Éclair praliné orange / chocolat au lait
Un éclair léger, ou le goût du praliné et du chocolat au lait se mêle au parfum subtil de l'orange.
Ingrédients (6 éclairs) :
Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine
La pâte à chou (pour 12 éclairs de 13cm) :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)
La crème praliné à l'orange :
- 10g de jaune d’œuf
- 50g d’œuf entier
- 45g de sucre semoule
- 25g maïzena
- 230g de lait
- 60g de pâte de noisettes (j'ai utilisé 60g de noisettes torréfiées, que j'ai mixé jusqu'à obtention d'une pâte)
- 30g de beurre
- 60g de praliné amandes à 60% + le zeste de 1 petite (une petite est suffisant !!) orange BIO (j'ai utilisé 36g d'amandes torréfiées + 24g de caramel dur + le zeste d'orange mixés jusqu'à obtention d'une poudre assez fine).
Le crémeux chocolat au lait :
- 225g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 200g de chocolat au lait
La feuille chocolat :
- 60g de chocolat au lait
- 1 morceau de feuille rhodoïd (13cm x 18cm)
Préparation de la feuille chocolat au lait :
Faites fondre le chocolat (j'utilise le micro-ondes, position décongélation, par pallier de 1min, en remuant bien à chaque pallier).
Étalez finement sur une feuille rhodoïd, et laissez cristalliser. Dès que le chocolat est suffisamment cristallisé, découpez (enfin plutôt, "tracez dans le chocolat") des bandes rectangulaires de 13cm x 2,5cm.
Pour éviter que le chocolat ne gondole, posez une plaque dessus (plus 1 ou 2 bouquins), placez-le au frais.
Préparation du crémeux chocolat au lait :
Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes d’œufs battus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant bien à l'aide d'un fouet.
Versez sur le chocolat, et réalisez une émulsion.
Filmez au contact, et laissez reposer au froid pendant 2h minimum.
Préparation de la crème praliné orange :
Fouettez énergiquement le jaune, l’œuf entier et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena et mélangez.
Faites bouillir le lait puis versez-en la moitié sur le mélange oeufs / sucre en fouettant bien. Ajoutez ensuite le reste de lait et faites cuire 3min en remuant.
Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes, le beurre et le praliné orange.
Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et laissez reposer au froid.
Ou mettre directement en poche à douille, comme ci-dessous, et laissez reposer au froid.
Préparation du craquelin :
Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2 mm, réservez 30 m au réfrigérateur.
Détaillez des rectangles de la longueur des éclairs (13 cm) sur 2 cm de largeur.
Préparation de la pâte à chou :
Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3 min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.
Dressez à l'aide d'une poche munie d'une douille PF15 (à défaut, prenez une douille unie) des bâtonnets de 13 cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Vous pouvez vous aider en traçant 2 traits espacés de 13 cm au revers du papier cuisson. Dressez la pâte bien régulièrement pour avoir de beaux éclairs uniformes et de même grosseur.
Posez les bandes de craquelin découpées précédemment sur la pâte.
Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 40 min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !
Note :
- Les 6 éclairs non utilisés (les quantités citées vous permettront d'en faire 12 environ) vont au congélateur. Il ne vous restera à faire que la garniture pour une autre fois ou vous aurez envie d'éclairs.
Le dressage :
Percez chaque éclair en 3 points sur le dessous (le côté ou il n'y a pas le craquelin).
Au final, l'éclair va reposer sur le dessus (le côté craquelin). Ce côté est plutôt bombé, et l'éclair peut ne pas être très stable sur ce côté. Je vous invite à gratter un peu avec une lame de couteau sur la longueur de l'éclair pour faire une bande un peu plus plate. Cela permettra à l'éclair d'être plus stable.
Garnir les éclairs avec la crème praliné orange en 3 points pour que la crème se répartisse partout.
Placez le crémeux chocolat au lait dans une autre poche munie d'une douille chemin de fer. Dressez le crémeux sur le côté sans craquelin, en faisant des vagues d'un bord à l'autre de l'éclair (regardez la photo finale, çà peut vous aider).
Placez une plaque de chocolat au lait sur le crémeux, et décorez d'éclats de noisette et d'amande, et de petits morceaux d'oranges confites.
Bonne dégustation !
