Galette des rois Praliné / Citron

Galette des rois Praliné / Citron

Pour changer de la frangipane ou de la crème d'amande, je vous présente aujourd'hui une galette des rois à la crème de Praliné et au Citron. En regardant les ingrédients de plus prêt, vous vous apercevrez que ce sont les même ingrédients qu'une galette à la crème d'amandes, excepté le rhum, remplacé par du citron. Cependant, la préparation est différente, et cela donne une galette au bon goût de praliné avec juste ce qu'il faut de citron pour donner un coup de fraîcheur à l'ensemble. Vous m'en direz des nouvelles !

Ingrédients (pour 1 galette pour 8 personnes) :

Pâte feuilletée :
2 ronds de pâte feuilletée de 28cm de diamètre.
Je vous conseille de la faire vous même avec la recette de Gérard Mulot que je vous présente dans cet article. Sinon, prenez 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre du commerce.

La crème Praliné / Citron :
110g de beurre doux à température ambiante
80g de sucre en poudre
110g d'amandes entières
75g d'œuf entier (environ 1 œuf et demi)
22g de Maïzena
le zeste d'un citron jaune non traité

La finition (dorure) :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café d'eau
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

et bien sûr, 1 fève !

Banane Citron Meringuée

Banane Citron Meringuée

Suite à un reste de crémeux citron et de meringue Italienne (pour la Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou), je me suis demandé ce que je pouvais en faire. Trois bananes dans la corbeille à fruits, je me suis dit que banane / citron, çà devais le faire !! Quelques minutes plus tard, j'en avais confirmation : les 2 saveurs se marient très bien. J'en ai fait un dessert à part entière que je vous présente ci-dessous.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Crémeux citron :
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux

Meringue Italienne :
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau

+ 6 bananes

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Sablé coco, crémeux citron et meringue posée sur une feuille de chocolat blanc. La présentation m'a été inspirée par un dessert citron pris au restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac, présenté de cette façon (la meringue en moins).

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 50g de sablé (Roudor)
- 20gr de coco râpée
- 15g de beurre doux

Crémeux citron:
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux

Meringue Italienne:
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture


Préparation du crémeux citron:

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
Laissez refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passez-la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact du crémeux un film transparent, et placer-le au réfrigérateur.

Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Cette verrine a été réalisée lors d'une Master Class Michalak par Marie Meunier. Simple à réaliser, c'est néanmoins un excellent dessert, frais et fuité, dont les associations fonctionnent très bien.

Ingrédients (pour 4 à 6 verrines) :

Pour le Cheesecake citron :
320g de Philadelphia  (le St-Moret va bien aussi)
20g de crème fraiche épaisse
85g de sucre semoule
5g de farine T55
38g d'œufs
15g de jaunes d’œufs
Le zeste d'un 1/2 citron jaune

Pour le shortbread :
60g de beurre
30g de sucre glace
65g de farine T55
1g sel
Le zeste d'un citron jaune

Pour le confit figues et framboises :
170g figues
65g framboises
30g miel d’acacia
30g jus de citron

Pour le dressage :
Figues fraîches et Framboises fraîches


Note

• Pour le cheesecake, j'ai remplacé l’œuf entier + jaune d'œuf par 1 œuf entier
• Comme ce n'était plus la saison des figues, j'ai préparé le confit figues / framboises avec 100g de confiture de figues, 100g de framboises fraîches et 3g de jus de citron. Et au final, je l'ai passé dans une fine passoire pour enlever les pépins des framboises.