mardi 15 juillet 2014

Macaron Satine (Pierre Hermé)

Macaron Satine : Crème au beurre au Cream Cheese avec insert Orange et Fruit de la passion

Tiré du livre "Macarons" de Pierre Hermé.

Un macaron original et délicieux, avec l'utilisation de Cream Cheese et l'insert Orange / Fruit de la passion.
J'imagine bien la même crème, mais avec un insert Fraise...



Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.

Pierre Hermé les réalise avec 1 coque orange et 1 coque blanche. J'ai opté pour 2 coques orange pour des questions pratiques, vous ferez comme bon vous semble.

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

Gelée Orange / Fruit de la passion :

75g de jus de fruit de la passion
42g de marmelade d'Orange
60g d'eau
5g de sucre
3gr de gélatine (1 feuille et demi)

Crème au beurre au Cream Cheese :

50g de sucre
15g d'eau
38g d'oeuf entier
23g de jaune
83g de beurre mou
188g de Cream Cheese (Philadelphia par exemple)

Préparation de la gelée Orange / Fruit de la passion

Portez à ébullition le jus de fruit de la passion, la marmelade d'orange, l'eau et le sucre, en remuant bien. Incorporez la gélatine ramollie dans de l'eau bien froide.
Coulez dans un plat sur 4mm d'épaisseur (pas plus, sinon ce sera trop épais pour l'insertion entre les 2 coques de macaron). Laissez refroidir 1h au frigidaire, puis 2h au congélateur.

Préparation de la crème au beurre au Cream Cheese

Faites un sirop à 120°c avec le sucre et l'eau.
Fouettez les oeufs (entier + jaune). Versez le sirop chaud sur les oeufs battus et continuez de fouetter jusqu'au complet refroidissement (c'est important).
Fouetter le beurre mou, et l'incorporer petit à petit dans le mélange aux oeufs. Le beurre mou et le mélange aux oeufs doivent être à même température (température de la pièce), afin d'éviter le grainage de la crème au beurre.La crème obtenue doit être bien lisse.
Fouettez ensuite le Cream Cheese avec 125g de crème au beurre obtenue précédemment.

Placez la crème dans une poche à douille.

Le montage des macarons

Garnissez la moité des coques avec un peu de crème. Insérez des cubes de gelée Orange / Fruit de la passion congelés de 1,5cm.



Remettez un peu de crème sur les insert, recouvrez ensuite d'une coque.


Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.



Bonne dégustation !


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