Grand cru à la vanille (Philippe Conticini)

Grand cru à la vanille (Philippe Conticini)

Recette tirée du n°3 du magazine "Fou de Pâtisserie".

J'avais envie de voir ce que donnait cet entremet... c'est plutôt pas mal :o) et pas très sucré (sous réserve d'utiliser un chocolat blanc de bonne qualité, très peu sucré). Je n'ai pas mis autant de vanille qu'indiqué (80g de vanille gousse en tout quand même ...), c'est le goût du chocolat blanc qui domine légèrement.
Sinon, pas de réelle difficulté (j'ai quand même occulté la finition velours au pistolet à peinture, que je n'ai pas), mais il faut du temps devant soi (parce qu'il y a un peu de boulot, hein !!).

A la base, les ingrédients sont donnés pour 2 entremets de diamètre 16cm. Je donne ici les quantités que j'ai utilisé pour un cadre 18 x 18 (j'ai tout multiplié par 0.75, ce qui explique les grammages "exotiques", sauf la mousse chocolat blanc-vanille anglaise).

Ingrédients (pour un entremet de 18 x 18 x 4.5cm, pour 8 personnes) :

Le croustillant duja vanille:
- 52g d'amandes blanches
- 8g de sucre glace
- 4g de beurre
- 34g de chocolat blanc
- 0,4g de sel
- 19g de feuiletine (2 paquets individuels de crêpes dentelle Gavotte)
- 4g de vanille gousse (j'ai mis 1 gousse)

Le biscuit à la vanille :
- 64g de poudre d'amandes
- 49g de cassonade
- 15g de blanc d'oeufs
- 26g de jaunes d'oeufs
- 4g vanille liquide
- 4g gousse vanille (j'ai mis 1 gousse)
- 15g de crème liquide
- 11g de sucre
- 0,3g de sel
- 52g de beurre

- 68g de blanc d'oeufs
- 8g de cassonade

- 26g farine T55
- 1,5g de levure chimique

Le crémeux à la vanille noir :
- 56g de lait demi-écrémé
- 75g de crème liquide
- 38g vanille gousse  (j'ai mis 1 gousse, 38g c'est énorme !!)
- 19g de jaune d'oeufs
- 0.75g de sucre
- 64g de chocolat blanc
- 1,5g de gélatine
- 0,75g d colorant noir (j'ai mis du jaune citron)

La mousse au chocolat blanc vanille anglaise :
- 90g + 195g de crème liquide
- 35g vanille gousse  (j'ai mis 1 gousse, 35g c'est énorme !!)
- 30g de jaune d'oeufs
- 4g de gélatine
- 130g de chocolat blanc

La pâte à bombe :
- 45g de jaune d'oeufs
- 45g d'eau
- 15g de lait en poudre 0%
- 10g de glucose

Le velours blanc :
- 140g de chocolat blanc
- 35g de beurre de cacao
- 35g d'huile d'arachide

Préparation du croustillant duja vanille :

Mixez les amandes et le sucre glace au robot coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre. Écrasez les crêpes dentelles dans un bol avec le fond d'un verre. Mélangez tous les ingrédients.
Etalez l'appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm. Laissez prendre au réfrigérateur.
Détaillez le croustillant en carré de 16cm, et réservez au frais.

Préparation du biscuit à la vanille :

Mélangez la poudre d'amandes avec 49g de sucre cassonade, 15g de blanc d'oeufs, les jaunes d'oeufs, les vanilles, la crème, le sucre semoule, le sel et le beurre fondu chaud.
Montez 68g de blanc d'oeufs avec 8g de cassonade.
Ajoutez une petite partie des blancs montés à la première masse pour la détendre un peu, puis incorporez la farine et la levure chimique tamisées.
Ajoutez les blancs d'oeufs restants et finissez le mélange afin qu'il devienne homogène.
Coulez dans un cadre de 18 x 18 (je découpe par la suite en carré de 16cm, si vous avez un cadre de 16 x 16 également, il faudra couler moins de pâte) préalablement posé sur une plaque et une feuille de cuisson.

Note :
- Faites l'effort de bien lisser, et surtout de bien répartir l'appareil (sous peine de biscuit bancale...).

Faites cuire 15 à 20min dans un four préchauffé à 170°c.
A la sortie du four, laissez refroidir votre biscuit 2min et déposez votre croustillant par-dessus.
Laissez refroidir au réfrigérateur, décadrez à l'aide d'un couteau puis retournez le biscuit pour que le croustillant se trouve en bas.

Si vous avez un cadre de 16 x 16, remettez le cadre.

Préparation du crémeux à la vanille noir :

Faites bouillir le lait et la crème, ajoutez la vanille et laissez infuser 10min. Chinoisez et remettez le liquide à bouillir.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et réalisez une crème anglaise cuite à 83°c.

Ajoutez la gélatine ramollie dans de l'eau froide  puis égouttée, et versez sur le chocolat blanc.

Incorporez le colorant noir, et mixez au mixer plongeant.

Laissez refroidir le crémeux, puis coulez-le sur le biscuit. Réservez au réfrigérateur.

Une fois le crémeux froid, décadrez.

Préparation de la mousse chocolat blanc vanille et la pâte à bombe :

Faites bouillir 90g de crème, ajoutez la vanille et laissez infuser 10min. puis chinoisez.
Réaisez une crème anglaise en ajoutant les jaunes d'oeufs puis la gélatine (ramollie dans l'eau froide et égouttée) et versez sur le chocolat fondu. Mixez au mixer plongeant et faites refroidir.
Faites chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie jusqu'à 70°c puis montez-la au batteur.
Montez les 195g de créme.
Mélangez délicatement les 3 appareils.

Note :
- La crème anglaise au chocolat blanc prend assez vite (même à température ambiante). Ne la laissez pas trop refroidir, et battez-la énergiquement avant incorporation des 2 autres appareils.

Préparation du velours blanc :

Faites fondre tous les ingrédients au bain-marie.

Montage :

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez un cadre de 18 x 18. A l'intérieur de ce cadre, centrez l'insert croustillant, le biscuit et le crémeux.
Coulez la mousse et lissez à ras. Faites prendre au congélateur 1h, puis décadrez l'entremets et déposez-le sur un carton or de la taille adéquate.

Passez le velours blanc dans un bas de collant afin qu'il soit bien lisse et qu'il n'y ait pas de grain qui risuq e de boucher le pistolet à peinture.
A l'aide de ce dernier, pistoletez l'entremets bien froid en vous assurant que le velours blanc soit à une température comprise entre 40 et 45°c.

Comme vous l'avez vu, j'ai occulté cette étape... et les petits grains noirs de la vanille dans la mousse blanche (j'ai ajouté un peu de colorant blanc dans la mousse), je trouve çà joli !!

Bonne dégustation !!