Tarte à la rhubarbe... façon Grand-Mère

Tarte à la rhubarbe... façon Grand-Mère

Voici la recette de la tarte à la rhubarbe telle que la préparait ma grand-mère. Retour en enfance assuré...

Ingrédients (pour 1 tarte) :

1 pâte sablée pur beurre (vous pouvez bien sur la faire vous même selon votre recette préférée... ou  voir sur le blog, il y a déjà plusieurs recettes)
1kg de rhubarbe (çà dépendra de la qualité de votre rhubarbe... celle du commerce, c'est de pure flotte, rien à voir avec celle que l'on avait au jardin !!)
Du sucre en poudre
2 oeufs

Préparation de la garniture rhubarbe :

Epluchez la rhubarbe, la couper en tronçons.
Plongez la rhubarbe dans l'eau bouillante, et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante.
Egouttez la rhubarbe, laissez tiédir, puis l'écraser avec une fourchette. Ajoutez du sucre à votre convenance (j'ai du mettre environ 60g).
Ajoutez 2 oeufs entiers battus, bien mélanger.

Foncez 1 moule à tarte avec la pâte. Piquez avec une fourchette.
Garnissez avec l'appareil à la rhubarbe sur une épaisseur de 1.5cm environ.

Faites cuire 30min dans un four préchauffé à 180°c chaleur tournante.

Bonne dégustation !

Tartelette thé / pêche et citron vert

Tartelette thé / pêche et citron vert

L'idée de cette tartelette était de s'approcher du goût d'une célèbre boisson au thé et à la pêche, et bien sûr, de travailler les fruits de saison. Après quelques essais disons... moyennement réussis, cette version est déjà plus convaincante, avec un goût thé / pêche bien présent et la fraîcheur du citron vert.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée à l'amande :
125g de beurre mou
85g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
2g de sel
1 œuf
210g de farine

Pour la crème pâtissière au thé et citron vert :
350g de lait
1 œuf
65g de sucre cristal
40g de Maïzena
35g de beurre
3 sachets de thé (j'ai pris du thé noir, çà devrait pas être mal aussi avec du thé vert...)
Le zeste d'un citron vert

Pour les pêches caramelisées :
80g de sucre en poudre
2 pêches blanches pas trop mûres
Le jus d'un citron vert

Préparation de la pâte sucrée à l'amande :

Mettre le beurre mou dans une jatte. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et le sel. Mélangez le tout afin d'obtenir une texture homogène.
Cassez l’œuf sur la préparation, mélangez, puis tamisez la farine sur le tout. Mélangez sans trop travailler la pâte.
Filmez et laissez-la reposer 2h au réfrigérateur.

Etalez la pâte à 3mm d'épaisseur. Foncez 4 moules à tartelette de 10cm de diamètre. Piquez avec une fourchette (on peut aussi mettre quelques billes d'argile, haricots secs... pour ne pas que la pâte lève à la cuisson).
Faites cuire 15min dans un four préchauffé à 170°c.

Préparation de la crème pâtissière au thé et citron vert :

Faites bouillir le lait. Retirez du feu, et faites infuser à couvert les sachets de thé pendant 5min.
Mélangez l'oeuf, le sucre et la Maïzena.
Faites bouillir le lait au thé de nouveau, et versez-en la moitié sur le mélange oeuf, sucre et Maïzena en fouettant. Versez ce mélange dans le restant de lait au thé, faites bouillir 3min sur feu doux sans cesser de fouetter.
Retirez du feu, ajoutez le beurre, puis le zeste d'un citron vert.
Filmez au contact et réservez au frais.

Préparation des pêches caramèlisées :

Dans un poêle, faites un caramel à sec avec le sucre cristal. Hors du feu, déglacez avec le jus d'un citron vert. Remettez sur feu doux et ajoutez les pêches coupées en lamelles (j'ai gardé la peau). Faites cuire quelques minutes en mélangeant bien pour que les morceaux de pêches soient fondants.
Retirez du feu et laissez refroidir.

Le dressage :

Répartissez la crème pâtissière au thé froide dans les fonds de tartelettes.

Disposez les lamelles de pêches caramélisées sur la tartelette, et dégustez sans attendre.

Bonne dégustation !

Macaron chocolat noir et éclats de chocolat à la fleur de sel

Macaron chocolat noir et éclats de chocolat à la fleur de sel

Inspiré de Pierre Hermé, et de son macaron Carrément chocolat (chocolat ultra amer et grué de cacao, éclats de chocolat à la fleur de sel), voici un macaron "tout chocolat" avec un p'tit quelque chose en plus.

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.
A cette recette de base, il faudra ajouter 20g de cacao en poudre, et retirer 10g de sucre glace (pour la pâte d'amande).

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

Eclats de chocolat à la fleur de sel :

50g de chocolat noir de couverture
1gr de fleur de sel (pas simple de peser 1g, j'ai mis 1/3 de petite cuillère environ)

Ganache chocolat noir :

200g de chocolat noir de couverture (cette fois, j'ai choisi Inaya de Barry (65% de cacao, fèves fermentées), une couverture peu fluide, idéale pour les ganaches et mousse au chocolat, et avec un goût cacao puissant sans amertume)
250g de crème liquide entière

Préparation des éclats de chocolat à la fleur de sel

Faites fondre le chocolat de couverture. Écrasez très finement la fleur de sel, et la mélanger au chocolat fondu. Versez sur un morceau de papier cuisson, et étalez finement. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la ganache chocolat noir

Faites bouillir la crème liquide. Versez sur le chocolat noir et réalisez une émulsion. Réservez au réfrigérateur.

Le montage des macarons

Mettez la ganache chocolat noir dans une poche avec une douille unie n°12.
Garnissez la moité des coques avec la ganache.

Sortez le chocolat salé du réfrigérateur, et brisez la feuille de chocolat en petits morceaux.

Ajouter des éclats de chocolat à la fleur de sel sur la ganache.

Recouvrez ensuite chaque coque avec une autre coque.

Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.
Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Cheese Cake fraise / rhubarbe (Christophe Michalak)

Cheese Cake fraise / rhubarbe (Christophe Michalak)

Une version individuelle avec une compotée fraise / rhubarbe et une chantilly citron vert qui fait merveille, et surtout, une cuisson à faible température qui permet d'obtenir un cheese cake ultra moelleux.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le cheese cake :
450g de philadelphia (cream cheese)
30g de crème épaisse
130g de sucre
5g de farine
2 œufs

Pour la compotée :
200g de rhubarbe
60g de cassonade
200g de fraise

Pour la chantilly :
150g de crème liquide entière
100g de mascarpone
25g de cassonade
1/2 gousse de vanille
1 citron vert

Pour le dressage :
6 disques de sablé breton de 6 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur


Préparation du cheese cake :

Dans une jatte, mélangez le philadelphia et la crème épaisse.
Ajoutez les œufs, la farine puis le sucre.
Coulez dans des moules 6cm x 4cm en silicone (au 3/4) et cuire au four environ 30min à 80° chaleur tournante.
Laissez refroidir, puis réserver une nuit au congélateur.

Note :

• Je les ai cuit dans un ramequin tapissé de papier cuisson : plus besoin de l'étape de congélation, ils se démoulent très bien.

Préparation de la compotée fraise / rhubarbe :

Epluchez et coupez en gros cubes la rhubarbe et couper les fraises en deux.
Faites suer (chauffer le fruit pour que son eau recrache) et compoter la rhubarbe avec la cassonade.
Lorsque la rhubarbe devient tendre, ajoutez les fraises.
Donnez un bouillon de 2min, puis réservez au froid.

Préparation de la chantilly vanille et citron vert :

A l'aide d'un batteur monter la crème à 35%, le mascarpone, la cassonade, les graines de la gousse de vanille et le zeste d'un citron vert.
Réservez au réfrigérateur.

Le dressage :

Dressez le cheese cake sur le sablé breton.

Lorsque le cheese cake est revenu à température ambiante (si vous passez par l'étape de congélation, voir plus haut), ajoutez sur le dessus une bonne cuillère de compotée.

Note :

• Pour en mettre plus, j'enlève un peu de cheese cake avec une cuillère

Ajoutez un anneau de bolduc.
Réalisez et posez une jolie quenelle de chantilly.
Zestez un citron vert et poser une rondelle de fraise.

Bonne dégustation !

Macaron Satine (Pierre Hermé)

Macaron Satine : Crème au beurre au Cream Cheese avec insert Orange et Fruit de la passion

Tiré du livre "Macarons" de Pierre Hermé.

Un macaron original et délicieux, avec l'utilisation de Cream Cheese et l'insert Orange / Fruit de la passion.
J'imagine bien la même crème, mais avec un insert Fraise...

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.

Pierre Hermé les réalise avec 1 coque orange et 1 coque blanche. J'ai opté pour 2 coques orange pour des questions pratiques, vous ferez comme bon vous semble.

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

Gelée Orange / Fruit de la passion :

75g de jus de fruit de la passion
42g de marmelade d'Orange
60g d'eau
5g de sucre
3gr de gélatine (1 feuille et demi)

Crème au beurre au Cream Cheese :

50g de sucre
15g d'eau
38g d'oeuf entier
23g de jaune
83g de beurre mou
188g de Cream Cheese (Philadelphia par exemple)

Préparation de la gelée Orange / Fruit de la passion

Portez à ébullition le jus de fruit de la passion, la marmelade d'orange, l'eau et le sucre, en remuant bien. Incorporez la gélatine ramollie dans de l'eau bien froide.
Coulez dans un plat sur 4mm d'épaisseur (pas plus, sinon ce sera trop épais pour l'insertion entre les 2 coques de macaron). Laissez refroidir 1h au frigidaire, puis 2h au congélateur.

Préparation de la crème au beurre au Cream Cheese

Faites un sirop à 120°c avec le sucre et l'eau.
Fouettez les oeufs (entier + jaune). Versez le sirop chaud sur les oeufs battus et continuez de fouetter jusqu'au complet refroidissement (c'est important).
Fouetter le beurre mou, et l'incorporer petit à petit dans le mélange aux oeufs. Le beurre mou et le mélange aux oeufs doivent être à même température (température de la pièce), afin d'éviter le grainage de la crème au beurre.La crème obtenue doit être bien lisse.
Fouettez ensuite le Cream Cheese avec 125g de crème au beurre obtenue précédemment.

Placez la crème dans une poche à douille.

Le montage des macarons

Garnissez la moité des coques avec un peu de crème. Insérez des cubes de gelée Orange / Fruit de la passion congelés de 1,5cm.

Remettez un peu de crème sur les insert, recouvrez ensuite d'une coque.

Comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-les du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Éclair crème légère Fraise Tagada

Eclair crème légère Fraise Tagada

Après 3 mois de repos pâtissier forcé pour travaux de rénovation dans la maison, la cuisine étant terminée (mais c'est pas encore le cas des autres pièces ...), on va reprendre tranquillement avec ces éclairs à la crème légère Fraise Tagada. J'ai choisi de les faire au format "mini", et sans déco particulière, mais avez bien sur la possibilité de les faire taille normale, et décorer comme bon vous semble (un peu de sucre glace sur le chapeau, glaçage...).
A noter également que, si la recette de pâte à chou est toujours la même (celle de Christophe MICHALAK), ayant changé de four, j'ai totalement modifié la cuisson, en optant cette fois pour du 160°c chaleur tournante... et c'est Nickel !!

Ingrédients (pour 30 mini-éclairs de 7cm) :

La pâte à chou :
- 100g d'eau
- 100g de lait
- 90g de beurre
- 110g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 4 œufs (200g)

La crème légère Fraise Tagada :
- 310ml de lait
- 1 oeuf entier (50g)
- 20g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 40g de fécule (Maïzena)
- 200g de crème liquide entière
- 100g de Fraise Tagada

Préparation de la crème légère Fraise Tagada :

Faites bouillir le lait, versez sur les œufs battus avec le sucre et la Maïzena. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant bien à l'aide d'un fouet. Filmez au contact et réservez au frais.

Faites chauffer la crème liquide, y faire fondre les fraises Tagada. Une fois les bonbons bien fondus (çà prend un peu de temps...), filmez au contact, et laissez reposer au froid pendant 4h minimum (1nuit c'est encore mieux).

Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 4ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez à l'aide d'une poche munie d'une douille PF15 (à défaut, prenez une douille unie) des bâtonnets de 7cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Vous pouvez vous aider en traçant 2 traits espacés de 7cm au revers du papier cuisson. Dressez la pâte bien régulièrement pour avoir de beaux éclairs uniformes et de même grosseur.

Enfournez dans un four préchauffé à 160°c chaleur tournante, et laissez cuire environ 25min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !

Le dressage :

Coupez chaque éclair dans le sens de longueur (on peu aussi les remplir en perçant 2 petits trous sur le dessous).

Montez au fouet la crème liquide avec les fraises Tagada fondues. Ajoutez délicatement 300g de crème pâtissière froide. Mettre en poche munie d'une douille unie 10 la crème légère obtenue.

Garnissez de crème Fraise Tagada les bases des éclairs.

Reposez ensuite le chapeau sur chaque base.

Bonne dégustation !