dimanche 23 mars 2014

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Les premières gariguettes sont arrivées, c'est l'occasion de réaliser cette verrine gourmande.



Ingrédients (4 personnes) :

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 80g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Fraises :
- 250g de fraises

Finitions :
- quelques pistaches concassées (facultatif)

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 60°c avant d'incorporer la gélatine, puis le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au frigidaire.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage :

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie.



Dressez une couche de crémeux pistache au fond du verre. Ajoutez les fraises coupées en petits morceaux. Terminez par une couche de mousse au chocolat blanc.

Enfin, vous pouvez décorer avec quelques éclats de pistaches.



Bonne dégustation !


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