Tarte chocolat au lait, caramel et cacahuètes (Thomas Boursier)

Tarte chocolat au lait, caramel et cacahuètes (Thomas Boursier)

Une tarte délicieuse, tirée du livre de Thomas Boursier "Les secrets de ces délicieuses recettes", suite à sa victoire à l'émission "Le meilleur Pâtissier" de M6, saison 1.

Ingrédients (pour un cercle de 22cm, 6 à 8 personnes) :

La pâte sucrée:
- 150g de beurre doux
- 95g de sucre glace
- 30g de cacahuètes en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 oeuf entier battu
- 1 pincée de fleur de sel
- 250g de farine
- 30g de chocolat au lait

Le caramel aux cacahuètes:
- 11g de crème liquide entière
- 20g de sirop de glucose (à défaut du miel neutre)
- 110g de sucre
- 25g de beurre doux
- 30g de cacahuètes grillées salées

La ganache:

- 225g de Jivara (chocolat au lait pâtissier à 40% de cacao Valrhona), ou équivalent...

- 150g de crème liquide entière

La chantilly à la cacahuètes:

- 120g de crème liquide entière
- 30g de sucre
- 60g de mascarpone
- 25g de beurre de cacahuètes (à défaut, des cacahuètes mixées jusqu'à en faire une pâte convient très bien)

La finition:
- Chocolat au lait

Préparation de la pâte sucrée

Malaxez le beurre afin de le pommader, ajoutez les ingrédients dans l'ordre un par un, sans trop mélanger après l'ajout de la farine. Étalez sur une épaisseur de 3mm. Coupez à la taille souhaitée, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min. Foncez votre moule et laisser reposer encore 30min. Couvrez d'un papier cuisson, disposez des haricots secs.

Enfournez 25min, dans un four pré-chauffé à 170°c. Retirez les haricots et le papier cuisson, et terminez la cuisson pendant 10min.

Préparation du caramel aux cacahuètes

Faites chauffer la crème liquide et gardez-la au chaud.
Faites fondre le sirop de glucose avec la moitié du sucre. Laissez-le caraméliser, ajoutez le reste de sucre et caraméliser de nouveau. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez-le du feu. Ajoutez aussitôt le beurre coupé en dés, remuez, puis ajoutez la crème liquide chaude et les cacahuètes grossièrement hachées. Portez à ébullition puis cuisez à 108°c. Débarrassez dans un bol et réservez à température ambiante.

Après refroidissement, versez le caramel aux cacahuètes sur le fond de tarte et laissez prendre 30min au réfrigérateur.

Préparation de la ganache chocolat au lait

Faites fondre le chocolat 30s au micro-ondes et renouvelez l'opération autant de fois que nécessaire, en remuant bien à chaque fois. Ajoutez la crème liquide bouillie en 3 fois, en mélangeant à l'aide d'une maryse pour former un beau noyau brillant et élastique. Avec un mixer plongeant, mixez-la 2 à 3min afin de lisser, en évitant d'incorporer de l'air. Versez-la aussitôt sur votre fond de tarte et lissez la surface. Percez les bulles éventuelles avec un cure-dent. Réservez la tarte 45min au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly aux cacahuètes

Mettez la crème bien froide dans un cul de poule froid, ajoutez le sucre et mélangez un peu pour qu'il fonde. Ajoutez le mascarpone et le beurre de cacahuètes et fouettez le tout pour monter une chantilly ferme. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°10. Utilisez aussitôt.

Le dressage

Dressez des boules de chantilly directement sur la tarte. Décorez avec des copeaux de chocolat au lait.

Bonne dégustation !

Crème dessert au chocolat

Crème dessert au chocolat

Une délicieuse crème dessert au chocolat noir, tirée du livre "Petites crèmes" d'Isabel Brancq.

J'utilise du chocolat noir à 72% pour la réaliser, mais vous pouvez utiliser du chocolat avec un pourcentage de cacao moins élevé, selon votre goût. Comme il faut plusieurs jaunes d’œufs sans les blancs dans cette recette, c'est un bon moyen d'utiliser les jaunes quand, par exemple, on fait des macarons.

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

- 25cl de lait
- 25cl de crème liquide
- 3 jaunes d’oeufs
- 60g de sucre semoule
- 150g de chocolat noir
- 1 feuille de gélatine (2g)

Préparation des moules :

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, mélangez énergiquement dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le liquide chaud, remuez puis versez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va épaissir progressivement. Éteignez le feu.

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez le chocolat en morceaux dans un saladier. Versez la moitié de la crème encore chaude sur le chocolat et remuez pour bien le faire fondre. Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la au mélange. Versez le reste de crème, mélangez le tout puis répartissez dans 4 à 6 ramequins (selon leur taille).

Laissez les crèmes refroidir puis placez 2h au réfrigérateur avant de déguster.

Note :

• Vous pouvez accompagner cette recette de cookies aux noisettes ou de sablés Bretons.

Bonne dégustation !

Grand cru à la vanille (Philippe Conticini)

Grand cru à la vanille (Philippe Conticini)

Recette tirée du n°3 du magazine "Fou de Pâtisserie".

J'avais envie de voir ce que donnait cet entremet... c'est plutôt pas mal :o) et pas très sucré (sous réserve d'utiliser un chocolat blanc de bonne qualité, très peu sucré). Je n'ai pas mis autant de vanille qu'indiqué (80g de vanille gousse en tout quand même ...), c'est le goût du chocolat blanc qui domine légèrement.
Sinon, pas de réelle difficulté (j'ai quand même occulté la finition velours au pistolet à peinture, que je n'ai pas), mais il faut du temps devant soi (parce qu'il y a un peu de boulot, hein !!).

A la base, les ingrédients sont donnés pour 2 entremets de diamètre 16cm. Je donne ici les quantités que j'ai utilisé pour un cadre 18 x 18 (j'ai tout multiplié par 0.75, ce qui explique les grammages "exotiques", sauf la mousse chocolat blanc-vanille anglaise).

Ingrédients (pour un entremet de 18 x 18 x 4.5cm, pour 8 personnes) :

Le croustillant duja vanille:
- 52g d'amandes blanches
- 8g de sucre glace
- 4g de beurre
- 34g de chocolat blanc
- 0,4g de sel
- 19g de feuiletine (2 paquets individuels de crêpes dentelle Gavotte)
- 4g de vanille gousse (j'ai mis 1 gousse)

Le biscuit à la vanille :
- 64g de poudre d'amandes
- 49g de cassonade
- 15g de blanc d'oeufs
- 26g de jaunes d'oeufs
- 4g vanille liquide
- 4g gousse vanille (j'ai mis 1 gousse)
- 15g de crème liquide
- 11g de sucre
- 0,3g de sel
- 52g de beurre

- 68g de blanc d'oeufs
- 8g de cassonade

- 26g farine T55
- 1,5g de levure chimique

Le crémeux à la vanille noir :
- 56g de lait demi-écrémé
- 75g de crème liquide
- 38g vanille gousse  (j'ai mis 1 gousse, 38g c'est énorme !!)
- 19g de jaune d'oeufs
- 0.75g de sucre
- 64g de chocolat blanc
- 1,5g de gélatine
- 0,75g d colorant noir (j'ai mis du jaune citron)

La mousse au chocolat blanc vanille anglaise :
- 90g + 195g de crème liquide
- 35g vanille gousse  (j'ai mis 1 gousse, 35g c'est énorme !!)
- 30g de jaune d'oeufs
- 4g de gélatine
- 130g de chocolat blanc

La pâte à bombe :
- 45g de jaune d'oeufs
- 45g d'eau
- 15g de lait en poudre 0%
- 10g de glucose

Le velours blanc :
- 140g de chocolat blanc
- 35g de beurre de cacao
- 35g d'huile d'arachide

Préparation du croustillant duja vanille :

Mixez les amandes et le sucre glace au robot coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre. Écrasez les crêpes dentelles dans un bol avec le fond d'un verre. Mélangez tous les ingrédients.
Etalez l'appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm. Laissez prendre au réfrigérateur.
Détaillez le croustillant en carré de 16cm, et réservez au frais.

Préparation du biscuit à la vanille :

Mélangez la poudre d'amandes avec 49g de sucre cassonade, 15g de blanc d'oeufs, les jaunes d'oeufs, les vanilles, la crème, le sucre semoule, le sel et le beurre fondu chaud.
Montez 68g de blanc d'oeufs avec 8g de cassonade.
Ajoutez une petite partie des blancs montés à la première masse pour la détendre un peu, puis incorporez la farine et la levure chimique tamisées.
Ajoutez les blancs d'oeufs restants et finissez le mélange afin qu'il devienne homogène.
Coulez dans un cadre de 18 x 18 (je découpe par la suite en carré de 16cm, si vous avez un cadre de 16 x 16 également, il faudra couler moins de pâte) préalablement posé sur une plaque et une feuille de cuisson.

Note :
- Faites l'effort de bien lisser, et surtout de bien répartir l'appareil (sous peine de biscuit bancale...).

Faites cuire 15 à 20min dans un four préchauffé à 170°c.
A la sortie du four, laissez refroidir votre biscuit 2min et déposez votre croustillant par-dessus.
Laissez refroidir au réfrigérateur, décadrez à l'aide d'un couteau puis retournez le biscuit pour que le croustillant se trouve en bas.

Si vous avez un cadre de 16 x 16, remettez le cadre.

Préparation du crémeux à la vanille noir :

Faites bouillir le lait et la crème, ajoutez la vanille et laissez infuser 10min. Chinoisez et remettez le liquide à bouillir.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et réalisez une crème anglaise cuite à 83°c.

Ajoutez la gélatine ramollie dans de l'eau froide  puis égouttée, et versez sur le chocolat blanc.

Incorporez le colorant noir, et mixez au mixer plongeant.

Laissez refroidir le crémeux, puis coulez-le sur le biscuit. Réservez au réfrigérateur.

Une fois le crémeux froid, décadrez.

Préparation de la mousse chocolat blanc vanille et la pâte à bombe :

Faites bouillir 90g de crème, ajoutez la vanille et laissez infuser 10min. puis chinoisez.
Réaisez une crème anglaise en ajoutant les jaunes d'oeufs puis la gélatine (ramollie dans l'eau froide et égouttée) et versez sur le chocolat fondu. Mixez au mixer plongeant et faites refroidir.
Faites chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie jusqu'à 70°c puis montez-la au batteur.
Montez les 195g de créme.
Mélangez délicatement les 3 appareils.

Note :
- La crème anglaise au chocolat blanc prend assez vite (même à température ambiante). Ne la laissez pas trop refroidir, et battez-la énergiquement avant incorporation des 2 autres appareils.

Préparation du velours blanc :

Faites fondre tous les ingrédients au bain-marie.

Montage :

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez un cadre de 18 x 18. A l'intérieur de ce cadre, centrez l'insert croustillant, le biscuit et le crémeux.
Coulez la mousse et lissez à ras. Faites prendre au congélateur 1h, puis décadrez l'entremets et déposez-le sur un carton or de la taille adéquate.

Passez le velours blanc dans un bas de collant afin qu'il soit bien lisse et qu'il n'y ait pas de grain qui risuq e de boucher le pistolet à peinture.
A l'aide de ce dernier, pistoletez l'entremets bien froid en vous assurant que le velours blanc soit à une température comprise entre 40 et 45°c.

Comme vous l'avez vu, j'ai occulté cette étape... et les petits grains noirs de la vanille dans la mousse blanche (j'ai ajouté un peu de colorant blanc dans la mousse), je trouve çà joli !!

Bonne dégustation !!

Soufflé mi-cuit au chocolat (Claire Heitzler)

Soufflé mi-cuit au chocolat (Claire Heitzler)

Un goût de chocolat puissant, très peu sucré.

Ingrédients (6 souflés) :

Les soufflés :
- 210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona®)
- 200 g de lait entier
- 2 jaunes d’oeufs (40 g)
- 10 g de fécule de maïs
- 6 blancs d’oeufs (180 g)
- 60 g de sucre semoule

Pour les moules :
- Beurre
- Sucre

Préparation des moules :

Beurrez 6 moules à soufflé une première fois avec du beurre pommade, laissez figer au réfrigérateur, puis beurrez-les une deuxième fois. Chemisez-les de sucre semoule.

Préchauffez le four à 190 °C.

Préparation des soufflés :

Mettez le lait dans une casserole et faites-le bouillir.
Mélangez les jaunes d’oeufs et la fécule, ajoutez le lait chaud, puis remettez dans la casserole. Faire bouillir le tout. Laissez tiédir.

Faites fondre le chocolat (j'utilise pour cela le micro-ondes). Ajoutez le chocolat fondu et lissez ce mélange au mixeur plongeant.

Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en bec d’oiseau. Lorsque les blancs sont montés, ajoutez-en 1/3 au premier mélange. Mélangez délicatement avec une maryse, puis
ajoutez le reste de blancs en neige.

Garnissez les moules de préparation jusqu’à 1 cm du bord.

Enfournez pour 10 min afin de garder le coeur du soufflé légèrement coulant.

Servez immédiatement avec de la glace vanille.

Note :

• Pour avoir un soufflé bien monté, prendre un moule plus haut que large (contrairement aux ramequins que j'ai utilisé). Dans ces moules, je les ai laissé 13min (au lieu de 10), et le coeur était resté juste coulant.

Bonne dégustation !

Eclair Chocolat / Noisette (Christophe Michalak)

Eclair Chocolat / Noisette (Christophe Michalak)

Un éclair excellent, très peu sucré.

Ingrédients (6 éclairs) :

Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine

La pâte à chou (pour 12 éclairs de 13cm) :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)

Le crémeux chocolat / noisette :
- 225g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 100g de chocolat noir (60% pour moi)
- 50g de chocolat au lait
- 50g de pâte à tartiner chocolat / noisette (j'utilise la recette de pâte à tartiner de Michalak)
- 1 pincée de fleur de sel

Le décor chocolat :
- 100g de chocolat noir
- 1 feuille décor pour chocolat

Préparation du décor chocolat :

Faites fondre le chocolat (j'utilise le micro-ondes, position décongélation, par pallier de 1min, en remuant bien à chaque pallier).
Étalez finement sur une feuille décor spéciale chocolat, et laissez cristalliser. Dès que le chocolat est cristallisé, découpez (enfin plutôt, "tracez dans le chocolat") des bandes rectangulaires de 13cm x 2cm.
Pour éviter que le chocolat ne gondole, posez une plaque dessus (plus 1 ou 2 bouquins), placez-le au frais pour 12 à 24h.

Préparation du crémeux chocolat / noisette :

Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes d’œufs battus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant bien à l'aide d'un fouet.
Versez sur le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et la pincée de fleur de sel. Réalisez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact, et laissez reposer au froid pendant 2h minimum.

Préparation du craquelin :

Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2mm, réservez 30m au refrigérateur.
Détaillez des rectangles de la longueur des éclairs (13cm) sur 2cm de largeur.

Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez à l'aide d'une poche munie d'une douille PF15 (à défaut, prenez une douille unie) des bâtonnets de 13cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Vous pouvez vous aider en traçant 2 traits espacés de 13cm au revers du papier cuisson. Dressez la pâte bien régulièrement pour avoir de beaux éclairs uniformes et de même grosseur.
Posez les bandes de craquelin découpées précédemment sur la pâte.

Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 40 à 45min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !

Note :

• Les 6 éclairs non utilisés (les quantités citées vous permettront d'en faire 12 environ) vont au congélateur. Il ne vous restera à faire que la garniture pour une autre fois ou vous aurez envie d'éclairs.

Le dressage :

Percez chaque éclair en 3 points sur le dessous (le côté ou il n'y a pas le craquelin).
Au final, l'éclair va reposer sur le dessus (le côté craquelin). Ce côté est plutôt bombé, et l'éclair peut ne pas être très stable sur ce côté. Je vous invite à gratter un peu avec une lame de couteau sur la longueur de l'éclair pour faire une bande un peu plus plate. Cela permettra à l'éclair d'être plus stable.

Placez les 2/3 du crémeux dans une poche munie d'une douille fine (unie 6), et garnir les éclairs en 3 points pour que le crémeux se répartisse partout.

Placez le reste du crémeux dans une autre poche munie d'une douille chemin de fer. Dressez le crémeux sur le côté sans craquelin, en faisant des vagues d'un bord à l'autre de l'éclair (regardez la photo finale, çà peut vous aider).

Enfin, placez une plaque de chocolat sur le crémeux.

Bonne dégustation !

Entremet Chocolat au lait / Fruit de la passion et Mangue Fraîche

Entremet Chocolat au lait / Fruit de la passion et Mangue Fraîche

J'ai repris une association qui fonctionne bien : le chocolat au lait et le fruit de la passion, associé à la mangue fraîche pour en faire un entremet. Résultat : un délice !!

Ingrédients (pour un cadre de 18 x 18 x 4,5 - 8 personnes) :

Le biscuit :
- 1 œuf
- 20g de sucre
- 20g de farine
- 1 pincée de sel

Le crémeux chocolat au lait :
- 200g de crème liquide entière (35% MG)
- 40g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 200g de chocolat au lait à 40% de cacao

Le fruit :
- 1 mangue bien mûre

La bavaroise Fruit de la passion :
- 250g de jus de Fruit de la passion
- 125g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

La finition (facultatif) :
- Confiture d'abricot
- Pailleté chocolat


Le biscuit :

Préchauffez le four à 180°c.
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez la farine.
Montez le blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel, et l'incorporez délicatement.
Versez sur du papier cuisson sur un carré de 20cm x 20cm.
Faites cuire environ 6min, le biscuit doit être juste doré.
Attendez qu'il refroidisse, et découpez-le à la taille du cadre.

Le crémeux chocolat au lait :

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, versez dessus la crème bouillante. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Faites fondre le chocolat (je procède au micro-ondes). Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, et réalisez une émulsion.

Mettez le biscuit au fond du cadre, et coulez dessus le crémeux chocolat. Placez au froid pendant 1h.

La bavaroise Fruit de la passion :

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide environ 10min.
Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec le sucre, puis incorporez la gélatine ramollie essorée. Laissez refroidir.
Montez au fouet la crème liquide bien froide, et incorporez-la au mélange jus, sucre et gélatine refroidi.

Épluchez la mangue, et la couper en lamelles. Disposez les morceaux de mangues sur le crémeux chocolat. Coulez dessus la bavaroise fruit de la passion jusqu'au sommet du cadre.
Placez au froid pendant 2h + 30min au congélateur.

Le démoulage :

Chauffez légèrement les bords du cadre avec un chalumeau, et démoulez en soulevant le cadre.

La finition :

Faites légèrement chauffer un peu de confiture d'abricot pour la liquéfier. Avec un pinceau, enduire l'entremet de confiture tiède (faites également les bords).

Pour finir, couvrez les bords avec le pailleté chocolat (ce sera plus facile en posant l'entremet sur un carton de la même taille, et en le tenant par dessous d'une main, et en appliquant le pailleté de l'autre main).

J'ai ensuite ajouté un peu de "déco" pour fêter 2 anniversaires :

Les différentes couches :

Bonne dégustation !

Macaron Mogador (Pierre Hermé)

Macaron Mogador : Chocolat au lait et Fruit de la Passion

Tiré du livre "Macarons" de Pierre Hermé.

Pour la recette des coques, voir Macaron, la recette des coques à la meringue Italienne de Pierre Hermé.

Pour la ganache (pour 56 macarons) :

275g de chocolat au lait Jivara (Valrhona) ou à 40% de cacao
125g de jus de fruit de la passion
50g de beurre doux

Dans une petite casserole, portez le jus de fruit de la passion à ébullition. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat au lait fondu et réalisez une émulsion.

Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux, et versez dans un plat à gratin peu profond.

Filmez au contact et placez la ganache au frigidaire pendant plusieurs heures.

Placez la ganache dans une poche à douille. Garnissez la moité des coques. Recouvrez ensuite d'une coque, et, comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.

Ces macarons se dégustent 24h plus tard. Sortez-le du frigidaire 1h à 2h avant de les consommer.

Bonne dégustation !

Macaron - La recette des coques à la meringue Italienne (Pierre Hermé)

Macarons - La recette des coques à la meringue italienne (Pierre Hermé)

J'utilise, pour faire les coques de mes macarons, la recette de Pierre Hermé (tirée de son livre "Macarons") à base de meringue italienne (sucre cuit à 118°c que l'on verse sur les blancs d’œufs pour obtenir une meringue). Cette technique permet d'obtenir de belles coques qui se tiennent bien, et c'est celle que la plupart des gens utilise. Un inconvénient : il faut un thermomètre pour contrôler la cuisson du sucre, mais on en trouve des pas bien chers qui suffisent amplement (on est pas au quart de dixième de degré près non plus). On peut aussi utiliser une meringue française (blanc d’œufs montés et serrés au sucre, sans cuisson). C'est ce type de meringue que j'ai utilisé au début, avec des hauts... et des bas. Cette meringue se tient moins bien, et les résultats obtenus sont plus chaotiques. Dès que j'ai essayé la meringue italienne, je ne suis plus revenu à la française.

Mais, entrons dans le vif du sujet.

Les ingrédients pour 112 coques (soit 56 macarons) :

150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes
55g de blancs d’œufs

150g de sucre en poudre
37g d'eau
55g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
colorant alimentaire (facultatif)

Préparation :

Cassez les œufs, séparez le blanc des jaunes. Mettez les blancs d’œufs dans un bol, couvrez d'un film alimentaire. Percez quelques trous avec la pointe fine d'un couteau, et placez au réfrigérateur pendant quelques jours (l'idéal, selon Pierre Hermé, étant d'une semaine).

Notes :

• J'ai déjà fait, et réussi, des macarons avec des œufs fraîchement cassés. Je n'ai pas vu de différence entre des blancs séparés depuis une semaine et d'autres séparés depuis 1 ou 2 jours. En général, je fais les macarons le weekend. Pour ne pas perdre les jaunes, je casse mes œufs dans le courant de la semaine, place les blancs au réfrigérateur, et utilise aussitôt les jaunes (souvent pour faire des crèmes brûlées, très appréciées dans la famille...).

Prévoyez de réaliser la ganache ou  la crème avant les coques des macarons. Selon votre choix, il faudra peut-être même la réaliser la veille pour qu'elle ait suffisamment le temps de prendre au froid.

Le matériel :

Dans le désordre, on peut citer :

• Un petit mixer afin de mixer le mélange sucre glace / poudre d'amande. La finesse de cette poudre (le tant pour tant) vous permettra d'obtenir des coques bien lisses.
• Un batteur pour monter les blancs d’œufs. Vous pouvez bien sur utiliser votre robot. Je n'utilise pas le mien car je trouve que c'est bien trop grand pour battre 55g de blancs d’œufs.
• Une poche à douille (en plastique jetable, c'est parfait) pour dresser l'appareil des coques, une autre pour la ganache ou la crème. J'utilise une douille unie  n°10 pour les coques, et des douilles unies n° 12 ou 14 pour la ganache ou la crème.
• Du papier cuisson et une plaque à pâtisserie
• Une balance précise
• Un gabarit pour le dressage des coques peut aussi être utile. Je m'en suis fait un de la dimension de ma plaque à pâtisserie. 

Glissé sous la feuille de papier cuisson, cela permet de dresser précisément les coques, et d'avoir toujours le même nombre de coques. Ne pas oublier d'enlever le gabarit lorsque l'on enfourne...

• Une maryse, ou une corne pour le macaronnage.
• Un petit thermomètre pour la cuisson du sucre.

La recette :

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande. Passer ce mélange au mixer, en petite quantité à la fois, afin d'obtenir une poudre fine. Il est alors inutile de tamiser.