jeudi 22 janvier 2015

Galette des rois Praliné / Citron

Galette des rois Praliné / Citron

Pour changer de la frangipane ou de la crème d'amande, je vous présente aujourd'hui une galette des rois à la crème de Praliné et au Citron. En regardant les ingrédients de plus prêt, vous vous apercevrez que ce sont les même ingrédients qu'une galette à la crème d'amandes, excepté le rhum, remplacé par du citron. Cependant, la préparation est différente, et cela donne une galette au bon goût de praliné avec juste ce qu'il faut de citron pour donner un coup de fraîcheur à l'ensemble. Vous m'en direz des nouvelles !



Ingrédients (pour 1 galette pour 8 personnes) :

Pâte feuilletée :
2 ronds de pâte feuilletée de 28cm de diamètre.
Je vous conseille de la faire vous même avec la recette de Gérard Mulot que je vous présente dans cet article. Sinon, prenez 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre du commerce.

La crème Praliné / Citron :
110g de beurre doux à température ambiante
80g de sucre en poudre
110g d'amandes entières
75g d'œuf entier (environ 1 œuf et demi)
22g de Maïzena
le zeste d'un citron jaune non traité

La finition (dorure) :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café d'eau
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

et bien sûr, 1 fève !


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mercredi 21 janvier 2015

La pâte feuilletée

La pâte feuilletée

Je vous présente ici une recette de Gérard Mulot, qu'il utilise pour sa galette des rois (on pourra bien sur l'utiliser pour bien d'autre choses, sucrées, mais aussi salées...). Longue à préparer (du moins en "temps d'attente" entre les tours, parce que le "temps de travail" n'est pas si important que cela), elle vaut cependant largement que nous fassions quelques efforts, tant le résultat sera bien supérieur à une pâte du commerce.
Plus que la recette en elle-même (il en existe un bon nombre, avec plus de ceci, moins de cela...), je vais surtout essayer de m'attacher à décrire la manière, qui reste la même pour toutes les recettes : superposer, de manière la plus fine et uniforme possible, des couches de beurre et des couches de pâtes.



Ingrédients (pour 2 disques de 28/30cm) :
260g de farine T55
120g d'eau
45g de beurre doux
2 pincées de sel
+ 225g de beurre doux pour le tourage

Note :
- Si vous pouvez avoir du beurre de tourage, n'hésitez pas (plus "sec", il favorisera un beau feuilletage). A défaut, du simple beurre doux fera quand même l'affaire (c'est ce que j'utilise).



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dimanche 18 janvier 2015

Cakounet coulant au chocolat doux (Philippe Conticini)

Cakounet coulant au chocolat doux (Philippe Conticini)

Après les verrines en 2014, la série annuelle des recettes partagées par Philippe Conticini en 2015 sera consacrée … aux biscuits ! Simples ou élaborées, classiques (avec la touche du Chef) ou complètement originales, le Chef nous propose de découvrir tout au long de l’année 12 recettes.

Premier biscuit de la série, un « Cakounet coulant au chocolat doux ». Une recette simple, courte et pourtant avec un ingrédient original pour des sensations complètement nouvelles …



Ingrédients (pour 1 cake d'environ 20 x 8 cm) :
90g de chocolat noir
30g de chocolat au lait
115g de beurre doux
120g d’œufs entiers
65g de sucre cristal
45g de farine T55
15g de farine de châtaigne
1 pincée de fleur de sel

Note du chef :

  • La farine de châtaigne amène une douceur sucrée très agréable, mais en terme de structure et de tenue, vous pouvez sans problème remplacer la farine de châtaigne par de la farine type 55 (ce que j'ai fait, n'ayant pas de farine de châtaigne sous la main).



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lundi 5 janvier 2015

Banane Citron Meringuée

Banane Citron Meringuée

Suite à un reste de crémeux citron et de meringue Italienne (pour la Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou), je me suis demandé ce que je pouvais en faire. Trois bananes dans la corbeille à fruits, je me suis dit que banane / citron, çà devais le faire !! Quelques minutes plus tard, j'en avais confirmation : les 2 saveurs se marient très bien. J'en ai fait un dessert à part entière que je vous présente ci-dessous.



Ingrédients (pour 6 personnes) :

Crémeux citron :
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux

Meringue Italienne :
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau

+ 6 bananes



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samedi 3 janvier 2015

Bûche mousse Orange / Chocolat Blanc avec insert Framboise

Bûche mousse Orange / Chocolat Blanc avec insert Framboise

Je vous présente la bûche que j'ai réalisé pour Noël : mousse Orange / Chocolat blanc avec insert Framboise sur biscuit Génoise à l'Orange. Sa légèreté et sa fraîcheur furent très appréciées, même après un repas copieux. A refaire !! et pourquoi pas dans une forme ronde ou carrée comme un entremets classique...



Ingrédients (pour 1 bûche de 40cm, 12 à 15 personnes) :

Biscuit Génoise à l'orange :
- 105g d’œuf entier
- 65g de sucre
- 65g de farine
- le zeste d'une 1/2 orange non traitée

Mousse Orange / Chocolat Blanc:
- 220g de jus d'orange
- 60g de sucre
- 20g de Maïzena
- 170g de Chocolat blanc à 35% de beurre de cacao (très peu sucré)
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- le zeste de 2 oranges non traitées
+ 200g de meringue française (70g de blanc d'oeuf + 130g de sucre)
+ 500g de crème liquide entière montée

Insert Framboise :
- 300g de purée de Framboise sucrée à 10%
- 1 paquet d'agar-agar (2g)
- 1 cuillère à soupe de sucre

Glaçage:
- 180g d'eau
- 220g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture
- 8g de gélatine (4 feuilles)
- Colorante Orange

Il vous faudra également un moule à bûche (gouttière. J'ai pris un moule de 60cm que j'ai "raccourci" pour en faire 1 de 40cm.



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