Macaron Céleste : Mousseline fruit de la passion et insert Fraise / Rhubarbe (Pierre Hermé)
Un autre macaron original signé Pierre Hermé, avec l'utilisation d'une mousseline Fruit de la passion et d'un insert Fraise / Rhubarbe. Verdict... c'est bon !! Mais on ne sent absolument pas la rhubarbe. Si je les refait un jour, je n'en mettrai pas, et ferai un insert purement à la fraise.
Pierre Hermé les réalise avec des coques orange saupoudrées de sucre rouge. J'ai opté pour des coques orange pures pour des questions pratiques, vous ferez comme bon vous semble.
Pour la ganache (pour 56 macarons) :
Confit de rhubarbe :
100g de rhubarbe
20g de sucre
1 petite pincée de clou de girofle en poudre (pas mis)
Compotée Fraise / Rhubarbe :
75g de confit de rhubabe
125g de fraise
20g de sucre
3/4 de feuille de gélatine (1,5g)
Crémeux Fruit de la passion :
75g d'oeufs
70g de sucre
55g de jus de fruit de la passion
8g de jus de citron
75g de beurre doux à température ambiante
Mousseline Fruit de la passion :
250g de crémeux fruit de la passion
75g de beurre doux à température ambiante
Préparation du confit de rhubarbe
La veille mettez la rhubarbe coupée en tronçons à macérer dans le sucre.
Le jour même, faites cuire la rhubarbe égouttée avec la petite pincée de clou de girofle en poudre jusqu'à ce qu'elle soit en purée. Laissez refroidir puis passez au mixeur plongeant.
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mixez les fraises équeutées avec le sucre afin d'obtenir une purée.
Incorporez la gélatine égouttée dans le confit de rhubarbe encore chaud, puis ajoutez la purée de fraise.
Versez dans un moule tapissé de papier étirable sur une épaisseur de 4mm (j'ai pris une moule carré de 18cm).
Laissez refroidir 1h au réfrigérateur, puis placez 2h minimum au congélateur.
Démoulez la gelée et découpez des carrés de 1,5cm, puis remettre au congélateur.
Préparation du crémeux Fruit de la passion
Dans une casserole, mélangez le jus de passion, le jus de citron, le sucre et les œufs. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°c tout en fouettant.
Laissez refroidir à 60°c, puis incorporer le beurre en morceaux. Passez au mixeur plongeant pendant 10min.
Filmez puis réservez au minimum 4h au réfrigérateur (toute une nuit si vous faites le crémeux la veille).
Préparation de la mousseline Fruit de la passion
Mixez 10min le beurre mou dans le bol du robot muni de la feuille, puis incorporez peu à peu le crémeux passion à température ambiante. Mixez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.
Placez la crème dans une poche à douille.
Le montage des macarons
Garnissez la moité des coques avec un peu de crème. Insérez des cubes de compotée Fraise / Rhubarbe congelés de 1,5cm.
Remettez un peu de crème sur les insert, recouvrez ensuite d'une coque.
Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.
Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.
Bonne dégustation !
