Bonbons Chocolat au lait, coeur Chocolat au lait / Fruit de a passion
Les ingrédients (pour 32 bonbons) :
L'enrobage :
300g de chocolat au lait
Le coeur Chocolat au lait / Fruit de la passion :
135g de chocolat au lait
60g de jus de fruit de la passion
25g de beurre doux
Il vous faudra également un moule à bonbons chocolat de la forme qu'il vous plaira. Cependant, il faudra pouvoir insérer le cœur de Chocolat au lait / Fruit de la passion.
Réalisation des coques chocolat :
Tempérer le chocolat au lait : faire fondre jusqu'à 45°c, refroidir rapidement à 27°c et remonter à 29°c. Cette étape est très importante, c'est ce qui vous permettra d'obtenir des chocolats lisses et brillants, et surtout, de pouvoir les démouler... Pour cela, j'utilise le micro-onde, position décongélation, par pallier de 1 minute, et je mélange après chaque pallier. Cela prend du temps (il faut peut-être 10 ou 12 fois 1 minutes), mais la fonte est bien progressive. Une fois que le chocolat est fondu, je prend la température avec une sonde après chaque pallier (prendre la température après avoir bien mélangé le chocolat fondu, et sans toucher les parois du contenant). Attention quand on arrive vers 40°c à ne pas laisser trop longtemps !!
Verser rapidement le chocolat tempéré sur le moule afin de remplir toutes les alvéoles. Retourner le moule et laisser s'égoutter le chocolat pendant 2 à 3 minutes (vous pouvez poser le moule sur un cercle à pâtisserie afin de ne pas avoir à tenir le moule, tapoter légèrement pour aider le chocolat à couler). Au bout de ce délai, reprendre le moule, et arraser à la spatule.
Laisser cristalliser au froid.
Préparation du cœur Chocolat au lait / Fruit de la passion:
Cette recette est de Pierre Hermé. C'est la ganache qu'il utilise dans ses macarons "Mogador".
Porter à ébullition le jus de fruit de la passion. Faire fondre le chocolat au lait. Verser en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°c, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Placer dans une poche (sans douille), et laisser reposer 1h au frais.
Remplissage des coques chocolat :
Remplir chaque coque chocolat avec la ganache Chocolat au lait / Fruit de la passion. Laisser 1mm afin de pouvoir refermer les coques avec un peu de chocolat fondu.
Placer au frais pendant 2h.
Fermeture des coques chocolat :
Faire fondre un peu de chocolat au lait, et en déposer sur chaque alvéole afin de la reboucher complètement. Bien arraser à la spatule (le démoulage en sera facilité), et replacer au frais pendant 1h.
Démoulage :
Sortir le moule du frigidaire, et attendre 5 à 10min. Ensuite, taper doucement le moule (le laisser tomber à plat) sur le plan de travail protégé d'un chiffon. Les chocolats vont sortir petit à petit de leurs alvéoles (à chaque coup, c'est 1, 2 ou 3 chocolats qui se démoulent).
Bonne dégustation !!
