Cette recette a été réalisée lors d'une Michalak Master Class par le chef Yann Menguy. Autant vous dire que çà m'a tapé dans l’œil immédiatement ! Et quand j'ai lu la recette, je me suis dit que cela ne devait pas être mauvais... Jugez plutôt : biscuit Trocadéro pistache, gelée de framboises fraîches, chantilly Ivoire / pistache, décor chocolat blanc (enfin rouge quoi :)) et fruits frais : un assemblage qui fonctionne très bien.
Ingrédients (pour 6 parts de 3 champignons) :
Pour le biscuit Trocadéro pistache :
40g poudre d’amande blanche
75g sucre glace
10g de Maïzena
33g poudre de pistache
55g blancs d’œufs
8g jaunes d’œufs
20g pâte de pistache
50g blancs d’œufs
30g sucre semoule
55g beurre doux
Pour la chantilly Ivoire / Pistache :
200g crème liquide 35% UHT >> comme cette crème est introuvable en magasin, j'ai mis 200g de crème liquide entière à 30% + 100g de mascarpone)
85g couverture ivoire (chocolat blanc)
12g pâte de pistache
Une pointe de colorant jaune >> pas mis
Une pointe de colorant vert >> pas mis
Une pincée sel
Pour la gelée de framboises :
125g de framboises fraîches
20g de sucre en poudre
1,5g d'agar-agar
Pour le décor chocolat :
100g de chocolat blanc de courverture
colorant rouge liposoluble
Pour le montage :
1 barquettes de framboises
1 barquettes de fraises
1 barquettes de fraises des bois (si vous en trouvez des belles...)
Préparation de la chantilly Ivoire / Pistache :
La veille, faire bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec la pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Ajoutez les colorants et le sel, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, ajoutez le mascarpone et monter au fouet lorsque nécessaire.
Préparation du biscuit Trocadéro pistache :
Préchauffez le four à 180°C et faites fondre le beurre.
Dans un mixeur, mixer ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la Maïzena, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les 55g de blancs d’œufs et le jaune d’œuf.
Dans un autre récipient monter les blancs d’œufs restants et les serrer avec le sucre en poudre (serrer = fouetter énergiquement le blanc d’œufs en neige en y incorporant petit à petit du sucre afin de les rendre fermes et homogènes).
Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.
Coulez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur et faire cuire pendant environ 10 minutes à 180° (jusqu’à ce que le biscuit soit coloré).
Mixez les framboises puis passez-les à l'étamine pour enlever les pépins.
Portez à ébullition le jus obtenu avec le sucre et la poudre d'agar-agar.
Coulez sur une plaque sur 1mm d'épaisseur et laissez refroidir, puis réservez au frais.
Préparation du décor chocolat :
Tempérez le chocolat blanc (j'utilise le micro-ondes), ajoutez le colorant rouge et mélangez bien afin d'avoir une teinte homogène.
Étalez sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 1mm. Laissez cristaliser, puis placez au frais avec un peu de poids sur le chocolat afin qu'il ne gondole pas.
Le montage :
Détaillez le biscuit dans la même forme que la gelée d’Agar Agar avec un emporte-pièce (la base d'une douille unie de 20 pour moi).
Placez 3 disques de biscuits dans une assiette.
Superposez 1 disque de gelée sur chaque disque de biscuit.
A l’aide d’une poche à douille unie, dressez de belles boules de chantilly.
Détaillez des disques de chocolat rouge (avec un emporte-pièce métallique chauffé) plus grand que les disques de biscuit et gelée pour faire le chapeau du champignon.
Glacez avec un nappage neutre à froid chaque disque de chocolat.
Déposez les fines feuilles de chocolat délicatement par-dessus puis dresser de fines pointes de chantilly pour donner l’illusion d’un champignon.
Au moment de servir, déposez votre « sous-bois » au milieu de fraises des bois, fraises et framboises disposées harmonieusement.
Bonne dégustation !
Vraiment très joli!Bravo!
RépondreSupprimerMerci Carolaix !! En plus, c'est pas mauvais ... :)
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