Je vous présente ici une recette de Gérard Mulot, qu'il utilise pour sa galette des rois (on pourra bien sur l'utiliser pour bien d'autre choses, sucrées, mais aussi salées...). Longue à préparer (du moins en "temps d'attente" entre les tours, parce que le "temps de travail" n'est pas si important que cela), elle vaut cependant largement que nous fassions quelques efforts, tant le résultat sera bien supérieur à une pâte du commerce.
Plus que la recette en elle-même (il en existe un bon nombre, avec plus de ceci, moins de cela...), je vais surtout essayer de m'attacher à décrire la manière, qui reste la même pour toutes les recettes : superposer, de manière la plus fine et uniforme possible, des couches de beurre et des couches de pâtes.
Ingrédients (pour 2 disques de 28/30cm) :
260g de farine T55
120g d'eau
45g de beurre doux
2 pincées de sel
+ 225g de beurre doux pour le tourage
Note :
- Si vous pouvez avoir du beurre de tourage, n'hésitez pas (plus "sec", il favorisera un beau feuilletage). A défaut, du simple beurre doux fera quand même l'affaire (c'est ce que j'utilise).
Préparation de la détrempe :
Préparation du beurre pour le tourage :
Pendant que la détrempe est au frais, nous allons préparer le beurre.
Découpez un morceau de papier cuisson. Repliez un côté vers le centre, puis l'autre côté.
Il faut que la bande fasse 15cm de large, et que les 2 côtés repliés se chevauchent, afin de bien garder le beurre emprisonné.
Tournez votre papier d'un quart de tour, et répétez l'opération précédente : repliez les 2 côtés vers le centre pour former un carré.
Au final, vous avez un carré de 15 x 15cm, avec les 4 côtés repliés les uns sur les autres.
Dépliez le papier cuisson. Coupez votre beurre en tranches égales et répartissez-le dans le carré de 15cm.
Repliez tous les côtés les uns sur les autres, et placez votre beurre emprisonné dans le papier cuisson, sens côtés repliés en dessous.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez doucement sur le beurre, afin de l'assouplir et de le répartir de façon égal sur toute la surface du carré de 15cm.
Comme les bords sont repliés les uns sur les autres, le beurre ne s’échappera pas.
Attention tout de même à ne pas taper trop fort, sous peine de déchirer le papier. Dans ce cas, découpez un autre morceau de papier, pliez-le, et mettez votre beurre dans ce nouveau carré de papier, puis continuez l'opération.
Veuillez à bien répartir le beurre, jusque dans les coins, sur une épaisseur constante. C'est important pour obtenir un beau feuilletage.
Replacez le carré de beurre au frais jusqu'à écoulement des 30min de repos de la détrempe.
Le tourage :
Sortez la détrempe et le carré de beurre du réfrigérateur.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en carré, juste pour que sa largeur soit un peu plus grande que la diagonale du carré de beurre.
Enlevez bien la farine qu'il pourrait y avoir sur votre pâte à l'aide d'un pinceau ou d'une petite balayette. Celle-ci pourrait gêner les différentes couches de bien se souder entre-elles.
Déposez le carré de beurre au centre (en vous aidant du papier cuisson, c'est plus facile pour bien le centrer, et sans s'enduire les mains de beurre).
Puis repliez la pâte sur le beurre comme une enveloppe. Les bords de pâte doivent être soudés entre eux. Pour cela, enlevez bien la farine qui pourrait gêner cette opération.
A l'aide de votre rouleau, appuyez bien sur toute la surface du carré afin de bien faire adhérer la pâte au beurre. Commencez en plaçant le rouleau au centre, comme si vous vouliez étaler la pâte. Faites une pression, relevez, décalez le rouleau, faites de nouveau pression, etc... jusqu'à arriver sur le bord de la pâte. Replacez votre rouleau au centre, répétez l'opération en décalant cette fois le rouleau vers l'autre bord.
Abaissez la pâte au rouleau en un rectangle trois fois plus long que large. Vous veillerez à faire un rectangle le plus "rectangle" possible. Pour cela, appuyez de la même force sur les 2 côtés du rouleau.
Repliez en trois, après avoir enlever la farine sur votre pâte qui pourrait gêner les plis de se souder entre eux.
Vous avez donner le premier tour ! Il faudra en donner 6 au total (3 x 2 tours, avec mise au froid après 2 tours)
Retournez votre pâte pour que le dernier pli soit en dessous, et faites-lui faire un quart de tour afin que l'ouverture soit sur un côté. A chaque fin de tour, vous veillerez à faire la même opération, pour que l'ouverture soit toujours vers le même côté (ici, ce sera sur la droite).
Abaissez à nouveau en rectangle puis repliez-le en trois.
Filmez (ou placez dans un sac congélation) et réfrigérez 2h.
Abaissez et repliez de nouveau la pâte deux fois. Vous avez alors donné 4 tours. Réfrigérez 2h.
Abaissez et repliez la pâte encore deux fois. Vous avez alors donné les 6 tours nécessaires.
Avant d'utiliser votre pâte, réfrigérez 2h.
Bien sur, vous pouvez la garder beaucoup plus longtemps au froid avant utilisation. Il m'arrive souvent de la préparer la veille, et de l'utiliser le lendemain matin. Cette pâte peut aussi être congelée.
En cas de besoin de pâte feuilletée "express", on peut réduire la mise au froid entre les tours à 1h, pour avoir à dispo une pâte feuilletée en 3h30.
Bon tourage !
merci pour le partage de cette méthode!super!
RépondreSupprimerTrès clair merci !
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