Initiales CD (Claire Damon)
Mais que se cache-t-il derrière ce titre ?
Hé bien, c'est le nom que Claire Damon a donné à sa tartelette aux myrtilles. Enfin, si on décortique un peu on y trouvera bien plus qu'une simple tarte aux myrtilles : une pâte sablée, une crème d'amandes, une crème "au foin coupé", et enfin, une compotée de myrtilles sauvages. Rien que çà !! Ça méritait bien de passer un peu de temps pour réaliser cette merveille !!
A noter :
- J'ai présenté cette tartelette sans les bordures. La raison est simple : pas de moule silicone légèrement plus petit que mes cercles à tartelettes (de 10cm, donc il aurait fallu avoir des empreintes de 9,5cm). J'ai donc tout emporte-piècé à 10cm ou coulé dans les cercles. La recette originale présente des tartelettes de 8cm, avec utilisation d'empreintes de 7,5cm, et dont le haut de la bordure tombe au milieu de la crême "au foin coupé".
- Je n'ai pas mis la fève Tonka (j'avais pas). Donc dans mon cas, on ne peut plus parler de crème "au foin coupé" (Claire explique qu'elle retrouve cette odeur dans la fève Tonka). Cependant, tout le monde s'est régalé à la maison.
- J'ai remplacé les pectines par de la gélatine. Cela donne une texture différente, mais la pectine... j'avais pas !
- Malgré mes petites modifications sur la recette (il y en a d'autres, à découvrir plus bas dans les ingrédients), je donne la recette originale (parue dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°6)
Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :
Pour la pâte sucrée à l'amande :
117g de beurre mou
81g de sucre glace
26g de poudre d'amandes
1g de sel
46g d'œuf
196g de farine
Pour la crème d'amandes :
71g de beurre
71g de sucre glace
71g de poudre d'amandes brutes (avec la peau) >> j'ai fait poudre d'amandes blanches (sans la peau)
56g d’œuf
21g de crème pâtissière >> pas mis
11g de lait entier >> mis 15g de crème liquide entière
Pour les myrtilles sauvages juste cuites :
350g de myrtilles sauvages >> j'ai pris des myrtilles de culture
35g de sucre
1,3g de pectine NH >> j'ai mis 1 feuille de gélatine (2g)
Pour la crème "au foin coupé" :
107g de crème fleurette
64g de jaune d’œufs
43g de sucre
1g de pectine X58 >> j'ai mis 1,5 feuille de gélatine (3g)
1 fève Tonka
1 gousse de vanille d'Ouganda >> j'ai mis de la vanille Bourbon
118g de mascarpone
118g de blanc d’œuf
54g de sucre
46g d'eau
Préparation de la pâte sablée (à préparer la veille) :
Mettez le beurre mou dans une jatte. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez le tout afin d'obtenir une texture lisse et homogène.
Incorporez la poudre d’amandes et la farine tamisée, et sablez (mélangez jusqu'à obtention de grains non agglomérés).
Ajoutez l’œuf mélangé avec le sel, mais sans pétrir trop longtemps.
Filmez et laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, abaissez la pâte. Foncez 4 moules à tartelette de 10cm de diamètre, puis réservez 2h au réfrigérateur.
Ensuite, disposez un papier cuisson dans le fond de chaque tartelette et remplissez de billes d'argile. Faites cuire au four à 160°c pendant 15 à 20min.
A noter :
- Le rab de pâte fera d'excellents sablés pour le goûter des petits (et des grands... enfin si les petits en laissent aux grands...)
Préparation de la crème d'amandes :
Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Incorporez la poudre d'amandes brutes, puis la crème pâtissière. Terminez en ajoutant l’œuf et le lait.
Étalez sur une plaque munie d'un papier cuisson avec un cadre approprié sur une épaisseur de 1cm à l'aide d'une spatule coudée. Enfournez à 190°c pour 10 à 15min. Il faut que cela reste moelleux (mais cuit !! j'ai fait 10min et c'était juste, cela à pas mal redescendu au refroidissement).
Sortez du four et laissez refroidir. Détailler en cercles d'une taille légèrement inférieure au fond de tartelette.
Filmez les disques et réservez à température ambiante.
Préparation des myrtilles sauvages justes cuites :
La veille, mettez les myrtilles à maturer avec la moitié du sucre.
Le jour même, versez les myrtilles dans une casserole et ajoutez le mélange sucre et pectine à 40°c.
Portez à ébullition pendant une minute puis coulez dans des empreintes légèrement inférieures au fond de tartelette. Laissez refroidir et réservez au congélateur.
A noter :
- J'ai coulé la compotée de myrtilles dans les cercles à tartelettes de 10cm, avec un fond de film étirables replié sur les bords du cercle.
Préparation de la crème "au foin coupé" :
Dans une casserole, mettez la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la pectine.
A joutez 1/4 de la gousse de vanille grattée et râpez la fève Tonka en 5 passages sur une Microplane.
Portez à ébullition 30s et laissez infuser 20min.
Versez dans une jatte, ajoutez le mascarpone et réservez.
Au batteur, montez les blancs mousseux (juste mousseux, pas montés entièrement) et ajoutez-y le mélange sucre et eau cuit à 118°c. Battre jusqu'au refroidissement, puis incorporez délicatement à la crème vanille / Tonka.
Pochez et garnissez le fond de chaque empreinte (même taille que pour les myrtilles) sur 1cm environ.
Ajoutez un disque de myrtilles sur chaque part de crème "au foin coupé", puis réservez au congélateur.
Le montage :
Dans le fond des tartelettes, pochez une noix de crème "au foin coupé", et recouvrez d'un disque de crème d'amande.
Déposez sur le disque de crème d'amandes l'assemblage crème "au foin coupé" et myrtilles sortant du congélateur.
Note :
- J'ai fait en 2 étapes : pose du disque de crème
- Puis pose du disque de myrtilles.
Réalisez un nappage léger sur les myrtilles avec une gelée de pommes (pas fait), et laissez revenir à température.
Bonne dégustation !
