Baba au rhum et sa Chantilly à la citronnelle (Christophe Michalak)
La recette de baba au rhum façon Christophe Michalak, adaptée par mes soins pour coller à mes empreintes à baba (forme de baba "classique", Christophe Michalak réalisant ces babas en forme de pain de mie).
Les ingrédients (pour 6 babas de 72mm de diamètre) :
La pâte à baba :
150g de farine
22g de lait entier
4g de levure de boulanger fraîche (ou l'équivalent en sèche)
1 œuf entier (50g)
2,5g de sel
12g de sucre
57g de beurre doux
Le punch rhum / vanille :
500g d'eau
220g de cassonade
50g de rhum brun
1 gousse de vanille
La chantilly à la citronnelle :
200g de crème liquide
25g de cassonade
1 tige de citronnelle
1 demi citron vert
100g de mascarpone
Pour la finition :
Confiture d'abricot
La pâte à baba :
1. Dans une cuve du robot munie d'un crochet, pétrir la farine le sel et le sucre. Rajouter la levure préalablement mélangée avec le lait, puis ajouter l’œuf.
2. Pétrir la pâte à vitesse moyenne (environ 10mn).
3. Ajouter ensuite de beurre pommade, pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse (celle-ci doit se décoller de la cuve).
4. Beurrer 6 empreintes à baba de 72mm de diamètre. Diviser la pâte en 6 portions égales, et garnir les empreintes (chaque empreinte ne doit être remplie qu'à la moitié environ). Laisser lever environ une heure à 30°c (la pâte remplit toute l'empreinte, mais ne déborde pas).
5. Cuire environ 20 mn à 180°.
6. Démouler puis laisser refroidir 30mn à température ambiante.
Le Punch Rhum-vanille :
1. Faire bouillir l'eau avec la cassonade.
2. Ajouter la gousse de vanille grattée.
3. Lorsque le sirop est dissout, le sortir du feu et ajouter le rhum brun.
La Crème Chantilly Citronnelle :
1. Faire bouillir la crème avec la tige de citronnelle bien émincée.
2. Chinoiser le tout, puis ajouter le mascarpone, la cassonade et des zestes de citron vert.
3. Monter au fouet, mettre en poche avec une douille cannelée.
1. Laisser refroidir le sirop pour qu'il descende à environ 50°.
2. Laisser imbiber les babas pendant environ 20mn dans un plat où vous aurez préalablement versé le sirop (les 6 miens ont absorbé tout le sirop).
3. Bien égoutter
4. Lustrer très finement au pinceau avec une confiture tiède d'abricot
5. Dresser la chantilly
Bonne dégustation !!
A noter :
- Vous pouvez très bien pétrir la pâte à baba à la main (ce que j'ai fait). Cela colle un peu au début, mais avec la méthode Berthinet, on obtient rapidement une jolie pâte.
- Je n'ai pas ajouté le rhum afin que les enfants puissent aussi les manger.
- Pour la chantilly, j'ai remplacé la citronnelle par 2 cuillères à café de sirop de citron, la cassonnade par 15g de sucre glace, pas mis le mascarpone ni le zeste de citron vert.
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