mardi 22 avril 2014

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Le Fraisier revisité... avec crémeux pistache et mousse au chocolat blanc sur sablé reconstitué

Une version individuelle avec des saveurs différentes de la version Fraisier "classique"...




Ingrédients (pour 6 personnes) :

Sablé reconstitué :
- 80g de sablé
- 20gr de pistaches torréfiées
- 45g de beurre doux

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 110g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc de couverture peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Feuilles de chocolat blanc :
- 60g de chocolat blanc de couverture

Fraises :
- 250g de fraises

Finition :
- quelques pistaches concassées
- quelques morceaux de fraises

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, puis la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 45°c avant d'incorporer le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Préparation du sablé reconstitué :

Réduire en poudre les sablés avec les pistaches torréfiées (à 150° pendant 15min) et refroidies.

Faites fondre le beurre, et ajoutez-le à la poudre de sablé / pistache. Bien mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Étalez sur une épaisseur de 3mm sur une feuille de papier cuisson en tassant bien avec le dos d'une cuillère (vous pourrez vous aider d'un cadre à entremets  de 18 x 18cm dans lequel il sera plus facile de tasser l'appareil).



Placez au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préparation des feuilles de chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes sur décongélation par étape de 1min, en remuant bien entre chaque étape.

Versez sur un rhodoïd, et étalez finement sur au moins un rectangle de 18 x 12cm. Dès que le chocolat commence à cristalliser, tracer avec une pointe de couteau, 6 rectangles de 3 x 12cm.



Placez une feuille de cuisson sur le chocolat. Ajoutez 1 ou 2 livres sur le chocolat afin qu'il ne gondole pas en durcissant. Réservez au frais.

Le dressage :

Enlevez la feuille de papier cuisson recouvrant le chocolat blanc, et détachez chaque feuille de chocolat blanc du rhodoïd.

Décadrez le sablé reconstitué. Découpez délicatement à l'aide d'un couteau 6 rectangles de 3 x 12cm.



Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie respectivement n°12 et n°10.

Coupez les fraises dans la largeur pour avoir une hauteur de 2,5cm. Coupez ensuite en 2 dans le sens de la longueur.

Sur chaque rectangle de sablé reconstitué, dressez en quinconce une 1/2 fraise, 1 plot de crémeux pistache en les alternant sur toute la longueur du sablé. Les plots de crémeux pistache devant dépasser légèrement la hauteur des fraises.



Recouvrir d'une feuille de chocolat blanc.



Dressez ensuite la mousse au chocolat blanc.

Décorer avec un morceau de fraise et quelques éclats de pistaches.



Bonne dégustation !

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mercredi 16 avril 2014

Roll Cakes au chocolat et pistaches (Marlène Dispoto)

Roll Cakes au chocolat et pistaches (Marlène Dispoto)

Une recette de Marlène Dispoto donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4 (avec les erreurs d'ingrédients en moins...). Très bon pour le goûter ou le petit déjeuner, avec un petit goût de cannelle qui fait toute la différence.



Ingrédients (pour 20 Rolls environ) :

La pâte:
- 30cl de lait entier
- 10cl d'huile de colza
- 100g de sucre
- 1 sachet de levure de boulangerie (j'ai utilisé 6gr de levure instantanée)
- 400g + 100g de farine (j'ai pris de la T55)
- 5g de sel
- 2,5g le levure chimique
- 2,5g de bicarbonate de sodium

La garniture:
- 60g de beurre doux fondu
- 15g de cannelle
- 50g de sucre
- 90g de pistaches grillées salées concassées
- 75g de chocolat noir hachées (des pépites de chocolat noir, c'est plus simple !)

Le glaçage:
- 75g de sucre
- 2,5g d'extrait naturel de vanille
- 10cl de lait
- 25g de beurre

Note :

  • Je n'ai pas utilisé le glaçage (déjà assez de sucre dans les cakes).


Préparation des Roll Cakes

Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre et l'huile puis laisser tiédir. Parsemez la préparation avec la levure et laisser réhydrater 1min. Ajoutez les 400g de farine et remuez. Couvrez avec un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud.
Après 1h (la pâte à doublé de volume), incorporez la farine restante, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de sodium.

Tapissez 2 moules à gâteau ronds de papier cuisson. Divisez la pâte en deux et aplatissez la moitié (sur 1cm d'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la pâte avec la moitié du beurre fondu. Saupoudrez-la ensuite avec 1 cuillère à café de cannelle en poudre, et parsemez-la de la moitié du sucre, du chocolat et des pistaches.

Enroulez la pâte sur elle-même pour former un cylindre. Puis avec l'aide d'un couteau long et bien effilé, coupez 8 à 10 rolls et disposez-les dans le premier moule.


Répétez le tout avec la seconde moitié de pâte et le second moule.

Laissez les roll cakes gonfler pendant 30min (j'ai attendu 45min à 35°c).


Enfournez dans un four préchauffé à 190°c pendant 25min (jusqu'à ce que le cake soit doré).

Pendant la cuisson, dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients du glaçage.

A la sortie du four, badigeonnez le cake de glaçage à l'aide d'un pinceau.

Dégustez tiède ou froid.



Bonne dégustation !


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jeudi 10 avril 2014

Cake au Chocolat et à l'Orange confite (Sadaharu Aoki)

Cake au Chocolat et à l'Orange confite (Sadaharu Aoki)

Une recette de Sadaharu Aoki donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4. Un cake au bon goût de chocolat et d'orange, fondant, très gourmand... un d-é-l-i-c-e !!!



Ingrédients (pour un cake de 6/8 parts) :

L'orange mix:
- 69g de cubes d'orange confite
- 17g de raisins secs
- 17g de confiture d'orange
- 17g de Grand Marnier (liqueur de Cognac et Orange)

La pâte à cake:
- 72g de farine
- 17g de poudre de cacao
- 2g de levure chimique
- 78g de beurre fondu clarifié
- 62g d'oeuf
- 89g de sucre glace

Le sirop d'orange:
- 43g d'eau
- 29g de sucre
- 29g de Grand Marnier

Préparation de l'Orange mix

Mixez les cubes d'orange confite, les raisins secs, la confiture d'orange et le Grand Marnier pour obtenir la mixture d'oranges.

Note :
  •  Je me suis contenté de détailler finement l'orange confite, et c'était nickel.

Préparation de la pâte à cake

Sortez préalablement tous les ingrédients et laissez-les à température ambiante.
Tamisez la farine, la poudre de cacao et la levure.
Chauffez légèrement le beurre au micro-ondes. Retirez l'écume et le dépôt blanchâtre pour obtenir du beurre clarifié.
Mélangez l'oeuf et le sucre glace, puis ajoutez la farine, la poudre de cacao et la levure. Incorporez ensuite le beurre et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Mélangez alors la pâte et 120g d'orange mix. Vérifiez que la température est bien de 30°c. Si la température est inférieure, placez le mélange au micro-ondes quelques secondes et remuez comme pour une mayonnaise.
Versez la pâte obtenue dans un moule à cake recouvert de papier cuisson. Faites cuire dans un four pré-chauffé à 160°c pendant 1h.

Note :
  • Ne pas prendre un trop grand moule, 18cm va bien.
  • Surveillez la cuisson, à 50min c'était cuit.

Préparation du sirop d'orange

Faites bouillir l'eau et le sucre avant d'ajouter le Grand Marnier.

La finition

Après la cuisson du cake, démoulez et laissez refroidir, avant d'imbiber de sirop à base d'alcool. Filmez.



Bonne dégustation !


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dimanche 6 avril 2014

Tarte caramel salé et mousse chocolat au lait... inspirée par Sadaharu Aoki

Tarte caramel au beurre salé et mousse chocolat au lait... inspirée par Sadaharu Aoki

Une tarte inspirée par la recette de Sadaharu Aoki donnée dans le magasine Fou de Pâtisserie n°4. J'ai gardé la pâte sucrée et la mousse au chocolat, mais j'ai modifié la crème caramel au beurre salé. Il faut dire que les quantités données dans le magasine ne sont pas cohérentes avec la photo (pas assez de caramel pour combler le fond de tarte)... donc il a bien fallu improviser !!



Ingrédients (pour un cercle de 22cm, 8 personnes) :

La pâte sucrée:
- 100g de beurre doux
- 20g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 2gr de sel
- 1/2 oeuf entier battu (30gr)
- 170g de farine

Le caramel au beurre salé:
- 140gr de sucre
- 40gr de crème entière liquide
- 40gr de beurre demi-sel

La crème pâtissière:
- 1 oeuf et demi entier (90gr)
- 370gr de lait
- 40gr de sucre
- 30gr de maïzena
- 25gr de farine
- 40gr de beurre doux

La mousse au chocolat au lait:
- 60g + 130gr de crème liquide entière
- 140g de chocolat au lait

La finition:
- 30gr chocolat noir
- un peu de cacao en poudre

Préparation de la pâte sucrée

Malaxez le beurre afin de le pommader, ajoutez les ingrédients dans l'ordre un par un, sans trop mélanger après l'ajout de la farine. Laissez reposer 30min au refrigérateur.
Étalez sur une épaisseur de 3mm. Coupez à la taille souhaitée puis foncez votre moule. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Couvrez d'un papier cuisson, disposez des haricots secs.
Enfournez 20min, dans un four pré-chauffé à 160°c.

Préparation du caramel au beurre salé

Faites un caramel (à sec) assez foncé avec le sucre en poudre. Incorporez la crème liquide chaude petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez le beurre demi-sel, réservez.

Préparation de la crème pâtissière

Faites bouillir le lait dans une casserole. Mélangez les oeufs battus, le sucre, la maïzena et la farine dans un grand bol. Versez la moitié du lait chaud, mélangez, puis reverser le mélange dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Incorporez le beurre doux.

Ajoutez enfin le caramel au beurre salé. Filmez au contact, et placez au réfrigérateur pendant 2h.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

Faites bouillir 60gr de crème liquide. Versez sur le chocolat au lait et réalisez une émulsion.
Montez le reste de crème liquide très froide au batteur, et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat.
Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Les feuilles chocolat noir

Froissez un morceau de papier cuisson, puis défroissez-le et posez-le bien à plat.
Faites fondre le chocolat noir, versez-le sur le papier cuisson. Étalez finement avec une spatule coudée.
Laissez cristalliser, puis placer un autre morceau de papier cuisson sur le chocolat. Placez un ou deux livres sur le chocolat, et réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage

Versez la crème au caramel dans le fond de tarte et lissez bien. La crème doit arriver au bord de la tarte.

Placez la mousse au chocolat dans une poche à douille unie n°10. Dressez la mousse au chocolat sur la crème caramel en partant du centre et en faisant des cercles concentriques.

Tamisez un peu de cacao en poudre pour former une ligne sur un côté de la tarte. Cassez quelques petits morceaux de feuille chocolat noir et les planter dans la mousse au chocolat.



Bonne dégustation !


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