dimanche 28 décembre 2014

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Le maître nous a fait cadeau de sa recette de mousse au chocolat, dans une vidéo tournée pour le site 750g avec le chef Damien (que vous retrouverez à la fin de l'article). Le résultat est une mousse aèrienne, pas grasse, peu sucrée, dont le goût est décuplé et prolongé en bouche par la fleur de sel. Je vous la recommande vivement !!



Ingrédients (pour 6 personnes) :

165g d'un excellent chocolat noir (INAYA de Barry pour moi, prenez celui que vous aimez)
50g de lait 1/2 écrémé
110g de crème liquide entière
25g de sucre brun
5 blanc d’œufs
Fleur de sel

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans une jatte, faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (1min par 1min sur décongélation, en mélangeant après chaque min), et mélangez bien.




Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème (arrêtez juste à frémissement).
Incorporez au chocolat fondu en 3 fois.



Réalisez une émulsion sans incorporer trop d'air. La ganache obtenue doit être bien brillante.



Mettez dans le bol du batteur les blancs d’œufs avec le sucre brun.



Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Quand les blancs sont bien mousseux, les serrer 30s à vitesse maximum. Les blancs ne doivent pas être fermes, mais bien pris tout en restant mousseux.



Incorporez rapidement à la maryse 1/3 de blanc d’œufs afin de détendre la ganache.





Ajoutez délicatement le restant de blanc d’œufs en 2 fois.




Veuillez à ce qu'il ne reste plus de blancs d’œufs non incorporés. Au besoin, on peut donner un léger coup de fouet final pour bien homogénéiser l'ensemble.

Versez dans des coupes si vous le souhaitez, ou laissez la mousse dans la jatte. Placez au réfrigérateur pour 2h minimum.


Juste avant de servir, ajoutez quelques grains de fleur de sel.



Bonne dégustation !

Et pour finir, la vidéo de la recette :





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2 commentaires :

  1. Bonjour,
    comment expliquez-vous que vos proportions n'aient absolument rien à voir avec celles présentées dans la vidéo (visible à la fin)? Ca manque de crédibilité....

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    1. Bonjour
      Un indice : mathématiques.... Règle de 3.... Allez un petit effort !!
      Ça manque de réflexion tout cela :0)

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