J'utilise, pour faire les coques de mes macarons, la recette de Pierre Hermé (tirée de son livre "Macarons") à base de meringue italienne (sucre cuit à 118°c que l'on verse sur les blancs d’œufs pour obtenir une meringue). Cette technique permet d'obtenir de belles coques qui se tiennent bien, et c'est celle que la plupart des gens utilise. Un inconvénient : il faut un thermomètre pour contrôler la cuisson du sucre, mais on en trouve des pas bien chers qui suffisent amplement (on est pas au quart de dixième de degré près non plus). On peut aussi utiliser une meringue française (blanc d’œufs montés et serrés au sucre, sans cuisson). C'est ce type de meringue que j'ai utilisé au début, avec des hauts... et des bas. Cette meringue se tient moins bien, et les résultats obtenus sont plus chaotiques. Dès que j'ai essayé la meringue italienne, je ne suis plus revenu à la française.
Mais, entrons dans le vif du sujet.
Les ingrédients pour 112 coques (soit 56 macarons) :
150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes
55g de blancs d’œufs
150g de sucre en poudre
37g d'eau
55g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
colorant alimentaire (facultatif)
Préparation :
Cassez les œufs, séparez le blanc des jaunes. Mettez les blancs d’œufs dans un bol, couvrez d'un film alimentaire. Percez quelques trous avec la pointe fine d'un couteau, et placez au réfrigérateur pendant quelques jours (l'idéal, selon Pierre Hermé, étant d'une semaine).
Notes :
- J'ai déjà fait, et réussi, des macarons avec des œufs fraîchement cassés. Je n'ai pas vu de différence entre des blancs séparés depuis une semaine et d'autres séparés depuis 1 ou 2 jours. En général, je fais les macarons le weekend. Pour ne pas perdre les jaunes, je casse mes œufs dans le courant de la semaine, place les blancs au réfrigérateur, et utilise aussitôt les jaunes (souvent pour faire des crèmes brûlées, très appréciées dans la famille...).
Prévoyez de réaliser la ganache ou la crème avant les coques des macarons. Selon votre choix, il faudra peut-être même la réaliser la veille pour qu'elle ait suffisamment le temps de prendre au froid.
Le matériel :
Dans le désordre, on peut citer :
- Un petit mixer afin de mixer le mélange sucre glace / poudre d'amande. La finesse de cette poudre (le tant pour tant) vous permettra d'obtenir des coques bien lisses.
- Un batteur pour monter les blancs d’œufs. Vous pouvez bien sur utiliser votre robot. Je n'utilise pas le mien car je trouve que c'est bien trop grand pour battre 55g de blancs d’œufs.
- Une poche à douille (en plastique jetable, c'est parfait) pour dresser l'appareil des coques, une autre pour la ganache ou la crème. J'utilise une douille unie n°10 pour les coques, et des douilles unies n° 12 ou 14 pour la ganache ou la crème.
- Du papier cuisson et une plaque à pâtisserie
- Une balance précise
- Un gabarit pour le dressage des coques peut aussi être utile. Je m'en suis fait un de la dimension de ma plaque à pâtisserie.
Glissé sous la feuille de papier cuisson, cela permet de dresser précisément les coques, et d'avoir toujours le même nombre de coques. Ne pas oublier d'enlever le gabarit lorsque l'on enfourne...
- Une maryse, ou une corne pour le macaronnage.
- Un petit thermomètre pour la cuisson du sucre.
La recette :
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande. Passer ce mélange au mixer, en petite quantité à la fois, afin d'obtenir une poudre fine. Il est alors inutile de tamiser.
Dans une jatte, ajoutez 55g de blanc d’œufs à cette poudre et mélangez.
Dans le bol du robot muni du fouet (ou dans une jatte si vous utilisez un simple batteur), placez les autres 55g de blanc d’œufs avec la pincée de sel.
Dans une casserole à feu moyen, faites chauffer le sucre en poudre et l'eau.
Dès que la température atteint 115°c, simultanément, commencez à monter en neige les blancs d’œufs à grande vitesse. Lorsque le sucre atteint 118°c, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot, et versez en filet le long du bol le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés "à moitié". Une fois tout le sucre versé, remettez le robot à grand vitesse. Continuez à fouetter jusqu'au refroidissement (dans les 40 / 50°c). Si vous souhaitez colorer vos coques, ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble dans la meringue.
Fouetter de nouveau pour bien mélanger.
Votre meringue italienne doit être lisse et brillante, crémeuse, et faire "le bec d'oiseau" lorsque vous soulevez le fouet.
Notes :
- Il est important de verser le sucre sur des blancs montés seulement "à moitié", encore mousseux, et non montés totalement et bien fermes.
- "Le bec" obtenu en soulevant le fouet doit être celui d'un gros oiseau, et non pas celui d'un minuscule piaf.
- Une meringue italienne bien réussie est la première clé de la réussite, ne la négligez pas.
- Le colorant est facultatif, vos macarons ne seront pas meilleurs avec. Je ne suis pas fan des couleurs flashy et des grosses doses de colorant, une pointe de couteau me suffit amplement.
Nous allons maintenant incorporer notre meringue au mélange sucre glace, amande et blanc d’œuf.
La pâte d'amande étant ferme, prélevez un peu de meringue avec une maryse et l'incorporez à la pâte d'amande sans précaution particulière. Cela permet de détendre la pâte d'amande et de faciliter l'incorporation de la meringue restante.
Versez le restant de la meringue sur la pâte d'amande, et l'incorporez en rabattant la pâte et en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords de la jatte tout en la tournant sur elle-même : c'est le macaronnage. Continuez à mélanger toujours en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords de la jatte en gardant le mouvement de rotation de la jatte. Régulièrement, soulevez la pâte avec la maryse : si la pâte reste collée à la maryse, sans couler, continuez à macaronner. Arrêtez de macaronner quand la pâte tombe en coulant de la maryse : on dit qu'elle fait le ruban.
La pâte obtenue commence à briller.
Notes :
- Cette étape du macaronnage est importante pour obtenir de beaux macarons. Si vous macaronner trop, la pâte sera trop liquide, et au dressage, votre pâte va s'étaler sur la plaque de cuisson. Si vous ne macaronner pas assez, votre pâte sera trop ferme. Bref, il faut une pâte macaronnée juste au poil. Attention, une fois qu'elle est trop liquide, c'est foutu !! Donc testez fréquemment l'évolution de votre pâte pour connaitre son état.
Préparez votre plaque de cuisson en la recouvrant d'un papier cuisson. Éventuellement placez votre gabarit sous le papier cuisson. Par transparence, on voit les repères faits sur le gabarit, ce qui aide pour le dressage des coques.
Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie n°10. Placez-vous à environ 2cm au-dessus du papier cuisson. Tenez la poche à douille à la verticale et pressez légèrement dessus pour obtenir une première coque d'un diamètre légèrement inférieur à 3,5cm car la pâte va s'étaler un peu. Cesser de presser sur la poche à douille. Faites un très léger mouvement en avant tout en donnant un quart de tour, ce qui va arrêter la pâte de couler. Continuez de dresser les coques en les espaçant tous les 2cm en quiconque (ou suivez les marques de votre gabarit...).
Une fois que votre plaque est pleine, ou que vous n'avez plus de pâte, il faut supprimer les pointes qui se sont formées au sommet de chaque coque. Pour cela, placez un torchon sur votre plan de travail. Soulevez la plaque de cuisson au dessus du torchon, et la laisser tomber sur le torchon. En quelques coups, les pointes disparaissent et vos coques sont lisses. Vous pouvez également tenir votre plaque d'une main, et taper de l'autre main sous la plaque. Mais c'est moins pratique, surtout quand la plaque est archi pleine, ne permettant pas une bonne prise avec une seule main.
On peut maintenant laisser croûter les coques pendant 30min. Personnellement, je ne le fais pas, çà marche aussi bien sans. Sauf quand j'ai 3 ou 4 plaques à cuire. Je dresse d'abord toutes les plaques, et ne commence la cuisson qu'ensuite. De fait, les coques ont le temps de croûter avant l'enfournement.
La cuisson :
Si vous avez utilisé un gabarit pour le dressage des coques, pensez à le retirer avant d'enfourner :)
Pierre Hermé préconise un préchauffage du four à 180°c chaleur tournante. Mais la température de cuisson peut varier entre 165°c et 190°c selon le type de four. Les coques après cuisson ne devant pas prendre de couleur.
Personnellement, avec mon vieux four (+ de 30ans) à chaleur statique, dont la résistance du haut ne fonctionne plus qu'à moitié, je préchauffe à 160°c durant 20 minutes afin que la chaleur soit bien répartie dans le four. J'enfourne et baisse aussitôt la température à 145°c environ, pour 12 à 14min de cuisson.
Pourquoi ? Parce qu'à 160°c ou plus, les macarons montaient vite... mais redescendaient vite également. A 140°c, ils ne montaient pas vite, et redescendaient un peu. J'ai donc opté pour un mix des 2 : préchauffage à 160°c et cuisson à 145°c : les macarons montent tranquillement et ne redescendent qu'un peu, offrant une belle collerette. Pour votre première cuisson, je vous conseillerai un essai à 150°c chaleur tournante. Et puis après, adapter selon les résultats... car chaque four est différent !
On peut entre-ouvrir rapidement la porte du four en cours de cuisson pour laisser s'échapper la vapeur (2 à 3 fois). Mais pas tant que les macarons sont en train de monter (pas avant 8min de cuisson).
Pour savoir si les macarons sont cuits, posez un doigt sur une coque (attention c'est chaud), et essayez de bouger "le chapeau" de droite à gauche : si le chapeau peut bouger sans la collerette, laisser encore 1 ou 2 min, et refaites le test. Si au contraire le chapeau ne peut bouger (ou très très légèrement), c'est cuit.
Sortez la plaque du four, et glissez la feuille de papier cuisson sur une surface fraîche (le carrelage, c'est nickel) jusqu'à refroidissement. Ne laissez pas les macarons refroidir sur la plaque chaude, ils continueraient à cuire.
Notes :
- Je ne cuit qu'une seule plaque à la fois. Je laisse bien refroidir ma plaque avant de mettre dessus la fournée de coques suivantes (c'est important). Egalement, je refais préchauffer à 160°c, en ouvrant plusieurs fois la porte pour enlever le maximum d'humidité avant d'enfourner une nouvelle fournée de coques.
- Je dose la cuisson selon la ganache avec laquelle je garnirai les macarons. Cuisson "normale" pour des ganaches chocolat à base de crème fraîche. Cuisson un peu plus poussée avec une ganache citron dont la teneur en eau (due au jus de citron) est importante, et va détremper plus rapidement les coques. Cuisson plus légère pour des ganaches à base de crème au beurre.
Une fois les coques refroidies, les décoller du papier cuisson. Si la cuisson est suffisante, cela se fait très facilement.
Vos coques sont maintenant prêtes à être garnies. Vous trouverez pour cela plusieurs recettes de ganaches sur le blog, sur la page dédiée aux macarons.
En conclusion :
Notes :
- Pour moi, les 3 étapes clés sont :
- une belle meringue
- un macaronnage précis
- une cuisson maîtrisée
- Par temps humide, je diminue légèrement la quantité de blanc d’œuf à ajouter au mélange poudre d'amande / sucre glace. Au lieu de 55g, je n'en met que 51 / 53g. Cela permet de diminuer sensiblement l'humidité de la pâte, et les macarons n'éclatent pas à la cuisson.
- La poudre d'amandes peut se remplacer par moitié avec de la poudre de noisettes. Cela n'ajoute rien de spécial, sauf que çà peut dépanner quand on commence des macarons et que l'on s'aperçoit (un peu tard...) que l'on est à cours de poudre d'amandes :o)
- Les coques peuvent être faites avec du cacao en poudre (elles auront une jolie couleur de chocolat). Pour cela, ajouter 10g à 30g de cacao, et diminuer le sucre glace de 5g à 15g (la moitié du poids de cacao).
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