Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Sablé coco, crémeux citron et meringue posée sur une feuille de chocolat blanc. La présentation m'a été inspirée par un dessert citron pris au restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac, présenté de cette façon (la meringue en moins).

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 50g de sablé (Roudor)
- 20gr de coco râpée
- 15g de beurre doux

Crémeux citron:
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux

Meringue Italienne:
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture


Préparation du crémeux citron:

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
Laissez refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passez-la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact du crémeux un film transparent, et placer-le au réfrigérateur.


Préparation du sablé reconstitué :

Réduire en poudre les sablés avec la coco râpée.

Faites fondre le beurre, et ajoutez-le à la poudre de sablé / coco. Bien mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Étalez sur une épaisseur de 3mm sur une feuille de papier cuisson en tassant bien avec le dos d'une cuillère (vous pourrez vous aider d'un cadre à entremets  de 18 x 18cm dans lequel il sera plus facile de tasser l'appareil).

Placez au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préparation des feuilles de chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes sur décongélation par étape de 1min, en remuant bien entre chaque étape.

Versez sur une feuille de papier cuisson, et étalez finement sur au moins un carré de 12 x 12cm. Dès que le chocolat commence à cristalliser, tracer avec une pointe de couteau, 6 rectangles de 2x 12cm.

Placez une feuille de cuisson sur le chocolat. Ajoutez 1 ou 2 livres sur le chocolat afin qu'il ne gondole pas en durcissant. En plus, si c'est des bouquins de pâtisserie, c'est encore mieux :o)

Réservez au frais.

Préparation de la meringue Italienne :

Faites chauffer l'eau et le sucre. Quand le sirop arrive vers 100°c, commencez à battre le blanc d’œuf jusqu'à ce qu'il soit monté au 2/3 (pas encore trop ferme). Lorsque le sirop arrive à 118°c, versez-le en filet sur le blanc d’œuf tout en continuant à battre. Poursuivez jusqu'à ce que la meringue soit tiède.


Le dressage :

Enlevez la feuille de papier cuisson recouvrant le chocolat blanc, et détachez chaque feuille de chocolat blanc du papier cuisson.

Décadrez le sablé reconstitué. Découpez délicatement à l'aide d'un couteau 6 rectangles de 2 x 12cm.

Mettez le crémeux citron et la meringue chacune dans une poche à douille unie respectivement n°12 et n°10.

Sur chaque rectangle de sablé reconstitué, dressez en ligne 6 plots de crémeux citron.

Recouvrir d'une feuille de chocolat blanc, et dressez la meringue sur la feuille.

Finissez par brûler légèrement le dessus de la meringue avec l'aide d'un petit chalumeau.

Bonne dégustation !