Crème brûlée

Crème brûlée

Un classique des desserts, délicieux, facile à préparer, mais dont la cuisson doit être maîtrisée (la crème ne devant pas bouillir, la prise se faisant par la seule coagulation des jaunes d’œufs). Pour réussir au mieux la caramélisation, il vous faudra un petit chalumeau de cuisine, mieux que le passage au four qui réchauffera votre crème.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

35cl de crème liquide entière
10cl de lait
70g de sucre
5 jaunes d’œufs
1/2 gousse de vanille
Cassonade

Préparation de la crème :

Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Racler les graines et les mettre avec le lait dans une casserole. Porter à ébullition légère et éteindre le feu.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la crème froide et bien mélanger.

Ajouter le lait vanillé chaud et mélanger de nouveau. Placer au réfrigérateur pour 2h minimum.

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Le maître nous a fait cadeau de sa recette de mousse au chocolat, dans une vidéo tournée pour le site 750g avec le chef Damien (que vous retrouverez à la fin de l'article). Le résultat est une mousse aèrienne, pas grasse, peu sucrée, dont le goût est décuplé et prolongé en bouche par la fleur de sel. Je vous la recommande vivement !!

Ingrédients (pour 6 personnes) :

165g d'un excellent chocolat noir (INAYA de Barry pour moi, prenez celui que vous aimez)
50g de lait 1/2 écrémé
110g de crème liquide entière
25g de sucre brun
5 blanc d’œufs
Fleur de sel

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans une jatte, faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (1min par 1min sur décongélation, en mélangeant après chaque min), et mélangez bien.

Brioche Butchy ... sans beurre !

Brioche Butchy ... sans beurre !

Cette recette de brioche nous vient d'Allemagne. Elle a la particularité de ne pas contenir de beurre, mais du lait et de la crème fraîche épaisse. Le résultat... une brioche non grasse, légère, peu sucrée et terriblement moelleuse.

Les ingrédients :

- 500g de farine (de gruau de préférence, mais de la T45 ou T55 conviendra également)
- 100g d’œufs entiers (environ 2 œufs moyens)
- 100g de lait entier (ou complétez pour que œufs entiers + lait = 200g)
- 20cl de crème fraîche épaisse entière
- 10g de sel
- 60g de sucre
- 10g de levure de boulangerie fraîche (ou l'équivalent en sèche)

Note sur les ingrédients :

• On peut aussi la réaliser avec du lait demi-écrémé et de la crème fraîche épaisse légère à 15% de matière grasse, pour une brioche super légère.

Préparation de la pâte à Brioche :

Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : les œufs, le sucre, le lait, la crème fraîche, la levure émiettée, la farine et le sel.

Pétrir vitesse 1 pendant 5min au crochet, ou bien mieux, à la spirale si votre robot le permet.
Ensuite, passez à la vitesse 2 pour encore 5min. Bien sur, vous pouvez aussi pétrir à la main si telle est votre habitude.

Pointage en masse 1h00 à 2h00 à température ambiante. Couvrir d'un torchon humide.

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Sablé coco, crémeux citron et meringue posée sur une feuille de chocolat blanc. La présentation m'a été inspirée par un dessert citron pris au restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac, présenté de cette façon (la meringue en moins).

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 50g de sablé (Roudor)
- 20gr de coco râpée
- 15g de beurre doux

Crémeux citron:
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux

Meringue Italienne:
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture


Préparation du crémeux citron:

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
Laissez refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passez-la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact du crémeux un film transparent, et placer-le au réfrigérateur.

Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Cette verrine a été réalisée lors d'une Master Class Michalak par Marie Meunier. Simple à réaliser, c'est néanmoins un excellent dessert, frais et fuité, dont les associations fonctionnent très bien.

Ingrédients (pour 4 à 6 verrines) :

Pour le Cheesecake citron :
320g de Philadelphia  (le St-Moret va bien aussi)
20g de crème fraiche épaisse
85g de sucre semoule
5g de farine T55
38g d'œufs
15g de jaunes d’œufs
Le zeste d'un 1/2 citron jaune

Pour le shortbread :
60g de beurre
30g de sucre glace
65g de farine T55
1g sel
Le zeste d'un citron jaune

Pour le confit figues et framboises :
170g figues
65g framboises
30g miel d’acacia
30g jus de citron

Pour le dressage :
Figues fraîches et Framboises fraîches


Note

• Pour le cheesecake, j'ai remplacé l’œuf entier + jaune d'œuf par 1 œuf entier
• Comme ce n'était plus la saison des figues, j'ai préparé le confit figues / framboises avec 100g de confiture de figues, 100g de framboises fraîches et 3g de jus de citron. Et au final, je l'ai passé dans une fine passoire pour enlever les pépins des framboises.

Tartelette Fruit de la passion / Framboise

Tartelette Fruit de la passion / Framboise

Cette tartelette est inspirée de la tartelette Passion / Rose / Framboise présentée dans le livre Tartelettes! de Christophe Adam. J'ai gardé la pâte sucrée aux amandes, la crème fruit de la passion (excellente !), ajouté une gelée framboise et supprimé la rose. Le résultat est pas mal du tout... vous veillerez cependant à ne pas mettre trop de gelée de framboises, sous peine de voir celle-ci prendre le dessus sur le fruit de la passion.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée aux amandes :
125g de beurre mou
85g de sucre glace
1 gousse de vanille (facultatif, je n'ai pas mis)
25g de poudre d'amandes
2g de sel
50g d'œuf
210g de farine

Pour la crème au fruit de la passion :
50g de sucre
2 oeufs
10g de jus de citron (j'ai pas mis)
75g de purée de fruit de la passion
155g de beurre à température ambiante

Pour la gelée de framboises :
120g purée de framboise
1 feuille de gélatine (2g)

Préparation de la pâte sucrée :

Coupez le beurre mou en morceaux, ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les grains de la gousse de vanille. Mélangez le tout afin d'obtenir une texture homogène.
Cassez l’œuf sur la préparation, bien mélanger.
Ajoutez la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s'agglomère. Boulez la pâte et placez-la au minimum 2h au réfrigérateur (ou mieux toute une nuit).

Financiers (Christophe Felder)

Financiers (Christophe Felder)

Ces petits gâteaux amandes / noisettes, moelleux à souhait, sont simples et rapides à préparer. Au goûter, avec une tasse de café ou de chocolat chaud, ils feront le bonheur de toute la famille.

Les ingrédients (pour environ 30 financiers) :

- 150g de beurre
- 70g de poudre d'amandes
- 30g de poudre de noisettes
- 170g de sucre glace
- 50g de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 150g de blancs d'oeufs
- 20g de purée d'abricot (j'ai pas mis, très bon sans)


Préparation des Financiers :

Réalisez un beurre noisette avec les 150g de beurre. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu régulier assez vif. Au départ, le beurre va mousser, continuez la cuisson. Lorsque le beurre prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, versez le beurre au travers d'une passoire dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laissez refroidir.

L'Antillais (Crème de coco et ananas sur un fonds de pâte à brioche)

L'Antillais (Crème de coco et ananas sur un fonds de pâte à brioche)

Cette recette de tartelette à la crème de coco surmontée d'une tranche d'ananas, et avec son fonds en pâte à brioche, m'a semblé plutôt originale. La pâte à brioche apporte de la légèreté, la crème de coco est délicieuse, et la tranche d'ananas (que l'on préférera fraîche) apporte une note fruitée exotique. Un ensemble qui fonctionne très bien !

Les ingrédients (pour 4 antillais diamètre 10cm) :

- 200g de pâte à brioche (voir la recette de la brioche sur ce lien )
- 66g de crême pâtissière
- 33g de noix de coco râpée
- 33g d’œuf entier
- 33g de sucre
- 33g de beurre
- 4 tranches d'ananas


Préparation de la crème de coco :

Blanchissez le beurre avec le sucre et la noix de coco râpée à l'aide d'un fouet.
Incorporez l'œuf et mélangez. Puis, incorporez la crème pâtissière et mélangez.

Brioche (sans lait)

Brioche (sans lait)

Cette recette de brioche sans lait, pure beurre, vous donnera une viennoiserie légère et moelleuse au bon parfum de beurre. Elle fera sans aucun doute le régal des petits et des grands tant au petit déjeuner qu'au goûter.

Les ingrédients :

- 500g de farine (de gruau de préférence)
- 315g d’œufs entiers (environ 6 œufs moyens)
- 10g de sel
- 60g de sucre
- 25g de levure de boulangerie fraîche (ou l'équivalent en sèche, j'ai mis 10g d'instantanée)
- 250g de beurre


Préparation de la pâte à Brioche :

Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : les œufs, le sucre, la levure émiettée, la farine puis le sel.

Pétrir vitesse 1 pendant 5min au crochet, ou bien mieux, à la spirale si votre robot le permet.
Incorporer le beurre mou (à température ambiante). Ensuite, passez à la vitesse 2 pour encore 10 à 15min. Bien sur, vous pouvez aussi pétrir à la main si telle est votre habitude.

Pointage en masse 1h00 à température ambiante. Couvrir d'un torchon humide.
Ensuite, filmez la pâte, et mettez au réfrigérateur pour au minimum 3h, et jusqu'à 24h. En général, je fais la pâte le soir, je laisse au froid toute la nuit et la matinée suivante, pour une cuisson vers 15h00, et une dégustation pour le goûter.

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Un excellent dessert, du chef Cyril Lignac, présentant des associations de saveurs qui fonctionnent bien, des textures variées, et surtout, une mousse chocolat blanc (sur pâte à bombe) de folie !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les croquants :
50g de chocolat noir
50g de riz soufflé (j'ai pris des céréales riz soufflé au chocolat)
1 cuillère à café d'huile neutre

Pour la mousse au chocolat blanc :
150g de chocolat blanc (un excellent chocolat blanc très peu sucré, j'ai pris Zéphyr de BARRY)
20g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20cl de crème liquide entière froide

Pour la poêlée de framboises :

1 barquette de framboises

20g de sucre en poudre

Pistaches en poudre (pas trop fine, juste concassée)

Pour le dressage :

Glace à la pistache

Note :

• J'insiste, le chocolat blanc pour la mousse doit être d'excellente qualité et très peu sucré. A bannir les chocolats blanc de super-marché hyper sucré... vous êtres prévenu !
• Vu que ce n'est plus la saison des framboises, 2 solutions : des congelées, ou comme j'ai fait, prendre de la purée de framboises... c'est pas le même résultat, mais çà dépanne.

Préparation des croquants :

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation) en y ajoutant une cuillère à café d'huile neutre.

Incorporez le riz soufflé. Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et faire durcir au réfrigérateur. Vous pouvez également utilisez de petits moules souples comme j'ai fait (vous n'aurez pas à découper la plaque une fois refroidi) :

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation).
Dans une casserole, faites un sirop à feu moyen avec le sucre et un filet d'eau (un sirop bien chaud à 121°c).
Fouettez les 2 jaunes d’œufs au batteur électrique, ajoutez le sirop chaud en filet, et continuez de fouettez jusqu'à ce que l'appareil (la pâte à bombe) soit tiède. Ajoutez ensuite le chocolat blanc.

Dans une jatte bien froide, montez la crème liquide, puis l'incorporer délicatement au mélange.

Mettre en poche à douille (si besoin pour votre dressage. Ici, je l'ai mise en poche avec une douille unie de 20 pour dresser de gros plots de mousse). Réservez au réfrigérateur au minimum 3h00.

Préparation de la poêlée de framboises :

Faites chauffer dans une poêle 20g de sucre en poudre et un filet d'eau. Ajoutez les framboises et en écraser quelques-unes pour parfumer le sirop. Laissez revenir quelques minutes et saupoudrer de pistaches concassées au dernier moment. Éteignez le feu.


Le Dressage :

Sortir la plaque de riz soufflé du réfrigérateur, la découper en petits carrés (ou démoulez si vous avez fait comme moi) et les dresser sur une assiette. Les napper de mousse au chocolat blanc.

Placer un peu de pistaches en poudre au centre de l'assiette et y déposer une boule de glace à la pistache. Arrosez de la poêlées de framboises et saupoudrer l'ensemble de pistaches concassées.

Bonne dégustation !

Pain aux herbes de Provence

Pain aux herbes de Provence

Un pain aromatique, réalisé sur Poolish afin de faire infuser les herbes pour augmenter la saveur.  Il pourra accompagner entrées, viandes grillées (vivement les prochains barbecues...), fromages, se déguster à l'apéritif... ou à tout moment simplement avec une noisette de beurre !!

Les ingrédients (pour 1 gros pain) :

Poolish (de 15h) :
- 150g de farine de Tradition
- 160g d'eau
- 0,5g de levure fraîche (ou l'équivalent en sèche, ici, juste une pincée)
- 8g d'herbes de Provence

Pétrissée finale :
- 350g de farine de Tradition
- 150g d'eau
- 5g de levure fraîche (ou l'équivalent en sèche)
- 10g de sel
- La poolish réalisée précédemment

Note :

• A défaut de farine de tradition, prenez une T65 classique

Préparation de la poolish :

Dans une jatte, mélangez l'eau, la levure, la farine et les herbes de Provence à l'aide d'une cuillère en bois.

Couvrez, et laissez fermenter 15h à température ambiante.

Note :

• La consistance obtenue est du genre pâte à crèpe bien épaisse. J'ai mis un peu plus d'eau (normalement, c'est 50% eau et 50% farine) pour compenser l'absorption d'humidité des herbes de Provence sèches.
• Bien que l'on parle de laisser fermenter 15h, il faut quand même surveiller. La poolish s'utilise quand elle aura triplé de volume, et qu'elle commence à redescendre. Si vous avez mis trop de levure, ou si vous l'avez laissé dans un endroit trop chaud, n'attendez pas qu'elle soit à plat pour l'utiliser.

Baguette Viennoise

Baguette Viennoise

La baguette Viennoise, un pain léger avec une croûte tendre, toujours la bienvenue lors du goûter ou du petit déjeuner. A déguster avec une noisette de beurre, une cuillère de confiture, de miel, un carré de chocolat ... ou bien tout simplement nature !

Les ingrédients :

- 1 œuf (60g)
- 240g d'eau
- 30g de poudre de lait
- 20g de levure de boulanger fraîche (ou l'équivalent en sèche)
- 25g de sucre
- 500g de farine T45 (en général, je prend de la simple T55)
- 9g de sel
- 50g de beurre

La recette :

- Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : l'œuf, l'eau, la levure, la poudre de lait, le sucre, la farine puis le sel.
- Vitesse 1 pendant 4min
- Incorporation du beurre mou (température ambiante, ou passé 1min au micro-onde sur décongélation) en vitesse 1
- Vitesse 2 pendant 7min, boulez la pâte et la placez dans une jatte.
- Pointage en masse 1h00 (jusqu'à doublement de la pâte) à 30°c (pour cela, j'utilise le four)

- Au bout d'1h, je détaille 3 parties égales, que je boule, et laisse reposer 10min.

Choux façon Tatin (Christophe Michalak)

Choux façon Tatin (Christophe Michalak)

Cette recette est tirée du livre Top 10 Choux de Christophe Michalak, et offerte par les éditions Alain Ducasse. En effet, Christophe Michalak l'a publiée sur son compte Facebook, merci à lui pour cette délicieuse recette (je joins la publication originale en fin d'article). La présentation est un peu simplifiée ici (la tuile Yann Menguy), mais cela ne nuit en rien au résultat gustatif... qui je dois dire, est plutôt réussi !

Ingrédients (pour environ 25 choux) :

Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine

La pâte à chou :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)

La compotée de pommes :
- 6 pommes Golden
- 150g de sucre
- 45g de beurre doux (pour ma part, j'ai mis du doux)

La chantilly Calvados :
- 300g de crème liquide
- 100g de mascarpone
- 20g de sucre cassonade
- 15g de Calvados (1 cuillère à soupe)

Les tuiles Yann Menguy :
- 30g de beurre doux
- 30g de sucre


Préparation de la compotée de pommes :

Épluchez les pommes, retirez le cœur avec les pépins, coupez en petits cubes et réservez.
Versez le sucre dans une casserole, et faites un caramel à sec. Ajoutez le beurre et mélangez pour le décuire.
Ajoutez les cubes de pommes dans la casserole, mélangez et laissez cuire à couvert pendant 15min environ.
Quand les pommes sont bien cuites, passez au mixeur plongeant. Réservez et laissez refroidir (çà prend du temps !!).

Note :

• Veuillez à ce qu'il ne reste pas de morceaux, sous peine de difficulté (plutôt d'impossibilité...) à les faire passer dans la douille de 6 quand vous allez remplir les choux).

Préparation du craquelin :

Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2mm, réservez 30m au refrigérateur.
Détaillez des cercles de la taille des choux avec un petit emporte-pièce (j'utilise la base d'une douille DU20), remettre au frais.


Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (en les espaçant suffisamment, çà gonfle à la cuisson).
Posez les cercles de craquelin découpées précédemment sur la pâte.

Enfournez dans un four préchauffé à 160°c chaleur tournante (à adapter à votre four...), et laissez cuire environ 25min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !


Préparation des Tuiles Yann Menguy :

Bon, c'est plus tout à fait des Tuiles Yann Menguy parce que je simplifie beaucoup en ne leur faisant pas prendre la forme du dessus de la pomme avec une queue de caramel posée dessus.... c'est infaisable !!

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
Badigeonnez de beurre pommade le papier cuisson à l'aide d'un pinceau (sans excès). Saupoudrez de sucre. Tapez bien votre plaque pour répartir le sucre le plus uniformément possible, et jetez l’excédent de sucre en retournant votre plaque (çà, c'est un truc à faire dehors...).

Avec un emporte-pièce rond de taille légèrement plus grande que les choux cuits, faites 25 empreintes sur le papier cuisson beurré et sucré. Appuyez bien, il faut que les empreintes soient bien marquées.

Enfournez dans un four pré-chauffé à 200°c chaleur tournante, jusqu'à ce que le sucre caramélise.

Sortez du four, et laissez refroidir sur la plaque de cuisson. Dès que le caramel durcit, dégagez les cercles avec une spatule métallique et les placer sur une autre feuille de papier cuisson. Réservez, de préférence dans un endroit bien sec.


Préparation de la Chantilly Calvados :

Montez au fouet la crème liquide (bien froide), le mascarpone, le sucre cassonade et le calvados, jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme, mais pas trop.
Placez dans une poche munie d'une douille unie de 12, et réservez au frais.


Le dressage :

Placez la compotée de pommes refroidie dans une poche munie d'une douille unie de 6.

Percez les choux à leur base (partie plate, sans craquelin) avec la pointe d'un couteau. Remplir les choux de compotée de pommes.

Dans une assiette, placez 3 choux remplis, craquelin en bas.

Pochez une boule de Chantilly Calvados sur chaque choux.

Déposez une tuile Caramel sur chaque chou (délicatement...).

Terminez par une petite boule de Chantilly Calvados sur le sommet.

Bonne dégustation !

Je joins enfin l'originale publiée sur Facebook par Christophe Michalak :

Tartelette aux Figues

Tartelette aux Figues

Cette tartelette aux figues et à la crème d'amande ravira les amateurs d'amande... et de figues bien sur. Les 2 se marient à merveille, pour donner une tartelette bien gourmande comme on les aime.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée aux noix :
120g de beurre mou
70g de sucre glace
25g de poudre de noix (cerneaux de noix que vous mixerez avec un peu de sucre glace)
1g de sel
50g d'œuf
200g de farine

Pour la crème d'amande :
90g de lait
40g de miel
100g d’œuf
50g de poudre d'amande
30g de sucre en poudre
15g de maïzena
60g de beurre

+12 à 16 figues selon la taille (3 à 4 figues par tartelette)

Préparation de la pâte sucrée :

Coupez le beurre en morceaux et malaxez-le au robot munie d'une de la feuille.
Ajoutez un à un le sucre glace, la poudre de noix, le sel et l’œuf en mélangeant bien entre chaque ingrédient.
Ajoutez la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s'agglomère. Boulez la pâte et placez-la au minimum 2h au réfrigérateur (ou mieux toute une nuit).

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 / 3mm. Foncez les moules à tartelettes.

Préparation de la crème d'amande :

Faites chauffer le lait et le miel dans une casserole.
Battez les œufs, le sucre, la maïzena et la poudre d'amande dans une jatte.
Délayez avec le lait chaud, puis remettez à cuire jusqu'à ébullition tout en remuant.
Une fois tiédi, ajoutez le beurre au mélange.

Dressage de la tartelette :

Versez la crème d'amande sur les fonds de tartelette au 2/3.

Ajoutez les figues coupées en 8 de façon harmonieuse.

Enfournez 20min dans un four préchauffé à 200°c (25min à 180°c chaleur tournante chez moi).

Bonne dégustation !

Tartelette aux noix

Tartelette aux noix

Cette tartelette est pour les amateurs de noix ce que l'amandine est aux amateurs d'amandes... une pure merveille. En effet, la recette est basée sur la tarte amandine, dans laquelle on remplace les amandes par des noix. C'est tout simple, et çà donne une tartelette à la fois croquante et fondante, au bon goût de noix.... pour les amateurs.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée aux noix :
120g de beurre mou
70g de sucre glace
25g de poudre de noix (cerneaux de noix que vous mixerez avec un peu de sucre glace)
1g de sel
50g d'œuf
200g de farine

Pour la crème de noix :
90g de beurre mou
90g de sucre glace
90g de poudre de noix (cerneaux de noix que vous mixerez avec le sucre glace)
100g d’œuf
15g de maïzena

Pour le décor :
De jolis cerneaux de noix

Préparation de la pâte sucrée :

Coupez le beurre en morceaux et malaxez-le au robot munie d'une de la feuille.
Ajoutez un à un le sucre glace, la poudre de noix, le sel et l’œuf en mélangeant bien entre chaque ingrédient.
Ajoutez la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s'agglomère. Boulez la pâte et placez-la au minimum 2h au réfrigérateur (ou mieux toute une nuit).

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 / 3mm. Foncez les moules à tartelettes.

Préparation de la crème de noix :

Mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre de noix. Ajoutez les œufs battus et la maïzena.
Versez sur les fonds de tartelettes, et décorez avec quelques cerneaux de noix.
Enfournez 30min dans un four préchauffé à 170°c.

Bonne dégustation !

Macaron Céleste : Mousseline fruit de la passion et insert Fraise / Rhubarbe (Pierre Hermé)

Macaron Céleste : Mousseline fruit de la passion et insert Fraise / Rhubarbe (Pierre Hermé)

Tiré du livre "Macarons" de Pierre Hermé.

Un autre macaron original signé Pierre Hermé, avec l'utilisation d'une mousseline Fruit de la passion et d'un insert Fraise / Rhubarbe. Verdict... c'est bon !! Mais on ne sent absolument pas la rhubarbe. Si je les refait un jour, je n'en mettrai pas, et ferai un insert purement à la fraise.

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.

Pierre Hermé les réalise avec des coques orange saupoudrées de sucre rouge. J'ai opté pour des coques orange pures pour des questions pratiques, vous ferez comme bon vous semble.

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

Confit de rhubarbe :

100g de rhubarbe
20g de sucre
1 petite pincée de clou de girofle en poudre (pas mis)

Compotée Fraise / Rhubarbe :

75g de confit de rhubabe
125g de fraise
20g de sucre
3/4 de feuille de gélatine (1,5g)

Crémeux Fruit de la passion :

75g d'oeufs
70g de sucre
55g de jus de fruit de la passion
8g de jus de citron
75g de beurre doux à température ambiante

Mousseline Fruit de la passion :

250g de crémeux fruit de la passion
75g de beurre doux à température ambiante

Préparation du confit de rhubarbe

La veille mettez la rhubarbe coupée en tronçons à macérer dans le sucre.

Le jour même, faites cuire la rhubarbe égouttée avec la petite pincée de clou de girofle en poudre jusqu'à ce qu'elle soit en purée. Laissez refroidir puis passez au mixeur plongeant.

Préparation de la compotée Fraise / Rhubarbe

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mixez les fraises équeutées avec le sucre afin d'obtenir une purée.
Incorporez la gélatine égouttée dans le confit de rhubarbe encore chaud, puis ajoutez la purée de fraise.
Versez dans un moule tapissé de papier étirable sur une épaisseur de 4mm (j'ai pris une moule carré de 18cm).

Laissez refroidir 1h au réfrigérateur, puis placez 2h minimum au congélateur.
Démoulez la gelée et découpez des carrés de 1,5cm, puis remettre au congélateur.

Préparation du crémeux Fruit de la passion

Dans une casserole, mélangez le jus de passion, le jus de citron, le sucre et les œufs. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°c tout en fouettant.
Laissez refroidir à 60°c, puis incorporer le beurre en morceaux. Passez au mixeur plongeant pendant 10min.
Filmez puis réservez au minimum 4h au réfrigérateur (toute une nuit si vous faites le crémeux la veille).

Préparation de la mousseline Fruit de la passion

Mixez 10min le beurre mou dans le bol du robot muni de la feuille, puis incorporez peu à peu le crémeux passion à température ambiante. Mixez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.

Placez la crème dans une poche à douille.

Le montage des macarons

Garnissez la moité des coques avec un peu de crème. Insérez des cubes de compotée Fraise / Rhubarbe congelés de 1,5cm.

Remettez un peu de crème sur les insert, recouvrez ensuite d'une coque.

Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Clafoutis léger aux fruits de saison

Clafoutis léger aux fruits de saison

Un clafoutis léger et peu sucré grâce à l'adjonction de poudre d'amande en lieu et place d'une partie de la farine et du sucre. Vous pourrez utiliser de nombreux fruits de saison : cerise, abricots, mirabelles, prunes en tous genres, et pourquoi pas des pommes caramélisées avec un peu de cannelle en poudre en plus...

Ingrédients (pour 8 personnes) :

60g de farine

60g de sucre

75g de poudre d'amande

4 oeufs

25cl de lait

1 cuillère à soupe de rhum ou de kirsch (selon les fruits utilisés et votre goût)

1 pincée de sel

500 à 600g de fruits (cerises, abricots, prunes... selon la saison)

Préparation du clafoutis :

Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande et le sel.

Faire une fontaine, cassez les oeufs au centre, et bien mélanger.

Ajoutez ensuite le lait et le rhum ou le kirsch.

Chemisez (beurrez et farinez) un moule à manqué.

Lavez, dénoyautez et coupez les fruits. Répartissez-les uniformément dans le moule à manqué (ici, j'ai choisi des prunes jaunes).

Versez dessus la pâte à clafoutis.

Mettre au four pré-chauffé à 190°c chaleur tournante pendant 30 à 40min.

Bonne dégustation !

Mousse à la Framboise et sa Chantilly Citron Vert

Mousse à la Framboise et sa Chantilly Citron Vert

 Un excellent dessert fruité / lacté, peu sucré et équilibré par la fraîcheur du citron vert.

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

125g de framboise fraîche + quelques-unes pour le décor
200g + 50g de crème liquide entière
100g de mascarpone
80g de chocolat blanc de couverture peu sucré (Zéphyr de Barry pour moi)
30g de sucre glace
1 citron vert

Préparation de la mousse :

Mixez les framboises et chinoisez pour enlever les pépins.

Ajouter 50g de crème liquide et portez à ébulition. Versez sur le chocolat blanc, bien mélangez. Réservez à température ambiante.

Montez le reste de crème liquide et le mascarpone bien froids, puis ajoutez-y le sucre glace.

Prélevez 200g de chantilly que vous mettrez avec l'appareil à la framboise.

Mélangez délicatement les 2 appareils.

Zestez la moitié du citron vert sur le reste de chantilly et fouettez de nouveau légèrement pour bien mélanger le zeste. Réservez dans une poche à douille cannelée.

Le dressage :

Dans des coupes, versez la mousse à la framboise, puis un peu de chantilly citron vert.
Décorez avec une ou plusieurs framboises fraîches et zestez un peu de citron vert.
Placez au frais 1h.

Bonne dégustation !