Un Paris Brest dressé avec des choux en couronne, garnis de crème praliné et avec insert de praliné pur.... pour un formidable goût de praliné !!
Ingrédients (pour une couronne de 12 choux) :
Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine
La pâte à chou :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)
La crème praliné :
- 4 jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 30g de maïzena
- 280g de lait
- 50g de crème liquide entière
- 70g de pâte de noisettes (j'ai mixé 70g de noisettes torréfiées jusqu'à obtention d'une pâte)
- 110g de praliné amande / noisette à 60% (j'ai mixé 33g de noisette torréfiée / 33g d'amande torréfiée / 44g de caramel dur jusqu'à obtention d'une poudre fine)
- 150g de beurre doux
L'insert praliné pur :
- 100g de praliné amande / noisette à 60% (j'ai mixé 30g de noisette torréfiée / 30g d'amande torréfiée / 40g de caramel dur jusqu'à obtention d'une pâte)
- 35g de crème liquide entière
La finition :
- Un peu de sucre glace
Préparation de la crème praliné :
Fouettez énergiquement les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Faites bouillir le lait et la crème puis versez-en la moitié sur le mélange jaune d’œufs / sucre / maïzena en fouettant bien. Ajoutez ensuite le reste de lait et faites cuire sur feu doux jusqu'à épaississement en remuant bien.
Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes et le praliné. Laissez tiédir et ajoutez le beurre.
Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et laissez reposer au froid pendant 6h minimum (le mieux est de la faire la veille au soir).
Préparation de l'insert praliné pur :
Ajoutez la crème à la pâte de praliné, et réservez dans une petite poche sans douille (un sac congélation convient parfaitement).
Préparation du craquelin :
Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2 mm, réservez 30 m au réfrigérateur.
Détaillez des ronds de 3,5 cm de diamètre.
Préparation de la pâte à chou :
Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3 min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.
Dressez des choux de 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10. Je vous conseille de tracer au dos de la feuille de papier cuisson le cercle représentant la couronne, ainsi que les 12 endroits ou vous devrez dresser les choux. J'ai fait cela sur un cercle de 15,5cm (qui à une circonférence de 48cm soit 4 cm x 12 choux). Les choux dressés se trouvaient bord à bord. Mais çà gonfle beaucoup les choux, je pense qu'il faudrait les dresser sur un cercle un peu plus grand en laissant un peu d'espace entre chaque choux... à tester la prochaine fois...
Posez les ronds de craquelins découpées précédemment sur les choux.
Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 35 / 40 min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !
Note :
- J'ai pu dresser quelques choux supplémentaires avec la quantité de pâte.
Montez la crème praliné bien froide au batteur et remplissez-en une poche avec une douille cannelée n°12.
Garnissez le bas de la couronne avec un peu de crème praliné, et faites en sorte de faire un petit cratère pour chaque chou. Remplissez ce cratère avec un peu de praliné pur.
Terminez en garnissant complètement chaque chou de crème praliné.
Parsemez un peu de sucre glace sur le chapeau de la couronne, et remettez-le en place sur sa base.
Bonne dégustation !
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