lundi 29 décembre 2014

Crème brûlée

Crème brûlée

Un classique des desserts, délicieux, facile à préparer, mais dont la cuisson doit être maîtrisée (la crème ne devant pas bouillir, la prise se faisant par la seule coagulation des jaunes d’œufs). Pour réussir au mieux la caramélisation, il vous faudra un petit chalumeau de cuisine, mieux que le passage au four qui réchauffera votre crème.



Ingrédients (pour 4 personnes) :

35cl de crème liquide entière
10cl de lait
70g de sucre
5 jaunes d’œufs
1/2 gousse de vanille
Cassonade

Préparation de la crème :

Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Racler les graines et les mettre avec le lait dans une casserole. Porter à ébullition légère et éteindre le feu.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la crème froide et bien mélanger.

Ajouter le lait vanillé chaud et mélanger de nouveau. Placer au réfrigérateur pour 2h minimum.



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dimanche 28 décembre 2014

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Mousse chocolat noir (Philippe Conticini)

Le maître nous a fait cadeau de sa recette de mousse au chocolat, dans une vidéo tournée pour le site 750g avec le chef Damien (que vous retrouverez à la fin de l'article). Le résultat est une mousse aèrienne, pas grasse, peu sucrée, dont le goût est décuplé et prolongé en bouche par la fleur de sel. Je vous la recommande vivement !!



Ingrédients (pour 6 personnes) :

165g d'un excellent chocolat noir (INAYA de Barry pour moi, prenez celui que vous aimez)
50g de lait 1/2 écrémé
110g de crème liquide entière
25g de sucre brun
5 blanc d’œufs
Fleur de sel

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans une jatte, faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (1min par 1min sur décongélation, en mélangeant après chaque min), et mélangez bien.



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lundi 15 décembre 2014

Brioche Butchy ... sans beurre !

Brioche Butchy ... sans beurre !

Cette recette de brioche nous vient d'Allemagne. Elle a la particularité de ne pas contenir de beurre, mais du lait et de la crème fraîche épaisse. Le résultat... une brioche non grasse, légère, peu sucrée et terriblement moelleuse.



Les ingrédients :

- 500g de farine (de gruau de préférence, mais de la T45 ou T55 conviendra également)
- 100g d’œufs entiers (environ 2 œufs moyens)
- 100g de lait entier (ou complétez pour que œufs entiers + lait = 200g)
- 20cl de crème fraîche épaisse entière
- 10g de sel
- 60g de sucre
- 10g de levure de boulangerie fraîche (ou l'équivalent en sèche)

Note sur les ingrédients :

  • On peut aussi la réaliser avec du lait demi-écrémé et de la crème fraîche épaisse légère à 15% de matière grasse, pour une brioche super légère.


Préparation de la pâte à Brioche :

Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : les œufs, le sucre, le lait, la crème fraîche, la levure émiettée, la farine et le sel.

Pétrir vitesse 1 pendant 5min au crochet, ou bien mieux, à la spirale si votre robot le permet.
Ensuite, passez à la vitesse 2 pour encore 5min. Bien sur, vous pouvez aussi pétrir à la main si telle est votre habitude.

Pointage en masse 1h00 à 2h00 à température ambiante. Couvrir d'un torchon humide.



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vendredi 12 décembre 2014

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Tartelette Citron Meringuée... façon Patibou

Sablé coco, crémeux citron et meringue posée sur une feuille de chocolat blanc. La présentation m'a été inspirée par un dessert citron pris au restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac, présenté de cette façon (la meringue en moins).




Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 50g de sablé (Roudor)
- 20gr de coco râpée
- 15g de beurre doux

Crémeux citron:
- 100g d’œuf entier
- 100g de jus de citron (environ 2 citrons)
- le zeste de 2 citrons
- 100g de sucre en poudre
- 0,7 feuille de gélatine (1,4g)
- 120g de beurre doux

Meringue Italienne:
- 35g de blanc d’œuf (température ambiante)
- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture


Préparation du crémeux citron:

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
Laissez refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passez-la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact du crémeux un film transparent, et placer-le au réfrigérateur.


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