vendredi 8 août 2014

Pavlova Framboise et Estragon (Yann Couvreur)

Pavlova Framboise et Estragon (Yann Couvreur)

Tirée du n°6 du magazine "Fou de Pâtisserie", voici la Pavlova de Yann Couvreur, avec des textures et des accords étonnants : framboise et estragon... il fallait y songer !! Le résultat : tout le monde à la maison a a-d-o-r-é !!




Ingrédients (pour 4 / 6 parts) :

Pour le crémeux estragon :
2 feuilles de gélatine
10g de feuilles d'estragon frais
95g de crème liquide entière
95g de lait
57g de jaunes d'œuf
37g de sucre

Pour le sorbet aux framboises :
75g de sucre
20g de sirop de glucose
50g d'eau
125g de framboises fraîches

Pour la meringue :
90g de blancs d’œufs
75g de sucre en poudre
10g de Maïzena
75g de sucre glace

Pour la marmelade de framboises :
125g de framboises fraîches
1g d'agar-agar

Pour le montage :
1 à 2 barquettes de 125g de framboises

Notes :

  • Vous aurez trop de crémeux estragon, mais difficile d'en faire moins !
  • Vous aurez trop de sorbet (les quenelles sont faites à la petite cuillère), mais c'est pas un problème, c'est tellement bon ...
  • Avec 1  barquette de 125g de framboises, il m'a manqué quelques framboises pour faire 4 desserts (notamment pour mettre au milieu)


Préparation du crémeux estragon :

Faites ramolir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les feuilles d'estragon avec la crème et le lait jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dissoutes. Portez ensuite ce mélange à légère ébullition.
Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre puis versez la crème d'estragon sur ce mélange.
Faites cuire à 85°c en remuant à l'aide d'une spatule.
Incorporez la gélatine essorée. Continuez à remuer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
Filmez et laisser reposer 4h au frais.


Préparation du sorbet aux framboises :

Dans une casserole, mélangez le sucre et le glucose, puis faites un sirop avec l'eau. Versez sur les framboises.





Mixez la préparation et turbinez-la.

Note :

  • J'ai fait sans sorbetière... avec un peu d'huile de coude et une cuillère solide, çà marche aussi pas trop mal.



  • Après avoir mixé, j'ai chinoisé pour enlever les pépins.



Préparation de la meringue :

Faites mousser lentement les blancs d’œufs.
Mélangez le sucre en poudre et la Maïzena puis versez le tout sur les blancs mousseux. Arrêter de battre quand vous avez la texture "bec d'oiseau".
Incorporez le sucre glace tamisé à la maryse.

A l'aide d'une poche, dressez des boules d'environ 4cm de diamètre et des toutes petites pour la décoration finale.
Faites cuire une vingtaine de minutes dans un four pré-chauffé à 120°c chaleur tournante.
Débarrassez aussitôt sur une plaque froide pour stopper la cuisson.

Notes :

  • Les meringues sont cuites quand elles se décollent de la plaque de cuisson.
  • Je les ai cuites pendant 40min, mais j'ai raté la meringue (pas assez de tenue, on doit pouvoir dresser de belles boules de 4cm de diamètre sans affaissement).


Préparation de la marmelade de framboises :

Mixez les framboises puis passez-les à l'étamine.
Portez à ébullition le jus obtenu avec la poudre d'agar-agar.
Débarrassez et laissez refroidir avant de mixer.

Notes :

  • Je n'ai pas mixé, mais j'ai bien battu à la fourchette.

Le montage :

Appliquez une couche de marmelade de framboises dans le fond d'une assiette.
Déposez 3 meringues dessus, tête en bas.



Disposez 7 framboises retournées préalablement incisées à la tête et garnissez-les de crémeux estragon à l'aide d'une poche à douille très fine, jusqu'à dépasser la framboise.




Intercalez 3 quenelles de sorbet et avec la poche décorez de crémeux estragon, de marmelade, des petites meringues et de quelques pointes d'estragon.



Note :

  • Comme déjà énoncé plus haut, cause manque de quelques framboises, j'ai fait un dressage qu'avec seulement 5 framboises (il manque celle du milieu, et celle à l'arrière au centre).


Bonne dégustation !


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