Panettone

Panettone

Le panettone est une brioche typique d'Italie. Sa forme et son goût unique l'ont rendu célèbre dans le monde entier. Sa préparation n'est pas compliquée, cependant, il convient de prévoir pratiquement une journée complète tant les temps de levée de la pâte sont importants.

Ingrédients (pour un panettone d'1,5kg, moule diamètre 18cm et 10 à 12cm de haut) :

- 500g de farine
- 60ml de lait
- 24g de levure fraîche ou l'équivalent en sèche (j'ai utilisé 8g de levure instantanée)
- 4 œufs entiers + 3 jaunes
- 160g de sucre + 1 cuillère à café
- 160g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 40g d'oranges confites
- 40g de cédrats confits (j'avais pas, j'ai mis 60g d'oranges confites en tout)
- le zeste d'un citron
- 120g de raisins secs
- 5g de sel

Note :

• La recette d'origine utilise une farine de force, la Manitoba (très riche en gluten, elle supporte des temps de levée long), à égale proportion avec de la type 00. Ces farines sont utilisées en Italie. Si vous en avez, utilisez-les. Sinon, il faudra les remplacer par de la T45, voir T55 à laquelle on ajoutera un peu de gluten de blé. Pour cette recette j'ai utilisé 460g de T55 et 40g de gluten de blé.

Préparation du panettone

La préparation du panettone prévoit trois phases.

Pour commencer, mettez les raisins secs à tremper dans un peu d’eau, pour les faire ramollir.

Dans un saladier, diluez 20 g de levure fraîche (ou son équivalent) et une cuillère à café de sucre dans 60 ml de lait tiède. Ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).

Ensuite, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, le reste de la levure et 180 g de farine. Pétrissez le tout à la main, puis ajoutez 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à l'obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit 2h environ.

Enfin, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou (en deux fois), les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés et la vanille. Comme précédemment, faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2h).

Beurrez alors un moule à panettone (un cylindre de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur) et recouvrez-le de papier sulfurisé. Quand la pâte a doublé de volume, repétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné, donnez-lui une forme sphérique et disposez-la dans le moule, surface lisse vers le haut. .

Note :

• N'ayant pas de moule à Panettone, j'ai opté pour un cercle à mousse de 18 x 4,5cm, auquel j'ai ajouté un "tour" de papier cuisson (doublé) de 11cm de haut. J'avais un peu peur... mais comme vous le verrez un peu plus bas, tout s'est bien passé :o) je referai comme cela !

Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h au moins).

En gros plan, les fruits secs et les petits grains noirs de la vanille dans la pâte :

Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, retirez le film et laissez-la s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.

Note :

• Je ne l'ai pas lamé, j'ai juste badigeonner le dessus avec un peu de beurre pommade.

Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez le panettone et faites-le cuire 10 à 15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, la surface du panettone risque de se colorer. Pour éviter qu’elle ne brûle, baissez alors le four à 180°C et poursuivez la cuisson. En tout, le panettone doit cuire environ 1 heure. Une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Note :

• Attention à la cuisson : bien mettre en bas du four, et surveiller pour qu'il ne brûle pas (la cuisson est longue). Personnellement, j'ai baissé assez rapidement à 180°c et terminé la cuisson à 160°c environ.
• Une fois refroidi, le panettone doit être conservé dans un sachet bien fermé ou dans du film alimentaire, car il a tendance à sécher rapidement. A consommer sous 48h, ou à congeler.

Bonne dégustation !