.
• J'ai remplacé les pectines par de la gélatine. Cela donne une texture différente, mais la pectine... j'avais pas ! 
• Malgré mes petites modifications sur la recette (il y en a d'autres, à découvrir plus bas dans les ingrédients), je donne la recette originale (parue dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°6)

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée à l'amande :
117g de beurre mou
81g de sucre glace
26g de poudre d'amandes
1g de sel
46g d'œuf
196g de farine

Pour la crème d'amandes :
71g de beurre
71g de sucre glace
71g de poudre d'amandes brutes (avec la peau) >> j'ai fait poudre d'amandes blanches (sans la peau)
56g d’œuf
21g de crème pâtissière  >> pas mis
11g de lait entier >> mis 15g de crème liquide entière

Pour les myrtilles sauvages juste cuites :
350g de myrtilles sauvages >> j'ai pris des myrtilles de culture
35g de sucre
1,3g de pectine NH >> j'ai mis 1 feuille de gélatine (2g)

Pour la crème "au foin coupé" :
107g de crème fleurette
64g de jaune d’œufs
43g de sucre
1g de pectine X58 >> j'ai mis 1,5 feuille de gélatine (3g)
1 fève Tonka
1 gousse de vanille d'Ouganda >> j'ai mis de la vanille Bourbon
118g de mascarpone
118g de blanc d’œuf
54g de sucre
46g d'eau


Préparation de la pâte sablée (à préparer la veille) :

Mettez le beurre mou dans une jatte. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez le tout afin d'obtenir une texture lisse et homogène.
Incorporez la poudre d’amandes et la farine tamisée, et sablez (mélangez jusqu'à obtention de grains non agglomérés).
Ajoutez l’œuf mélangé avec le sel, mais sans pétrir trop longtemps.
Filmez et laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, abaissez la pâte. Foncez 4 moules à tartelette de 10cm de diamètre, puis réservez 2h au réfrigérateur.

Ensuite, disposez un papier cuisson  dans le fond de chaque tartelette et remplissez de billes d'argile. Faites cuire au four à 160°c pendant 15 à 20min.

A noter :

• Le rab de pâte fera d'excellents sablés pour le goûter des petits (et des grands... enfin si les petits en laissent aux grands...)

Préparation de la crème d'amandes :

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Incorporez la poudre d'amandes brutes, puis la crème pâtissière. Terminez en ajoutant l’œuf et le lait.

Étalez sur une plaque munie d'un papier cuisson avec un cadre approprié sur une épaisseur de 1cm à l'aide d'une spatule coudée. Enfournez à 190°c pour 10 à 15min. Il faut que cela reste moelleux (mais cuit !! j'ai fait 10min et c'était juste, cela à pas mal redescendu au refroidissement).

Sortez du four et laissez refroidir. Détailler en cercles d'une taille légèrement inférieure au fond de tartelette.

Filmez les disques et réservez à température ambiante.

Préparation des myrtilles sauvages justes cuites :

La veille, mettez les myrtilles à maturer avec la moitié du sucre.
Le jour même, versez les myrtilles dans une casserole et ajoutez le mélange sucre et pectine à 40°c.
Portez à ébullition pendant une minute puis coulez dans des empreintes légèrement inférieures au fond de tartelette. Laissez refroidir et réservez au congélateur.

A noter :

• J'ai coulé la compotée de myrtilles dans les cercles à tartelettes de 10cm, avec un fond de film étirables replié sur les bords du cercle.

Préparation de la crème "au foin coupé" :

Dans une casserole, mettez la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la pectine.

A joutez 1/4 de la gousse de vanille grattée et râpez la fève Tonka en 5 passages sur une Microplane.

Portez à ébullition 30s et laissez infuser 20min.

Versez dans une jatte, ajoutez le mascarpone et réservez.

Au batteur, montez les blancs mousseux (juste mousseux, pas montés entièrement) et ajoutez-y le mélange sucre et eau cuit à 118°c. Battre jusqu'au refroidissement, puis incorporez délicatement à la crème vanille / Tonka.

Pochez et garnissez le fond de chaque empreinte (même taille que pour les myrtilles) sur 1cm environ.

Ajoutez un disque de myrtilles sur chaque part de crème "au foin coupé", puis réservez au congélateur.

Le montage :

Dans le fond des tartelettes, pochez une noix de crème "au foin coupé", et recouvrez d'un disque de crème d'amande.

Déposez sur le disque de crème d'amandes l'assemblage crème "au foin coupé" et myrtilles sortant du congélateur.

Note :

• J'ai fait en 2 étapes : pose du disque de crème

• Puis pose du disque de myrtilles.

Réalisez un nappage léger sur les myrtilles avec une gelée de pommes (pas fait), et laissez revenir à température.

Bonne dégustation !

Tarte à la rhubarbe... façon Grand-Mère

Tarte à la rhubarbe... façon Grand-Mère

Voici la recette de la tarte à la rhubarbe telle que la préparait ma grand-mère. Retour en enfance assuré...

Ingrédients (pour 1 tarte) :

1 pâte sablée pur beurre (vous pouvez bien sur la faire vous même selon votre recette préférée... ou  voir sur le blog, il y a déjà plusieurs recettes)
1kg de rhubarbe (çà dépendra de la qualité de votre rhubarbe... celle du commerce, c'est de pure flotte, rien à voir avec celle que l'on avait au jardin !!)
Du sucre en poudre
2 oeufs

Préparation de la garniture rhubarbe :

Epluchez la rhubarbe, la couper en tronçons.
Plongez la rhubarbe dans l'eau bouillante, et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante.
Egouttez la rhubarbe, laissez tiédir, puis l'écraser avec une fourchette. Ajoutez du sucre à votre convenance (j'ai du mettre environ 60g).
Ajoutez 2 oeufs entiers battus, bien mélanger.

Foncez 1 moule à tarte avec la pâte. Piquez avec une fourchette.
Garnissez avec l'appareil à la rhubarbe sur une épaisseur de 1.5cm environ.

Faites cuire 30min dans un four préchauffé à 180°c chaleur tournante.

Bonne dégustation !

Tartelette thé / pêche et citron vert

Tartelette thé / pêche et citron vert

L'idée de cette tartelette était de s'approcher du goût d'une célèbre boisson au thé et à la pêche, et bien sûr, de travailler les fruits de saison. Après quelques essais disons... moyennement réussis, cette version est déjà plus convaincante, avec un goût thé / pêche bien présent et la fraîcheur du citron vert.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée à l'amande :
125g de beurre mou
85g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
2g de sel
1 œuf
210g de farine

Pour la crème pâtissière au thé et citron vert :
350g de lait
1 œuf
65g de sucre cristal
40g de Maïzena
35g de beurre
3 sachets de thé (j'ai pris du thé noir, çà devrait pas être mal aussi avec du thé vert...)
Le zeste d'un citron vert

Pour les pêches caramelisées :
80g de sucre en poudre
2 pêches blanches pas trop mûres
Le jus d'un citron vert

Préparation de la pâte sucrée à l'amande :

Mettre le beurre mou dans une jatte. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et le sel. Mélangez le tout afin d'obtenir une texture homogène.
Cassez l’œuf sur la préparation, mélangez, puis tamisez la farine sur le tout. Mélangez sans trop travailler la pâte.
Filmez et laissez-la reposer 2h au réfrigérateur.

Etalez la pâte à 3mm d'épaisseur. Foncez 4 moules à tartelette de 10cm de diamètre. Piquez avec une fourchette (on peut aussi mettre quelques billes d'argile, haricots secs... pour ne pas que la pâte lève à la cuisson).
Faites cuire 15min dans un four préchauffé à 170°c.

Préparation de la crème pâtissière au thé et citron vert :

Faites bouillir le lait. Retirez du feu, et faites infuser à couvert les sachets de thé pendant 5min.
Mélangez l'oeuf, le sucre et la Maïzena.
Faites bouillir le lait au thé de nouveau, et versez-en la moitié sur le mélange oeuf, sucre et Maïzena en fouettant. Versez ce mélange dans le restant de lait au thé, faites bouillir 3min sur feu doux sans cesser de fouetter.
Retirez du feu, ajoutez le beurre, puis le zeste d'un citron vert.
Filmez au contact et réservez au frais.

Préparation des pêches caramèlisées :

Dans un poêle, faites un caramel à sec avec le sucre cristal. Hors du feu, déglacez avec le jus d'un citron vert. Remettez sur feu doux et ajoutez les pêches coupées en lamelles (j'ai gardé la peau). Faites cuire quelques minutes en mélangeant bien pour que les morceaux de pêches soient fondants.
Retirez du feu et laissez refroidir.

Le dressage :

Répartissez la crème pâtissière au thé froide dans les fonds de tartelettes.

Disposez les lamelles de pêches caramélisées sur la tartelette, et dégustez sans attendre.

Bonne dégustation !

Tarte caramel salé et mousse chocolat au lait... inspirée par Sadaharu Aoki

Tarte caramel au beurre salé et mousse chocolat au lait... inspirée par Sadaharu Aoki

Une tarte inspirée par la recette de Sadaharu Aoki donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4. J'ai gardé la pâte sucrée et la mousse au chocolat, mais j'ai modifié la crème caramel au beurre salé. Il faut dire que les quantités données dans le magasine ne sont pas cohérentes avec la photo (pas assez de caramel pour combler le fond de tarte)... donc il a bien fallu improviser !!

Ingrédients (pour un cercle de 22cm, 8 personnes) :

La pâte sucrée:
- 100g de beurre doux
- 20g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 2gr de sel
- 1/2 oeuf entier battu (30gr)
- 170g de farine

Le caramel au beurre salé:
- 140gr de sucre
- 40gr de crème entière liquide
- 40gr de beurre demi-sel

La crème pâtissière:
- 1 oeuf et demi entier (90gr)
- 370gr de lait
- 40gr de sucre
- 30gr de maïzena
- 25gr de farine
- 40gr de beurre doux

La mousse au chocolat au lait:

- 60g + 130gr de crème liquide entière
- 140g de chocolat au lait

La finition:
- 30gr chocolat noir
- un peu de cacao en poudre

Préparation de la pâte sucrée

Malaxez le beurre afin de le pommader, ajoutez les ingrédients dans l'ordre un par un, sans trop mélanger après l'ajout de la farine. Laissez reposer 30min au refrigérateur.
Étalez sur une épaisseur de 3mm. Coupez à la taille souhaitée puis foncez votre moule. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Couvrez d'un papier cuisson, disposez des haricots secs.
Enfournez 20min, dans un four pré-chauffé à 160°c.

Préparation du caramel au beurre salé

Faites un caramel (à sec) assez foncé avec le sucre en poudre. Incorporez la crème liquide chaude petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez le beurre demi-sel, réservez.

Préparation de la crème pâtissière

Faites bouillir le lait dans une casserole. Mélangez les oeufs battus, le sucre, la maïzena et la farine dans un grand bol. Versez la moitié du lait chaud, mélangez, puis reverser le mélange dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Incorporez le beurre doux.

Ajoutez enfin le caramel au beurre salé. Filmez au contact, et placez au réfrigérateur pendant 2h.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

Faites bouillir 60gr de crème liquide. Versez sur le chocolat au lait et réalisez une émulsion.
Montez le reste de crème liquide très froide au batteur, et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat.
Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Les feuilles chocolat noir

Froissez un morceau de papier cuisson, puis défroissez-le et posez-le bien à plat.
Faites fondre le chocolat noir, versez-le sur le papier cuisson. Étalez finement avec une spatule coudée.
Laissez cristalliser, puis placer un autre morceau de papier cuisson sur le chocolat. Placez un ou deux livres sur le chocolat, et réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage

Versez la crème au caramel dans le fond de tarte et lissez bien. La crème doit arriver au bord de la tarte.

Placez la mousse au chocolat dans une poche à douille unie n°10. Dressez la mousse au chocolat sur la crème caramel en partant du centre et en faisant des cercles concentriques.

Tamisez un peu de cacao en poudre pour former une ligne sur un côté de la tarte. Cassez quelques petits morceaux de feuille chocolat noir et les planter dans la mousse au chocolat.

Bonne dégustation !

Tarte chocolat au lait, caramel et cacahuètes (Thomas Boursier)

Tarte chocolat au lait, caramel et cacahuètes (Thomas Boursier)

Une tarte délicieuse, tirée du livre de Thomas Boursier "Les secrets de ces délicieuses recettes", suite à sa victoire à l'émission "Le meilleur Pâtissier" de M6, saison 1.

Ingrédients (pour un cercle de 22cm, 6 à 8 personnes) :

La pâte sucrée:
- 150g de beurre doux
- 95g de sucre glace
- 30g de cacahuètes en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 oeuf entier battu
- 1 pincée de fleur de sel
- 250g de farine
- 30g de chocolat au lait

Le caramel aux cacahuètes:
- 11g de crème liquide entière
- 20g de sirop de glucose (à défaut du miel neutre)
- 110g de sucre
- 25g de beurre doux
- 30g de cacahuètes grillées salées

La ganache:

- 225g de Jivara (chocolat au lait pâtissier à 40% de cacao Valrhona), ou équivalent...

- 150g de crème liquide entière

La chantilly à la cacahuètes:

- 120g de crème liquide entière
- 30g de sucre
- 60g de mascarpone
- 25g de beurre de cacahuètes (à défaut, des cacahuètes mixées jusqu'à en faire une pâte convient très bien)

La finition:
- Chocolat au lait

Préparation de la pâte sucrée

Malaxez le beurre afin de le pommader, ajoutez les ingrédients dans l'ordre un par un, sans trop mélanger après l'ajout de la farine. Étalez sur une épaisseur de 3mm. Coupez à la taille souhaitée, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min. Foncez votre moule et laisser reposer encore 30min. Couvrez d'un papier cuisson, disposez des haricots secs.

Enfournez 25min, dans un four pré-chauffé à 170°c. Retirez les haricots et le papier cuisson, et terminez la cuisson pendant 10min.

Préparation du caramel aux cacahuètes

Faites chauffer la crème liquide et gardez-la au chaud.
Faites fondre le sirop de glucose avec la moitié du sucre. Laissez-le caraméliser, ajoutez le reste de sucre et caraméliser de nouveau. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez-le du feu. Ajoutez aussitôt le beurre coupé en dés, remuez, puis ajoutez la crème liquide chaude et les cacahuètes grossièrement hachées. Portez à ébullition puis cuisez à 108°c. Débarrassez dans un bol et réservez à température ambiante.

Après refroidissement, versez le caramel aux cacahuètes sur le fond de tarte et laissez prendre 30min au réfrigérateur.

Préparation de la ganache chocolat au lait

Faites fondre le chocolat 30s au micro-ondes et renouvelez l'opération autant de fois que nécessaire, en remuant bien à chaque fois. Ajoutez la crème liquide bouillie en 3 fois, en mélangeant à l'aide d'une maryse pour former un beau noyau brillant et élastique. Avec un mixer plongeant, mixez-la 2 à 3min afin de lisser, en évitant d'incorporer de l'air. Versez-la aussitôt sur votre fond de tarte et lissez la surface. Percez les bulles éventuelles avec un cure-dent. Réservez la tarte 45min au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly aux cacahuètes

Mettez la crème bien froide dans un cul de poule froid, ajoutez le sucre et mélangez un peu pour qu'il fonde. Ajoutez le mascarpone et le beurre de cacahuètes et fouettez le tout pour monter une chantilly ferme. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°10. Utilisez aussitôt.

Le dressage

Dressez des boules de chantilly directement sur la tarte. Décorez avec des copeaux de chocolat au lait.

Bonne dégustation !