Macaron chocolat noir et éclats de chocolat à la fleur de sel

Macaron chocolat noir et éclats de chocolat à la fleur de sel

Inspiré de Pierre Hermé, et de son macaron Carrément chocolat (chocolat ultra amer et grué de cacao, éclats de chocolat à la fleur de sel), voici un macaron "tout chocolat" avec un p'tit quelque chose en plus.

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.
A cette recette de base, il faudra ajouter 20g de cacao en poudre, et retirer 10g de sucre glace (pour la pâte d'amande).

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

Eclats de chocolat à la fleur de sel :

50g de chocolat noir de couverture
1gr de fleur de sel (pas simple de peser 1g, j'ai mis 1/3 de petite cuillère environ)

Ganache chocolat noir :

200g de chocolat noir de couverture (cette fois, j'ai choisi Inaya de Barry (65% de cacao, fèves fermentées), une couverture peu fluide, idéale pour les ganaches et mousse au chocolat, et avec un goût cacao puissant sans amertume)
250g de crème liquide entière

Préparation des éclats de chocolat à la fleur de sel

Faites fondre le chocolat de couverture. Écrasez très finement la fleur de sel, et la mélanger au chocolat fondu. Versez sur un morceau de papier cuisson, et étalez finement. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la ganache chocolat noir

Faites bouillir la crème liquide. Versez sur le chocolat noir et réalisez une émulsion. Réservez au réfrigérateur.

Le montage des macarons

Mettez la ganache chocolat noir dans une poche avec une douille unie n°12.
Garnissez la moité des coques avec la ganache.

Sortez le chocolat salé du réfrigérateur, et brisez la feuille de chocolat en petits morceaux.

Ajouter des éclats de chocolat à la fleur de sel sur la ganache.

Recouvrez ensuite chaque coque avec une autre coque.

Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.
Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !