Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Verrine Cheesecake citron, figue et framboise (Christophe Michalak)

Cette verrine a été réalisée lors d'une Master Class Michalak par Marie Meunier. Simple à réaliser, c'est néanmoins un excellent dessert, frais et fuité, dont les associations fonctionnent très bien.

Ingrédients (pour 4 à 6 verrines) :

Pour le Cheesecake citron :
320g de Philadelphia  (le St-Moret va bien aussi)
20g de crème fraiche épaisse
85g de sucre semoule
5g de farine T55
38g d'œufs
15g de jaunes d’œufs
Le zeste d'un 1/2 citron jaune

Pour le shortbread :
60g de beurre
30g de sucre glace
65g de farine T55
1g sel
Le zeste d'un citron jaune

Pour le confit figues et framboises :
170g figues
65g framboises
30g miel d’acacia
30g jus de citron

Pour le dressage :
Figues fraîches et Framboises fraîches


Note

• Pour le cheesecake, j'ai remplacé l’œuf entier + jaune d'œuf par 1 œuf entier
• Comme ce n'était plus la saison des figues, j'ai préparé le confit figues / framboises avec 100g de confiture de figues, 100g de framboises fraîches et 3g de jus de citron. Et au final, je l'ai passé dans une fine passoire pour enlever les pépins des framboises.

Tartelette Fruit de la passion / Framboise

Tartelette Fruit de la passion / Framboise

Cette tartelette est inspirée de la tartelette Passion / Rose / Framboise présentée dans le livre Tartelettes! de Christophe Adam. J'ai gardé la pâte sucrée aux amandes, la crème fruit de la passion (excellente !), ajouté une gelée framboise et supprimé la rose. Le résultat est pas mal du tout... vous veillerez cependant à ne pas mettre trop de gelée de framboises, sous peine de voir celle-ci prendre le dessus sur le fruit de la passion.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 10cm) :

Pour la pâte sucrée aux amandes :
125g de beurre mou
85g de sucre glace
1 gousse de vanille (facultatif, je n'ai pas mis)
25g de poudre d'amandes
2g de sel
50g d'œuf
210g de farine

Pour la crème au fruit de la passion :
50g de sucre
2 oeufs
10g de jus de citron (j'ai pas mis)
75g de purée de fruit de la passion
155g de beurre à température ambiante

Pour la gelée de framboises :
120g purée de framboise
1 feuille de gélatine (2g)

Préparation de la pâte sucrée :

Coupez le beurre mou en morceaux, ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les grains de la gousse de vanille. Mélangez le tout afin d'obtenir une texture homogène.
Cassez l’œuf sur la préparation, bien mélanger.
Ajoutez la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s'agglomère. Boulez la pâte et placez-la au minimum 2h au réfrigérateur (ou mieux toute une nuit).

Financiers (Christophe Felder)

Financiers (Christophe Felder)

Ces petits gâteaux amandes / noisettes, moelleux à souhait, sont simples et rapides à préparer. Au goûter, avec une tasse de café ou de chocolat chaud, ils feront le bonheur de toute la famille.

Les ingrédients (pour environ 30 financiers) :

- 150g de beurre
- 70g de poudre d'amandes
- 30g de poudre de noisettes
- 170g de sucre glace
- 50g de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 150g de blancs d'oeufs
- 20g de purée d'abricot (j'ai pas mis, très bon sans)


Préparation des Financiers :

Réalisez un beurre noisette avec les 150g de beurre. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu régulier assez vif. Au départ, le beurre va mousser, continuez la cuisson. Lorsque le beurre prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, versez le beurre au travers d'une passoire dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laissez refroidir.

L'Antillais (Crème de coco et ananas sur un fonds de pâte à brioche)

L'Antillais (Crème de coco et ananas sur un fonds de pâte à brioche)

Cette recette de tartelette à la crème de coco surmontée d'une tranche d'ananas, et avec son fonds en pâte à brioche, m'a semblé plutôt originale. La pâte à brioche apporte de la légèreté, la crème de coco est délicieuse, et la tranche d'ananas (que l'on préférera fraîche) apporte une note fruitée exotique. Un ensemble qui fonctionne très bien !

Les ingrédients (pour 4 antillais diamètre 10cm) :

- 200g de pâte à brioche (voir la recette de la brioche sur ce lien )
- 66g de crême pâtissière
- 33g de noix de coco râpée
- 33g d’œuf entier
- 33g de sucre
- 33g de beurre
- 4 tranches d'ananas


Préparation de la crème de coco :

Blanchissez le beurre avec le sucre et la noix de coco râpée à l'aide d'un fouet.
Incorporez l'œuf et mélangez. Puis, incorporez la crème pâtissière et mélangez.

Brioche (sans lait)

Brioche (sans lait)

Cette recette de brioche sans lait, pure beurre, vous donnera une viennoiserie légère et moelleuse au bon parfum de beurre. Elle fera sans aucun doute le régal des petits et des grands tant au petit déjeuner qu'au goûter.

Les ingrédients :

- 500g de farine (de gruau de préférence)
- 315g d’œufs entiers (environ 6 œufs moyens)
- 10g de sel
- 60g de sucre
- 25g de levure de boulangerie fraîche (ou l'équivalent en sèche, j'ai mis 10g d'instantanée)
- 250g de beurre


Préparation de la pâte à Brioche :

Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : les œufs, le sucre, la levure émiettée, la farine puis le sel.

Pétrir vitesse 1 pendant 5min au crochet, ou bien mieux, à la spirale si votre robot le permet.
Incorporer le beurre mou (à température ambiante). Ensuite, passez à la vitesse 2 pour encore 10 à 15min. Bien sur, vous pouvez aussi pétrir à la main si telle est votre habitude.

Pointage en masse 1h00 à température ambiante. Couvrir d'un torchon humide.
Ensuite, filmez la pâte, et mettez au réfrigérateur pour au minimum 3h, et jusqu'à 24h. En général, je fais la pâte le soir, je laisse au froid toute la nuit et la matinée suivante, pour une cuisson vers 15h00, et une dégustation pour le goûter.

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Croquant aux 2 chocolats et sa poêlée de Framboises à la Pistache (Cyril Lignac)

Un excellent dessert, du chef Cyril Lignac, présentant des associations de saveurs qui fonctionnent bien, des textures variées, et surtout, une mousse chocolat blanc (sur pâte à bombe) de folie !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les croquants :
50g de chocolat noir
50g de riz soufflé (j'ai pris des céréales riz soufflé au chocolat)
1 cuillère à café d'huile neutre

Pour la mousse au chocolat blanc :
150g de chocolat blanc (un excellent chocolat blanc très peu sucré, j'ai pris Zéphyr de BARRY)
20g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20cl de crème liquide entière froide

Pour la poêlée de framboises :

1 barquette de framboises

20g de sucre en poudre

Pistaches en poudre (pas trop fine, juste concassée)

Pour le dressage :

Glace à la pistache

Note :

• J'insiste, le chocolat blanc pour la mousse doit être d'excellente qualité et très peu sucré. A bannir les chocolats blanc de super-marché hyper sucré... vous êtres prévenu !
• Vu que ce n'est plus la saison des framboises, 2 solutions : des congelées, ou comme j'ai fait, prendre de la purée de framboises... c'est pas le même résultat, mais çà dépanne.

Préparation des croquants :

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation) en y ajoutant une cuillère à café d'huile neutre.

Incorporez le riz soufflé. Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et faire durcir au réfrigérateur. Vous pouvez également utilisez de petits moules souples comme j'ai fait (vous n'aurez pas à découper la plaque une fois refroidi) :

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (je fais par pallier d'une minute sur décongélation).
Dans une casserole, faites un sirop à feu moyen avec le sucre et un filet d'eau (un sirop bien chaud à 121°c).
Fouettez les 2 jaunes d’œufs au batteur électrique, ajoutez le sirop chaud en filet, et continuez de fouettez jusqu'à ce que l'appareil (la pâte à bombe) soit tiède. Ajoutez ensuite le chocolat blanc.

Dans une jatte bien froide, montez la crème liquide, puis l'incorporer délicatement au mélange.

Mettre en poche à douille (si besoin pour votre dressage. Ici, je l'ai mise en poche avec une douille unie de 20 pour dresser de gros plots de mousse). Réservez au réfrigérateur au minimum 3h00.

Préparation de la poêlée de framboises :

Faites chauffer dans une poêle 20g de sucre en poudre et un filet d'eau. Ajoutez les framboises et en écraser quelques-unes pour parfumer le sirop. Laissez revenir quelques minutes et saupoudrer de pistaches concassées au dernier moment. Éteignez le feu.


Le Dressage :

Sortir la plaque de riz soufflé du réfrigérateur, la découper en petits carrés (ou démoulez si vous avez fait comme moi) et les dresser sur une assiette. Les napper de mousse au chocolat blanc.

Placer un peu de pistaches en poudre au centre de l'assiette et y déposer une boule de glace à la pistache. Arrosez de la poêlées de framboises et saupoudrer l'ensemble de pistaches concassées.

Bonne dégustation !

Pain aux herbes de Provence

Pain aux herbes de Provence

Un pain aromatique, réalisé sur Poolish afin de faire infuser les herbes pour augmenter la saveur.  Il pourra accompagner entrées, viandes grillées (vivement les prochains barbecues...), fromages, se déguster à l'apéritif... ou à tout moment simplement avec une noisette de beurre !!

Les ingrédients (pour 1 gros pain) :

Poolish (de 15h) :
- 150g de farine de Tradition
- 160g d'eau
- 0,5g de levure fraîche (ou l'équivalent en sèche, ici, juste une pincée)
- 8g d'herbes de Provence

Pétrissée finale :
- 350g de farine de Tradition
- 150g d'eau
- 5g de levure fraîche (ou l'équivalent en sèche)
- 10g de sel
- La poolish réalisée précédemment

Note :

• A défaut de farine de tradition, prenez une T65 classique

Préparation de la poolish :

Dans une jatte, mélangez l'eau, la levure, la farine et les herbes de Provence à l'aide d'une cuillère en bois.

Couvrez, et laissez fermenter 15h à température ambiante.

Note :

• La consistance obtenue est du genre pâte à crèpe bien épaisse. J'ai mis un peu plus d'eau (normalement, c'est 50% eau et 50% farine) pour compenser l'absorption d'humidité des herbes de Provence sèches.
• Bien que l'on parle de laisser fermenter 15h, il faut quand même surveiller. La poolish s'utilise quand elle aura triplé de volume, et qu'elle commence à redescendre. Si vous avez mis trop de levure, ou si vous l'avez laissé dans un endroit trop chaud, n'attendez pas qu'elle soit à plat pour l'utiliser.

Baguette Viennoise

Baguette Viennoise

La baguette Viennoise, un pain léger avec une croûte tendre, toujours la bienvenue lors du goûter ou du petit déjeuner. A déguster avec une noisette de beurre, une cuillère de confiture, de miel, un carré de chocolat ... ou bien tout simplement nature !

Les ingrédients :

- 1 œuf (60g)
- 240g d'eau
- 30g de poudre de lait
- 20g de levure de boulanger fraîche (ou l'équivalent en sèche)
- 25g de sucre
- 500g de farine T45 (en général, je prend de la simple T55)
- 9g de sel
- 50g de beurre

La recette :

- Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : l'œuf, l'eau, la levure, la poudre de lait, le sucre, la farine puis le sel.
- Vitesse 1 pendant 4min
- Incorporation du beurre mou (température ambiante, ou passé 1min au micro-onde sur décongélation) en vitesse 1
- Vitesse 2 pendant 7min, boulez la pâte et la placez dans une jatte.
- Pointage en masse 1h00 (jusqu'à doublement de la pâte) à 30°c (pour cela, j'utilise le four)

- Au bout d'1h, je détaille 3 parties égales, que je boule, et laisse reposer 10min.