Pain 5 céréales et graines

Pain 5 céréales et graines

Les ingrédients :

- 150gr de farine 5 céréales
- 350gr de farine T65
- 360gr d'eau
- 6gr de levure de boulangerie fraîche (ou l'équivalent en sèche), ou 21gr de Lev'Blé (mélange levain déshydraté et de levure instantanée)
- 9gr de sel
- 25gr de graines de lin brun
- 25gr de graines de tournesol
- 25gr de graines de sésame

La recette :

- Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : l'eau, la levure émiettée, les farines, les graines puis le sel.
- Pétrir vitesse 1 pendant 4 à 5min au crochet, ou bien mieux, à la spirale si votre robot le permet. Bien sur, vous pouvez aussi pétrir à la main si telle est votre habitude.
- Pointage en masse 1h30 à température ambiante. Couvrir d'un torchon humide.
- Détailler selon votre envie. Je divise en 2, pour avoir 2 gros pains.
- Après une détente de 10min, façonner vos pains, là aussi selon votre envie (baguette, bâtard, boule...). Je façonne mes 2 pains en bâtard.
- Apprêt 1h00 environ (je le fais dans mon four, à 30°c environ). Attention à ne pas laisser vos pâtons lever trop longtemps, ils risqueraient de s'affaisser au lamage, et de ne plus beaucoup lever à la cuisson. Tester en appuyant sur le pâton avec votre doigt : le creux laissé se comble rapidement, vous pouvez laisser votre pâton lever encore, il se comble lentement, c'est bon pour la cuisson, mais s'il ne se comble pas ou vraiment très lentement, vous auriez dû le mettre en cuisson plus tôt.
- Lamer le pâton (j'utilise une lame de rasoir, à défaut, un couteau bien tranchant).
- Cuisson à 240°c pendant 10min four pré-chauffé à 270°c, puis à 220°c pendant 15 à 25min selon la taille des pains (qui doivent être bien dorés). Pensez à mettre un petit récipient avec de l'eau dans votre four pour apporter de l'humidité au début de la cuisson (je retire cependant celui-ci au bout de 20min pour terminer la cuisson dans une atmosphère plus "sèche"), ou pulvérisez un peu d'eau lors de l'enfournement.
La aussi, si vous avez l'habitude de faire différemment pour la cuisson de vos pains (utilisation d'une pierre à pain, cuisson en cocotte, ...) faîtes selon votre habitude.
- A la sortie du four, laisser ressuer sur une grille jusqu'à refroidissement.

Bonne dégustation !

A la sortie du four (3 pains, en doublant les quantités données plus haut) :

La mie, avec toutes ses graines :

A noter :

• Ce pain est aussi excellent à table avec de la charcuterie, fromage, qu'au petit-déjeuner avec juste une noisette de beurre ...
• Le surplus part, tranché, au congélateur. Les tranches sont ensuite décongelées au grille-pain selon le besoin. Cela me permet d'avoir une réserve toujours disponible, sans être obliger de faire du pain tous les 2 jours.

Bonbons chocolat au lait / fruit de la passion

Bonbons Chocolat au lait, coeur Chocolat au lait / Fruit de a passion

Les ingrédients (pour 32 bonbons) :

L'enrobage :
300g de chocolat au lait

Le coeur Chocolat au lait / Fruit de la passion :
135g de chocolat au lait
60g de jus de fruit de la passion
25g de beurre doux

Il vous faudra également un moule à bonbons chocolat de la forme qu'il vous plaira. Cependant, il faudra pouvoir insérer le cœur de Chocolat au lait / Fruit de la passion.

Réalisation des coques chocolat :

Tempérer le chocolat au lait : faire fondre jusqu'à 45°c, refroidir rapidement à 27°c et remonter à 29°c. Cette étape est très importante, c'est ce qui vous permettra d'obtenir des chocolats lisses et brillants, et surtout, de pouvoir les démouler... Pour cela, j'utilise le micro-onde, position décongélation, par pallier de 1 minute, et je mélange après chaque pallier. Cela prend du temps (il faut peut-être 10 ou 12 fois 1 minutes), mais la fonte est bien progressive. Une fois que le chocolat est fondu, je prend la température avec une sonde après chaque pallier (prendre la température après avoir bien mélangé le chocolat fondu, et sans toucher les parois du contenant). Attention quand on arrive vers 40°c à ne pas laisser trop longtemps !!

Verser rapidement le chocolat tempéré sur le moule afin de remplir toutes les alvéoles. Retourner le moule et laisser s'égoutter le chocolat pendant 2 à 3 minutes (vous pouvez poser le moule sur un cercle à pâtisserie afin de ne pas avoir à tenir le moule, tapoter légèrement pour aider le chocolat à couler). Au bout de ce délai, reprendre le moule, et arraser à la spatule.

Laisser cristalliser au froid.

Préparation du cœur Chocolat au lait / Fruit de la passion:

Cette recette est de Pierre Hermé. C'est la ganache qu'il utilise dans ses macarons "Mogador".

Porter à ébullition le jus de fruit de la passion. Faire fondre le chocolat au lait. Verser en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°c, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.

Placer dans une poche (sans douille), et laisser reposer 1h au frais.

Remplissage des coques chocolat  :

Remplir chaque coque chocolat avec la ganache Chocolat au lait / Fruit de la passion. Laisser 1mm afin de pouvoir refermer les coques avec un peu de chocolat fondu.

Placer au frais pendant 2h.

Fermeture des coques chocolat  :

Faire fondre un peu de chocolat au lait, et en déposer sur chaque alvéole afin de la reboucher complètement. Bien arraser à la spatule (le démoulage en sera facilité), et replacer au frais pendant 1h.

Démoulage  :

Sortir le moule du frigidaire, et attendre 5 à 10min. Ensuite, taper doucement le moule (le laisser tomber à plat) sur le plan de travail protégé d'un chiffon. Les chocolats vont sortir petit à petit de leurs alvéoles (à chaque coup, c'est 1, 2 ou 3 chocolats qui se démoulent).

Bonne dégustation !!

Galette des rois (Gérard Mulot)

Galette des rois à la crème d'amandes, pâte feuilletée maison (Gérard Mulot)

C'est de saison, aujourd'hui la galette des rois de Gérard Mulot. Pâte feuilletée maison pure beurre, crème d'amandes... un délice pour les amoureux d'amandes.

Ingrédients :

La pâte feuilletée :
135g de farine T55
125g de farine de gruau
270g de beurre doux
2 pincées de sel

La crème d'amandes :
75g de beurre doux
75g de sucre en poudre
75g de d'amandes en poudre
1 œuf entier
15g de Maïzena
2 cuillères à soupe de Rhum

La finition (dorure) :
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Bonbons Chocolat noir, coeur Gianduja lait / noisettes

Bonbons Chocolat noir, coeur Gianduja lait / noisettes

Les ingrédients (pour 32 bonbons) :

L'enrobage :
300g de chocolat noir (pas trop corsé, dans les 50% de cacao)

Le coeur Gianduja lait / noisettes :
100g de sucre glace
100g de noisettes torréfiées
100g de chocolat au lait à 40% de cacao
2g de sel fin

Il vous faudra également un moule à bonbons chocolat de la forme qu'il vous plaira. Cependant, il faudra pouvoir insérer le cœur de Gianduja.

Réalisation des coques chocolat :

Tempérer le chocolat noir : faire fondre jusqu'à 55°c, refroidir rapidement à 29°c et remonter à 31°c. Cette étape est très importante, c'est ce qui vous permettra d'obtenir des chocolats lisses et brillants, et surtout, de pouvoir les démouler... Pour cela, j'utilise le micro-onde, position décongélation, par pallier de 1 minute, et je mélange après chaque pallier. Cela prend du temps (il faut peut-être 10 ou 12 fois 1 minutes), mais la fonte est bien progressive. Une fois que le chocolat est fondu, je prend la température avec une sonde après chaque pallier (prendre la température après avoir bien mélangé le chocolat fondu, et sans toucher les parois du contenant). Attention quand on arrive vers 50°c à ne pas laisser trop longtemps !!

Verser rapidement le chocolat tempéré sur le moule afin de remplir toutes les alvéoles. Retourner le moule et laisser s'égoutter le chocolat pendant 2 à 3 minutes (vous pouvez poser le moule sur un cercle à pâtisserie afin de ne pas avoir à tenir le moule, tapoter légèrement pour aider le chocolat à couler). Au bout de ce délai, reprendre le moule, et arraser à la spatule.

Laisser cristalliser au froid.

Préparation du Gianduja  :

Placer les noisettes torréfiées, le sucre glace, le chocolat au lait fondu et le sel dans le bol du mixer.
Mixer 2 à 3 minutes afin d'obtenir une pâte souple.

Plus d'infos, photos : voir la recette de La pâte à tartiner chocolat / noisettes (Christophe Michalak)

Placer dans une poche (sans douille), et laisser reposer 30min.

Remplissage des coques chocolat  :

Remplir chaque coque chocolat avec le Gianduja lait / noisettes. Laisser 1mm afin de pouvoir refermer les coques avec un peu de chocolat fondu.

Placer au frais pendant 2h.

Fermeture des coques chocolat  :

Faire fondre un peu de chocolat noir, et en déposer sur chaque alvéole afin de la reboucher complètement. Bien arraser à la spatule (le démoulage en sera facilité), et replacer au frais pendant 1h.

Démoulage  :

Sortir le moule du frigidaire, et attendre 5 à 10min. Ensuite, taper doucement le moule (le laisser tomber à plat) sur le plan de travail protégé d'un chiffon. Les chocolats vont sortir petit à petit de leurs alvéoles (à chaque coup, c'est 1, 2 ou 3 chocolats qui se démoulent).

Bonne dégustation !!

Baba au rhum et sa Chantilly à la citronnelle (Christophe Michalak)

Baba au rhum et sa Chantilly à la citronnelle (Christophe Michalak)

La recette de baba au rhum façon Christophe Michalak, adaptée par mes soins pour coller à mes empreintes à baba (forme de baba "classique", Christophe Michalak réalisant ces babas en forme de pain de mie).

Les ingrédients (pour 6 babas de 72mm de diamètre) :

La pâte à baba :
150g de farine
22g de lait entier
4g de levure de boulanger fraîche (ou l'équivalent en sèche)
1 œuf entier (50g)
2,5g de sel
12g de sucre
57g de beurre doux

Le punch rhum / vanille :
500g d'eau
220g de cassonade
50g de rhum brun
1 gousse de vanille

La chantilly à la citronnelle :
200g de crème liquide
25g de cassonade
1 tige de citronnelle
1 demi citron vert
100g de mascarpone

Pour la finition :
Confiture d'abricot

La pâte à baba :

1. Dans une cuve du robot munie d'un crochet, pétrir la farine le sel et le sucre. Rajouter la levure préalablement mélangée avec le lait, puis ajouter l’œuf.
2. Pétrir la pâte à vitesse moyenne (environ 10mn).
3. Ajouter ensuite de beurre pommade, pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse (celle-ci doit se décoller de la cuve).
4. Beurrer 6 empreintes à baba de 72mm de diamètre. Diviser la pâte en 6 portions égales, et garnir les empreintes (chaque empreinte ne doit être remplie qu'à la moitié environ). Laisser lever environ une heure à 30°c (la pâte remplit toute l'empreinte, mais ne déborde pas).
5. Cuire environ 20 mn à 180°.

6. Démouler puis laisser refroidir 30mn à température ambiante.

Le Punch Rhum-vanille :

1. Faire bouillir l'eau avec la cassonade.
2. Ajouter la gousse de vanille grattée.
3. Lorsque le sirop est dissout, le sortir du feu et ajouter le rhum brun.

La Crème Chantilly Citronnelle :

1. Faire bouillir la crème avec la tige de citronnelle bien émincée.

2. Chinoiser le tout, puis ajouter le mascarpone, la cassonade et des zestes de citron vert.
3. Monter au fouet, mettre en poche avec une douille cannelée.

La finition :

1. Laisser refroidir le sirop pour qu'il descende à environ 50°.
2. Laisser imbiber les babas pendant environ 20mn dans un plat où vous aurez préalablement versé le sirop (les 6 miens ont absorbé tout le sirop).
3. Bien égoutter
4. Lustrer très finement au pinceau avec une confiture tiède d'abricot
5. Dresser la chantilly

Bonne dégustation !!

A noter :

• Vous pouvez très bien pétrir la pâte à baba à la main (ce que j'ai fait). Cela colle un peu au début, mais avec la méthode Berthinet, on obtient rapidement une jolie pâte.
• Je n'ai pas ajouté le rhum afin que les enfants puissent aussi les manger.
• Pour la chantilly, j'ai remplacé la citronnelle par 2 cuillères à café de sirop de citron, la cassonnade par 15g de sucre glace, pas mis le mascarpone ni le zeste de citron vert.

Pain au lait moelleux

Pain au lait moelleux

Voici la recette des pains au lait que je fais depuis un bon moment déjà, et qui servent bien souvent de petits déjeuners à la famille.

Les ingrédients :

- 2 œufs (100gr)
- 220gr de lait
- 12gr de levure de boulanger fraîche (ou l'équivalent en sèche)
- 50gr de sucre
- 500gr de farine de gruau (T45)
- 6gr de sel
- 100gr de beurre

La recette :

- Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : les œufs, le lait, la levure, le sucre, la farine puis le sel.
- Vitesse 1 pendant 5min
- Incorporation du beurre mou (température ambiante, ou passé 2min au micro-onde sur décongélation), vitesse 1 pendant 5min environ
- Vitesse 2 pendant 1 à 2min >> la pâte obtenue est souple
- Pointage en masse 1h30 à température ambiante
- Rabat, puis mise au frigo pendant 1h
- Au bout d'1h, je détaille en 65gr, cela fait 15 petits pains, puis façonnage en navette (sans détente autre que le temps de détailler, les pâtons se travaillent mieux quand il sont encore froids). Espacer suffisamment les pains, çà va bien gonfler. J'en fais 15 de 65gr, car je ne peux pas en mettre plus sur ma plaque.
- Je badigeonne avec un peu de lait (çà dore un peu mieux que si on met rien, et surtout, çà évite que la pâte ne sèche pendant l'apprêt).
- Apprêt 1h30 (je le fais dans mon four, à 30°c environ)
- Cuisson à 180°c environ 12min four pré-chauffé, ou pendant 18min départ à froid
- A la sortie du four, laisser ressuer sur une grille jusqu'à refroidissement

Bonne dégustation !

A noter :

• Ces petits pains sont très moelleux. Je garde ceux que l'on va consommer dans la journée, ou le lendemain matin, sinon, le reste part au congélateur. Chaque matin, il n'y a qu'à prélever ceux qui serviront au petit-déjeuner. Avec 2min de micro-ondes sur décongélation, il sortent bien moelleux et juste tièdes.
• La farine de gruau n'est pas indispensable, çà va aussi très bien avec une classique T55.