Banane au caramel épicé

Banane au caramel épicé

Une demi-banane cuite dans un caramel vanillé, à la cannelle et au rhum brun...

Ingrédients (4 personnes) :

- 2 bananes pas trop mûres
- 60g de raisins secs
- 150g de sucre
- 15cl de jus d'orange
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
- 1 gousse de vanille
- 2 pincées de cannelle en poudre

La recette :

Fendez la gousse de vanille en 2 dans la longueur, et grattez l'intérieur pour récupérer les petits grains.
Lavez et essuyez les bananes, coupez-les en 2 sur toute la longueur.

Dans une sauteuse, faites un caramel avec le sucre en poudre. Déglacez avec le jus d'orange chaud petit à petit en mélangeant bien après chaque ajout (attention aux projections !!), puis ajoutez le rhum. Ajoutez les raisins, la vanille et la cannelle, remuez.

Posez les demi-bananes côté chair dans la sauteuse. Laissez cuire 10min à feu doux.

Placez-les dans des assiettes, répartissez dessus le caramel épicé. Servez tiède.

Bonne dégustation !

Note :

• Gardez le restant de caramel dans un bol (à température ambiante). Vous pourrez l'utiliser les jours suivants sur une banane crue, dans un yaourt, avec une boule de glace vanille.... ou carrément à la petite cuillère tellement c'est délicieux !!!

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Verrine de fraises, crémeux pistache et mousse au chocolat blanc

Les premières gariguettes sont arrivées, c'est l'occasion de réaliser cette verrine gourmande.

Ingrédients (4 personnes) :

Crémeux pistache :
- 100g d’œuf entier (environ 2 œufs)
- 100g de lait
- 50g de sucre en poudre
- 20g de pâte de pistache
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 80g de beurre doux

Mousse au chocolat blanc :
- 50g de crème liquide entière
- 100g de chocolat blanc peu sucré (35% de beurre de cacao)
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 100g de crème liquide entière

Fraises :
- 250g de fraises

Finitions :
- quelques pistaches concassées (facultatif)

Préparation du crémeux pistache :

Cette crème se prépare la veille, ou au minimum 3 à 4h avant le dressage.

Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre en poudre et les œufs entiers. Cuire jusqu'à 83 / 84°c tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache.
Laisser refroidir à 60°c avant d'incorporer la gélatine, puis le beurre doux en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, puis passer la au mixer plongeant (en faisant attention de ne pas incorporer d'air).
Coller au contact de la crème un film transparent, et placer la au frigidaire.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez 50g de crème liquide à ébullition, incorporez la gélatine ramollie. Versez sur le chocolat blanc, et réalisez une émulsion.

Montez au batteur 100g de crème liquide très froide. Incorporez-en une petite quantité au mélange crème / chocolat blanc fondu. Incorporez le reste délicatement. Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Le dressage :

Mettez le crémeux pistache et la mousse au chocolat blanc chacune dans une poche à douille unie.

Dressez une couche de crémeux pistache au fond du verre. Ajoutez les fraises coupées en petits morceaux. Terminez par une couche de mousse au chocolat blanc.

Enfin, vous pouvez décorer avec quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !

Paris Brest ... façon Philippe Conticini

Paris Brest ... façon Philippe Conticini

Un Paris Brest dressé avec des choux en couronne, garnis de crème praliné et avec insert de praliné pur.... pour un formidable goût de praliné !!

Ingrédients (pour une couronne de 12 choux) :

Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine

La pâte à chou :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)

La crème praliné :
- 4 jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 30g de maïzena
- 280g de lait
- 50g de crème liquide entière
- 70g de pâte de noisettes (j'ai mixé 70g de noisettes torréfiées jusqu'à obtention d'une pâte)
- 110g de praliné amande / noisette à 60% (j'ai mixé 33g de noisette torréfiée / 33g d'amande torréfiée / 44g de caramel dur jusqu'à obtention d'une poudre fine)
- 150g de beurre doux

L'insert praliné pur :
- 100g de praliné amande / noisette à 60% (j'ai mixé 30g de noisette torréfiée / 30g d'amande torréfiée / 40g de caramel dur jusqu'à obtention d'une pâte)
- 35g de crème liquide entière

La finition :
- Un peu de sucre glace

Préparation de la crème praliné :

Fouettez énergiquement les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Faites bouillir le lait et la crème puis versez-en la moitié sur le mélange jaune d’œufs / sucre /  maïzena en fouettant bien. Ajoutez ensuite le reste de lait et faites cuire sur feu doux jusqu'à épaississement en remuant bien.
Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes et le praliné. Laissez tiédir et ajoutez le beurre.
Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et laissez reposer au froid pendant 6h minimum (le mieux est de la faire la veille au soir).

Préparation de l'insert praliné pur :

Ajoutez la crème à la pâte de praliné, et réservez dans une petite poche sans douille (un sac congélation convient parfaitement).

Préparation du craquelin :

Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2 mm, réservez 30 m au réfrigérateur.
Détaillez des ronds de 3,5 cm de diamètre.

Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3 min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez des choux de 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10. Je vous conseille de tracer au dos de la feuille de papier cuisson le cercle représentant la couronne, ainsi que les 12 endroits ou vous devrez dresser les choux. J'ai fait cela sur un cercle de 15,5cm (qui à une circonférence de 48cm soit 4 cm x 12 choux). Les choux dressés se trouvaient bord à bord. Mais çà gonfle beaucoup les choux, je pense qu'il faudrait les dresser sur un cercle un peu plus grand en laissant un peu d'espace entre chaque choux... à tester la prochaine fois...

Posez les ronds de craquelins découpées précédemment sur les choux.

Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 35 / 40 min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !

Note :

• J'ai pu dresser quelques choux supplémentaires avec la quantité de pâte.

Le dressage :

Une fois bien refroidie, découpez la couronne de choux sur toute sa circonférence (sans détacher chaque choux de la couronne).

Montez la crème praliné bien froide au batteur et remplissez-en une poche avec une douille cannelée n°12.

Garnissez le bas de la couronne avec un peu de crème praliné, et faites en sorte de faire un petit cratère pour chaque chou. Remplissez ce cratère avec un peu de praliné pur.

Terminez en garnissant complètement chaque chou de crème praliné.

Parsemez un peu de sucre glace sur le chapeau de la couronne, et remettez-le en place sur sa base.

Bonne dégustation !

Eclair praliné orange / chocolat au lait

Éclair praliné orange / chocolat au lait

Un éclair léger, ou le goût du praliné et du chocolat au lait se mêle au parfum subtil de l'orange.

Ingrédients (6 éclairs) :

Le craquelin :
- 40g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 50g de farine

La pâte à chou (pour 12 éclairs de 13cm) :
- 75g d'eau
- 75g de lait
- 68g de beurre
- 83g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 3 œufs (150g)

La crème praliné à l'orange :
- 10g de jaune d’œuf
- 50g d’œuf entier
- 45g de sucre semoule
- 25g maïzena
- 230g de lait
- 60g de pâte de noisettes (j'ai utilisé 60g de noisettes torréfiées, que j'ai mixé jusqu'à obtention d'une pâte)
- 30g de beurre
- 60g de praliné amandes à 60% + le zeste de 1 petite (une petite est suffisant !!) orange BIO  (j'ai utilisé 36g d'amandes torréfiées + 24g de caramel dur + le zeste d'orange mixés jusqu'à obtention d'une poudre assez fine).

Le crémeux chocolat au lait :
- 225g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 200g de chocolat au lait

La feuille chocolat :
- 60g de chocolat au lait
- 1 morceau de feuille rhodoïd (13cm x 18cm)

Préparation de la feuille chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat (j'utilise le micro-ondes, position décongélation, par pallier de 1min, en remuant bien à chaque pallier).
Étalez finement sur une feuille rhodoïd, et laissez cristalliser. Dès que le chocolat est suffisamment cristallisé, découpez (enfin plutôt, "tracez dans le chocolat") des bandes rectangulaires de 13cm x 2,5cm.
Pour éviter que le chocolat ne gondole, posez une plaque dessus (plus 1 ou 2 bouquins), placez-le au frais.

Préparation du crémeux chocolat au lait :

Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes d’œufs battus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant bien à l'aide d'un fouet.
Versez sur le chocolat, et réalisez une émulsion.
Filmez au contact, et laissez reposer au froid pendant 2h minimum.

Préparation de la crème praliné orange :

Fouettez énergiquement le jaune, l’œuf entier et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena et mélangez.
Faites bouillir le lait puis versez-en la moitié sur le mélange oeufs / sucre en fouettant bien. Ajoutez ensuite le reste de lait et faites cuire 3min en remuant.
Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes, le beurre et le praliné orange.
Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et laissez reposer au froid.

Ou mettre directement en poche à douille, comme ci-dessous, et laissez reposer au froid.

Préparation du craquelin :

Malaxez à la main le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 2 mm, réservez 30 m au réfrigérateur.
Détaillez des rectangles de la longueur des éclairs (13 cm) sur 2 cm de largeur.

Préparation de la pâte à chou :

Faites bouillir l'eau, le lait, la pincée de sel, la pincée de sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez la farine, et remuez bien pour l'incorporer au liquide.
Remettez sur feu doux, "séchez" la pâte en remuant bien pendant 2 à 3 min (la pâte ne doit plus coller à la casserole). Versez la pâte dans une jatte, et laisser refroidir quelques minutes.
Ajoutez les œufs battus 1 à 1, en mélangeant bien à chaque ajout. Attention : le 3ème œuf doit être ajouté petit à petit, en surveillant l'évolution de la pâte, qui ne doit pas être trop liquide. Il y a suffisamment d’œuf si quand vous tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt, celui-ci se referme tout doucement. S'il ne se referme pas, ajoutez encore un peu d’œuf battu, et vérifiez votre pâte.

Dressez à l'aide d'une poche munie d'une douille PF15 (à défaut, prenez une douille unie) des bâtonnets de 13 cm de longueur sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Vous pouvez vous aider en traçant 2 traits espacés de 13 cm au revers du papier cuisson. Dressez la pâte bien régulièrement pour avoir de beaux éclairs uniformes et de même grosseur.
Posez les bandes de craquelin découpées précédemment sur la pâte.

Enfournez dans un four préchauffé à 250°c. Baissez aussitôt la température à 160°c, et laissez cuire environ 40 min. Veuillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (du moins, pas trop tôt) !

Note :

• Les 6 éclairs non utilisés (les quantités citées vous permettront d'en faire 12 environ) vont au congélateur. Il ne vous restera à faire que la garniture pour une autre fois ou vous aurez envie d'éclairs.

Le dressage :

Percez chaque éclair en 3 points sur le dessous (le côté ou il n'y a pas le craquelin).
Au final, l'éclair va reposer sur le dessus (le côté craquelin). Ce côté est plutôt bombé, et l'éclair peut ne pas être très stable sur ce côté. Je vous invite à gratter un peu avec une lame de couteau sur la longueur de l'éclair pour faire une bande un peu plus plate. Cela permettra à l'éclair d'être plus stable.

Garnir les éclairs avec la crème praliné orange en 3 points pour que la crème se répartisse partout.

Placez le crémeux chocolat au lait dans une autre poche munie d'une douille chemin de fer. Dressez le crémeux sur le côté sans craquelin, en faisant des vagues d'un bord à l'autre de l'éclair (regardez la photo finale, çà peut vous aider).

Placez une plaque de chocolat au  lait sur le crémeux, et décorez d'éclats de noisette et d'amande, et de petits morceaux d'oranges confites.

Bonne dégustation !

Brioche Suisse (Christophe Felder)

Brioche Suisse (Christophe Felder)

La version Christophe Felder pour ce classique de la boulangerie : pâte à brioche, crème pâtissière et pépites de chocolat pour un moment de pure gourmandise.

Ingrédients :

La pâte à brioche :
- 250 g de farine type 45 ou 55
- 12 g de levure fraîche de boulanger ou l'équivalent en sèche
- 150 g d’œufs (environ 3 œufs) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé

Crème pâtissière :
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d’œuf
- 20 g de maïzena
- 15 g de farine
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille
- 1 bouchon de rhum

+ 120 g de pépites de chocolat

Sirop :
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rhum

Note :

• J'ai diminué la quantité de beurre dans la pâte à brioche (j'ai mis 125 g), et mis 1 seul sachet de sucre vanillé.
• Pour la crème pâtissière, j'ai mis 1 œuf entier au lieu de 2 jaunes d'œuf .
• Le sirop est facultatif. Je l'ai mis, et gros regret : çà colle au palais et aux dents à la dégustation, ainsi qu'au sac congélation pour le surplus que j'ai congelé... la prochaine fois, je ferai sans.

Préparation de la crème pâtissière

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen le lait vanillé et la gousse de vanille avec une cuillère de beurre dans une casserole.
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena et la farine en fouettant fermement
Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis le verser sur le mélange précèdent en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe bien : cette crème est beaucoup plus épaisse qu'une crème pâtissière classique, c'est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.
Quand la crème est prête, la verser dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à brioche

Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et les œufs.
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ramolli et coupé en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne rajoutez pas de farine.

Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure.
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (minimum) ou jusqu'au lendemain (ce que je vous conseille).

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et l'étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et bien la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple.
Étaler la crème sur la pâte pour couvrir la moitié inférieure du rectangle.
Parsemer de pépites de chocolat.
Passer légèrement le rouleau sur les pépites pour les enfoncer
Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau
Découper 10 à 12 rectangles de 3 à 4 cm de large (pour cela, le coupe-pâte est idéal).
Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.
Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser durant 1h30 à 2 heures.

Préparation du sirop

Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter la fleur d'oranger ou le rhum

La cuisson

Préchauffer le four à 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d’œuf battu puis enfourner pour 10 à 12 minutes (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).

Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les consommer

Bonne dégustation !

Panettone

Panettone

Le panettone est une brioche typique d'Italie. Sa forme et son goût unique l'ont rendu célèbre dans le monde entier. Sa préparation n'est pas compliquée, cependant, il convient de prévoir pratiquement une journée complète tant les temps de levée de la pâte sont importants.

Ingrédients (pour un panettone d'1,5kg, moule diamètre 18cm et 10 à 12cm de haut) :

- 500g de farine
- 60ml de lait
- 24g de levure fraîche ou l'équivalent en sèche (j'ai utilisé 8g de levure instantanée)
- 4 œufs entiers + 3 jaunes
- 160g de sucre + 1 cuillère à café
- 160g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 40g d'oranges confites
- 40g de cédrats confits (j'avais pas, j'ai mis 60g d'oranges confites en tout)
- le zeste d'un citron
- 120g de raisins secs
- 5g de sel

Note :

• La recette d'origine utilise une farine de force, la Manitoba (très riche en gluten, elle supporte des temps de levée long), à égale proportion avec de la type 00. Ces farines sont utilisées en Italie. Si vous en avez, utilisez-les. Sinon, il faudra les remplacer par de la T45, voir T55 à laquelle on ajoutera un peu de gluten de blé. Pour cette recette j'ai utilisé 460g de T55 et 40g de gluten de blé.

Préparation du panettone

La préparation du panettone prévoit trois phases.

Pour commencer, mettez les raisins secs à tremper dans un peu d’eau, pour les faire ramollir.

Dans un saladier, diluez 20 g de levure fraîche (ou son équivalent) et une cuillère à café de sucre dans 60 ml de lait tiède. Ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).

Ensuite, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, le reste de la levure et 180 g de farine. Pétrissez le tout à la main, puis ajoutez 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à l'obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit 2h environ.

Enfin, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou (en deux fois), les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés et la vanille. Comme précédemment, faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2h).

Beurrez alors un moule à panettone (un cylindre de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur) et recouvrez-le de papier sulfurisé. Quand la pâte a doublé de volume, repétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné, donnez-lui une forme sphérique et disposez-la dans le moule, surface lisse vers le haut. .

Note :

• N'ayant pas de moule à Panettone, j'ai opté pour un cercle à mousse de 18 x 4,5cm, auquel j'ai ajouté un "tour" de papier cuisson (doublé) de 11cm de haut. J'avais un peu peur... mais comme vous le verrez un peu plus bas, tout s'est bien passé :o) je referai comme cela !

Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h au moins).

En gros plan, les fruits secs et les petits grains noirs de la vanille dans la pâte :

Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, retirez le film et laissez-la s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.

Note :

• Je ne l'ai pas lamé, j'ai juste badigeonner le dessus avec un peu de beurre pommade.

Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez le panettone et faites-le cuire 10 à 15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, la surface du panettone risque de se colorer. Pour éviter qu’elle ne brûle, baissez alors le four à 180°C et poursuivez la cuisson. En tout, le panettone doit cuire environ 1 heure. Une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Note :

• Attention à la cuisson : bien mettre en bas du four, et surveiller pour qu'il ne brûle pas (la cuisson est longue). Personnellement, j'ai baissé assez rapidement à 180°c et terminé la cuisson à 160°c environ.
• Une fois refroidi, le panettone doit être conservé dans un sachet bien fermé ou dans du film alimentaire, car il a tendance à sécher rapidement. A consommer sous 48h, ou à congeler.

Bonne dégustation !