Macaron Céleste : Mousseline fruit de la passion et insert Fraise / Rhubarbe (Pierre Hermé)

Macaron Céleste : Mousseline fruit de la passion et insert Fraise / Rhubarbe (Pierre Hermé)

Tiré du livre "Macarons" de Pierre Hermé.

Un autre macaron original signé Pierre Hermé, avec l'utilisation d'une mousseline Fruit de la passion et d'un insert Fraise / Rhubarbe. Verdict... c'est bon !! Mais on ne sent absolument pas la rhubarbe. Si je les refait un jour, je n'en mettrai pas, et ferai un insert purement à la fraise.

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.

Pierre Hermé les réalise avec des coques orange saupoudrées de sucre rouge. J'ai opté pour des coques orange pures pour des questions pratiques, vous ferez comme bon vous semble.

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

Confit de rhubarbe :

100g de rhubarbe
20g de sucre
1 petite pincée de clou de girofle en poudre (pas mis)

Compotée Fraise / Rhubarbe :

75g de confit de rhubabe
125g de fraise
20g de sucre
3/4 de feuille de gélatine (1,5g)

Crémeux Fruit de la passion :

75g d'oeufs
70g de sucre
55g de jus de fruit de la passion
8g de jus de citron
75g de beurre doux à température ambiante

Mousseline Fruit de la passion :

250g de crémeux fruit de la passion
75g de beurre doux à température ambiante

Préparation du confit de rhubarbe

La veille mettez la rhubarbe coupée en tronçons à macérer dans le sucre.

Le jour même, faites cuire la rhubarbe égouttée avec la petite pincée de clou de girofle en poudre jusqu'à ce qu'elle soit en purée. Laissez refroidir puis passez au mixeur plongeant.

Préparation de la compotée Fraise / Rhubarbe

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mixez les fraises équeutées avec le sucre afin d'obtenir une purée.
Incorporez la gélatine égouttée dans le confit de rhubarbe encore chaud, puis ajoutez la purée de fraise.
Versez dans un moule tapissé de papier étirable sur une épaisseur de 4mm (j'ai pris une moule carré de 18cm).

Laissez refroidir 1h au réfrigérateur, puis placez 2h minimum au congélateur.
Démoulez la gelée et découpez des carrés de 1,5cm, puis remettre au congélateur.

Préparation du crémeux Fruit de la passion

Dans une casserole, mélangez le jus de passion, le jus de citron, le sucre et les œufs. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°c tout en fouettant.
Laissez refroidir à 60°c, puis incorporer le beurre en morceaux. Passez au mixeur plongeant pendant 10min.
Filmez puis réservez au minimum 4h au réfrigérateur (toute une nuit si vous faites le crémeux la veille).

Préparation de la mousseline Fruit de la passion

Mixez 10min le beurre mou dans le bol du robot muni de la feuille, puis incorporez peu à peu le crémeux passion à température ambiante. Mixez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.

Placez la crème dans une poche à douille.

Le montage des macarons

Garnissez la moité des coques avec un peu de crème. Insérez des cubes de compotée Fraise / Rhubarbe congelés de 1,5cm.

Remettez un peu de crème sur les insert, recouvrez ensuite d'une coque.

Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Le sous-bois (Yann Menguy)

Le sous-bois (Yann Menguy)

Cette recette a été réalisée lors d'une Michalak Master Class par le chef Yann Menguy. Autant vous dire que çà m'a tapé dans l’œil immédiatement ! Et quand j'ai lu la recette, je me suis dit que cela ne devait pas être mauvais... Jugez plutôt : biscuit Trocadéro pistache, gelée de framboises fraîches, chantilly Ivoire / pistache, décor chocolat blanc (enfin rouge quoi  :)) et fruits frais : un assemblage qui fonctionne très bien.

Ingrédients (pour 6 parts de 3 champignons) :

Pour le biscuit Trocadéro pistache :
40g poudre d’amande blanche
75g sucre glace
10g de Maïzena
33g poudre de pistache
55g blancs d’œufs
8g jaunes d’œufs
20g pâte de pistache
50g blancs d’œufs
30g sucre semoule
55g beurre doux

Pour la chantilly Ivoire / Pistache :
200g crème liquide 35% UHT  >> comme cette crème est introuvable en magasin, j'ai mis 200g de crème liquide entière à 30% + 100g de mascarpone)
85g couverture ivoire (chocolat blanc)
12g pâte de pistache
Une pointe de colorant jaune  >> pas mis
Une pointe de colorant vert  >> pas mis
Une pincée sel

Pour la gelée de framboises :
125g de framboises fraîches
20g de sucre en poudre
1,5g d'agar-agar

Pour le décor chocolat :
100g de chocolat blanc de courverture
colorant rouge liposoluble

Pour le montage :
1 barquettes de framboises
1 barquettes de fraises
1 barquettes de fraises des bois (si vous en trouvez des belles...)


Préparation de la chantilly Ivoire / Pistache :

La veille, faire bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec la pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Ajoutez les colorants et le sel, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, ajoutez le mascarpone et monter au fouet lorsque nécessaire.

Cheese Cake fraise / rhubarbe (Christophe Michalak)

Cheese Cake fraise / rhubarbe (Christophe Michalak)

Une version individuelle avec une compotée fraise / rhubarbe et une chantilly citron vert qui fait merveille, et surtout, une cuisson à faible température qui permet d'obtenir un cheese cake ultra moelleux.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le cheese cake :
450g de philadelphia (cream cheese)
30g de crème épaisse
130g de sucre
5g de farine
2 œufs

Pour la compotée :
200g de rhubarbe
60g de cassonade
200g de fraise

Pour la chantilly :
150g de crème liquide entière
100g de mascarpone
25g de cassonade
1/2 gousse de vanille
1 citron vert

Pour le dressage :
6 disques de sablé breton de 6 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur


Préparation du cheese cake :

Dans une jatte, mélangez le philadelphia et la crème épaisse.
Ajoutez les œufs, la farine puis le sucre.
Coulez dans des moules 6cm x 4cm en silicone (au 3/4) et cuire au four environ 30min à 80° chaleur tournante.
Laissez refroidir, puis réserver une nuit au congélateur.

Note :

• Je les ai cuit dans un ramequin tapissé de papier cuisson : plus besoin de l'étape de congélation, ils se démoulent très bien.

Préparation de la compotée fraise / rhubarbe :

Epluchez et coupez en gros cubes la rhubarbe et couper les fraises en deux.
Faites suer (chauffer le fruit pour que son eau recrache) et compoter la rhubarbe avec la cassonade.
Lorsque la rhubarbe devient tendre, ajoutez les fraises.
Donnez un bouillon de 2min, puis réservez au froid.

Préparation de la chantilly vanille et citron vert :

A l'aide d'un batteur monter la crème à 35%, le mascarpone, la cassonade, les graines de la gousse de vanille et le zeste d'un citron vert.
Réservez au réfrigérateur.

Le dressage :

Dressez le cheese cake sur le sablé breton.

Lorsque le cheese cake est revenu à température ambiante (si vous passez par l'étape de congélation, voir plus haut), ajoutez sur le dessus une bonne cuillère de compotée.

Note :

• Pour en mettre plus, j'enlève un peu de cheese cake avec une cuillère

Ajoutez un anneau de bolduc.
Réalisez et posez une jolie quenelle de chantilly.
Zestez un citron vert et poser une rondelle de fraise.

Bonne dégustation !

Éclair crème légère Fraise Tagada

Eclair crème légère Fraise Tagada

Après 3 mois de repos pâtissier forcé pour travaux de rénovation dans la maison, la cuisine étant terminée (mais c'est pas encore le cas des autres pièces ...), on va reprendre tranquillement avec ces éclairs à la crème légère Fraise Tagada. J'ai choisi de les faire au format "mini", et sans déco particulière, mais avez bien sur la possibilité de les faire taille normale, et décorer comme bon vous semble (un peu de sucre glace sur le chapeau, glaçage...).
A noter également que, si la recette de pâte à chou est toujours la même (celle de Christophe MICHALAK), ayant changé de four, j'ai totalement modifié la cuisson, en optant cette fois pour du 160°c chaleur tournante... et c'est Nickel !!

Ingrédients (pour 30 mini-éclairs de 7cm) :

La pâte à chou :
- 100g d'eau
- 100g de lait
- 90g de beurre
- 110g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 4 œufs (200g)

La crème légère Fraise Tagada :
- 310ml de lait
- 1 oeuf entier (50g)
- 20g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 40g de fécule (Maïzena)
- 200g de crème liquide entière
- 100g de Fraise Tagada

Préparation de la crème légère Fraise Tagada :

Faites bouillir le lait, versez sur les œufs battus avec le sucre et la Maïzena. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant bien à l'aide d'un fouet. Filmez au contact et réservez au frais.

Faites chauffer la crème liquide, y faire fondre les fraises Tagada. Une fois les bonbons bien fondus (çà prend un peu de temps...), filmez au contact, et laissez reposer au froid pendant 4h minimum (1nuit c'est encore mieux).

Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 4ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez à l'aide d'une poche munie d'une douille PF15 (à défaut, prenez une douille unie) des bâtonnets de 7cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Vous pouvez vous aider en traçant 2 traits espacés de 7cm au revers du papier cuisson. Dressez la pâte bien régulièrement pour avoir de beaux éclairs uniformes et de même grosseur.

Enfournez dans un four préchauffé à 160°c chaleur tournante, et laissez cuire environ 25min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !

Le dressage :

Coupez chaque éclair dans le sens de longueur (on peu aussi les remplir en perçant 2 petits trous sur le dessous).

Montez au fouet la crème liquide avec les fraises Tagada fondues. Ajoutez délicatement 300g de crème pâtissière froide. Mettre en poche munie d'une douille unie 10 la crème légère obtenue.

Garnissez de crème Fraise Tagada les bases des éclairs.

Reposez ensuite le chapeau sur chaque base.

Bonne dégustation !

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Une version individuelle avec des saveurs différentes de la version Fraisier "classique"...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 80g de sablé
- 20gr de pistaches torréfiées
- 45g de beurre doux

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 110g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture

Fraises :
- 250g de fraises

Finition :
- quelques pistaches concassées
- quelques morceaux de fraises

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, puis la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Préparation du sablé reconstitué :

Réduire en poudre les sablés avec les pistaches torréfiées (à 150° pendant 15min) et refroidies.

Faites fondre le beurre, et ajoutez-le à la poudre de sablé / pistache. Bien mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Étalez sur une épaisseur de 3mm sur une feuille de papier cuisson en tassant bien avec le dos d'une cuillère (vous pourrez vous aider d'un cadre à entremets  de 18 x 18cm dans lequel il sera plus facile de tasser l'appareil).

Placez au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préparation des feuilles de chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes sur décongélation par étape de 1min, en remuant bien entre chaque étape.

Versez sur un rhodoïd, et étalez finement sur au moins un rectangle de 18 x 12cm. Dès que le chocolat commence à cristalliser, tracer avec une pointe de couteau, 6 rectangles de 3 x 12cm.

Placez une feuille de cuisson sur le chocolat. Ajoutez 1 ou 2 livres sur le chocolat afin qu'il ne gondole pas en durcissant. Réservez au frais.

Le dressage :

Enlevez la feuille de papier cuisson recouvrant le chocolat blanc, et détachez chaque feuille de chocolat blanc du rhodoïd.

Décadrez le sablé reconstitué. Découpez délicatement à l'aide d'un couteau 6 rectangles de 3 x 12cm.

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie respectivement n°12 et n°10.

Coupez les fraises dans la largeur pour avoir une hauteur de 2,5cm. Coupez ensuite en 2 dans le sens de la longueur.

Sur chaque rectangle de sablé reconstitué, dressez en quinconce une 1/2 fraise, 1 plot de crémeux pistache en les alternant sur toute la longueur du sablé. Les plots de crémeux pistache devant dépasser légèrement la hauteur des fraises.

Recouvrir d'une feuille de chocolat blanc.

Dressez ensuite la mousse au chocolat blanc.

Décorer avec un morceau de fraise et quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Les premières gariguettes sont arrivées, c'est l'occasion de réaliser cette verrine gourmande.

Ingrédients (4 personnes) :

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 80g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Fraises :
- 250g de fraises

Finitions :
- quelques pistaches concassées (facultatif)

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 60°c avant d'incorporer la gélatine, puis le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au frigidaire.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage :

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie.

Dressez une couche de crémeux pistache au fond du verre. Ajoutez les fraises coupées en petits morceaux. Terminez par une couche de mousse au chocolat blanc.

Enfin, vous pouvez décorer avec quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !